籽瓜飲料系列產(chǎn)品加工工藝的研究.pdf

1、籽瓜，又名“打瓜”，種類劃分上屬于西瓜，因為其含籽量豐富且食用時須拳打而被稱之為“打瓜”。又因為只取其籽而大量的瓜皮及瓜瓤被丟棄從而引起資源浪費甚至環(huán)境污染問題。為了充分利用廢棄的籽瓜瓤，本課題研究了籽瓜瓤加工籽瓜清汁、籽瓜混濁汁及籽瓜濃縮汁飲料的加工工藝。主要結(jié)論如下：
　　1.籽瓜濃縮汁加工過程的研究分為三個方面：護色工藝、酶解籽瓜出汁工藝及穩(wěn)定性技術(shù)的研究。本實驗選用不同的護色劑進行比較其護色效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：檸檬酸與抗壞血酸

2、復(fù)合使用效果最佳，且二者的比例分別為0.05％和0.1%；此外，本實驗對籽瓜濃縮汁的酶解技術(shù)工藝進行優(yōu)化，結(jié)果表明：復(fù)合酶（果膠酶0.1%，纖維素酶0.05%；果膠酶與纖維素酶的比例為1:1）添加量為0.15%，酶解溫度為50℃，時間2 h，pH值為.5；同時，選用離心分離的方法對對籽瓜濃縮汁進行澄清處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：轉(zhuǎn)速為10000 r/min，離心時間控制在10 min澄清效果最好。在上述控制條件下，籽瓜濃縮汁產(chǎn)品呈淺黃色，有較好的透

3、光性，組織細膩，分布均勻，無肉眼可見的雜質(zhì)。
　　2.籽瓜濃縮汁平均出汁率為79.74%，OD值為7.2，透光率為94%；產(chǎn)品可溶性固形物含量為14.3%，總酸2.5 g/100 g，細菌總數(shù)58個/mL，大腸桿菌3個/100mL，致病菌未檢出。
　　3.籽瓜清汁飲料加工過程中，籽瓜濃縮汁用量為20%，蔗糖用量6%，檸檬酸用量0.3%進行調(diào)配，得到的籽瓜清汁可溶性固形物含量為9%，總酸1.2 g/mg，細菌總數(shù)54個/mL，