籽瓜飲料系列產(chǎn)品加工工藝的研究.pdf

1、籽瓜，又名“打瓜”，種類(lèi)劃分上屬于西瓜，因?yàn)槠浜蚜控S富且食用時(shí)須拳打而被稱(chēng)之為“打瓜”。又因?yàn)橹蝗∑渥讯罅康墓掀ぜ肮先勘粊G棄從而引起資源浪費(fèi)甚至環(huán)境污染問(wèn)題。為了充分利用廢棄的籽瓜瓤，本課題研究了籽瓜瓤加工籽瓜清汁、籽瓜混濁汁及籽瓜濃縮汁飲料的加工工藝。主要結(jié)論如下：
　　1.籽瓜濃縮汁加工過(guò)程的研究分為三個(gè)方面：護(hù)色工藝、酶解籽瓜出汁工藝及穩(wěn)定性技術(shù)的研究。本實(shí)驗(yàn)選用不同的護(hù)色劑進(jìn)行比較其護(hù)色效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：檸檬酸與抗壞血酸

2、復(fù)合使用效果最佳，且二者的比例分別為0.05％和0.1%；此外，本實(shí)驗(yàn)對(duì)籽瓜濃縮汁的酶解技術(shù)工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：復(fù)合酶（果膠酶0.1%，纖維素酶0.05%；果膠酶與纖維素酶的比例為1:1）添加量為0.15%，酶解溫度為50℃，時(shí)間2 h，pH值為.5；同時(shí)，選用離心分離的方法對(duì)對(duì)籽瓜濃縮汁進(jìn)行澄清處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：轉(zhuǎn)速為10000 r/min，離心時(shí)間控制在10 min澄清效果最好。在上述控制條件下，籽瓜濃縮汁產(chǎn)品呈淺黃色，有較好的透

3、光性，組織細(xì)膩，分布均勻，無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。
　　2.籽瓜濃縮汁平均出汁率為79.74%，OD值為7.2，透光率為94%；產(chǎn)品可溶性固形物含量為14.3%，總酸2.5 g/100 g，細(xì)菌總數(shù)58個(gè)/mL，大腸桿菌3個(gè)/100mL，致病菌未檢出。
　　3.籽瓜清汁飲料加工過(guò)程中，籽瓜濃縮汁用量為20%，蔗糖用量6%，檸檬酸用量0.3%進(jìn)行調(diào)配，得到的籽瓜清汁可溶性固形物含量為9%，總酸1.2 g/mg，細(xì)菌總數(shù)54個(gè)/mL，