Study on the effect of lactic acid fermentation on the quality of Lentinula edodes and characterization of polysaccharides from.pdf

1、世界范圍內(nèi)，尤其在中國，食用菌作為傳統(tǒng)的中藥材，已有數(shù)千年的食用歷史。食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展使食用菌產(chǎn)量迅速增加，然而，因酶促反應(yīng)引起的褐變及水分損失加劇了新鮮食用菌產(chǎn)品品質(zhì)的劣變。香菇自身較強的呼吸作用，使其采收后易腐爛而致品質(zhì)下降，故而通過有效的加工延長香菇的貨架期顯得尤為必要。本研究以香菇為研究對象，研究了自然發(fā)酵、乳酸菌純菌株接種發(fā)酵對香菇泡菜品質(zhì)的影響，以及自然發(fā)酵和乳酸菌接種發(fā)酵對香菇泡菜的風(fēng)味、品質(zhì)形成的影響。
　　主要研

2、究結(jié)果如下:
　　第一部分旨在開發(fā)具有高附加值的添加（或不添加）芥子油的蘑菇泡菜產(chǎn)品。本研究以香菇為原料進行兩種泡菜產(chǎn)品的發(fā)酵，對產(chǎn)品的理化特性、抗氧化性質(zhì)、感官品質(zhì)等進行了評價。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，含油產(chǎn)品呈現(xiàn)出良好的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感及很好的整體可接受性，與無油泡菜相比品質(zhì)更佳。含油泡菜整體可接受性評分5.70。然而，組織狀態(tài)評分5.06，略低于整體可接受性，并無顯著差異。含（或不含）芥子油的鮮香菇泡菜抗氧化性質(zhì)的分析發(fā)現(xiàn)，其具

3、有很好的自由基清除力（除DPPH）。兩種泡菜品種的pH值均顯著降低。體外實驗發(fā)現(xiàn)其具有很好的抗氧化活性。兩種泡菜產(chǎn)品的有機酸分析結(jié)果說明在含油泡菜中含有兩種有機酸:蘋果酸（峰高4.354，保留時間5min）、琥珀酸(峰高7.301，保留時間6.5min)。而在無油泡菜中檢測到三種有機酸:蘋果酸(峰高4.303，保留時間4min)、乳酸（峰高6.573，保留時間6min）、醋酸(峰高7.304，保留時間7min)。而泡菜產(chǎn)品在貯藏過程中的

4、變化有待進一步研究。
　　第二分研究了Lactobacillus Lcasei Lactic culture BB-46及Vegetable Starter culture60作為發(fā)酵菌種對香菇泡菜發(fā)酵的影響。研究旨在分析發(fā)酵菌種對泡菜中亞硝酸鹽及有機酸的影響。整個發(fā)酵過程中，三種發(fā)酵產(chǎn)品的菌落總數(shù)均超過7.1log cfu/ml。發(fā)酵期間亞硝酸鹽含量呈降低趨勢，直至15天后保持穩(wěn)定。然而，Lactobacillus Casei、

5、Lactic culture BB-46及Vegetable Starter culture60發(fā)酵的泡菜產(chǎn)品中并未發(fā)現(xiàn)明顯的亞硝酸鹽吸收峰，僅在Lactobacillus Casei發(fā)酵泡菜中出現(xiàn)了較小的吸收峰。對有機酸的分析發(fā)現(xiàn)，泡菜樣品中共檢測到三種有機酸:蘋果酸（峰高9.368、保留時間10min）、醋酸（峰高11.671保留時間12min）、檸檬酸（峰高12.605、保留時間13min）。說明Lactobacillus L.c

6、asei可作為潛在的發(fā)酵菌種用于蘑菇泡菜的發(fā)酵。
　　第三部分，對泡菜中多糖、pH、酸度、組織狀態(tài)、有機酸、5'核苷酸進行了分析，與此同時，通過固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用及電子鼻對其揮發(fā)性風(fēng)味組分的變化進行了分析。通過對不同乳酸菌株發(fā)酵泡菜的研究發(fā)現(xiàn)，對照組泡菜樣品中檢測到兩種硫化物，即1，2，4-三硫雜環(huán)戊烷、香菇素，而在L.casei發(fā)酵的樣品中只檢測到香菇素，lactic culture BB-46發(fā)酵的泡菜中檢測到了四種硫化物

7、，即1，2，4-三硫雜環(huán)戊烷、1，2，4，5-四硫環(huán)己烷、香菇素、1.2.3.4.5.6-六硫環(huán)庚烷。發(fā)酵過程中樣品的組織狀態(tài)分析發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，降低了203.27±36.52％。在泡菜中檢測到了GMP、CMP、UMP三種5'核苷酸，其中僅在BB-46和L.casei發(fā)酵的樣品中檢測到了5'-GMP，而其余兩種泡菜中未檢出?？寡趸钚苑治霭l(fā)現(xiàn)DPPH的變化比較顯著，而ABTS及還原力變化不明顯。此外，與BB-46發(fā)酵泡菜相比，在L.

8、casei中還檢測到了蘋果酸、檸檬酸、醋酸三種有機酸
　　第四部分，對食用菌水溶性粗多糖進行了研究。本文對黑木耳、香菇及茯苓三種食用菌中粗多糖進行了研究。結(jié)果說明，傅里葉變換紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)三種食用菌中均檢測到β-型糖苷鍵，其在3304-1000cm-1及658-1000cm.-1間有特征吸收。傅里葉變換紅外光譜分析說明各樣品中粗多糖的化學(xué)組成并無明顯差異。主要的單糖為鼠李糖、半乳糖、D-葡萄糖、阿拉伯糖及D-甘露糖。然而，黑木耳