檸檬飲料系列產(chǎn)品加工工藝研究.pdf

1、檸檬是一種兼具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的水果，味道酸苦。目前，世界各國(guó)的檸檬主要用于鮮食，加工量?jī)H占總產(chǎn)量的20％左右，主要加工產(chǎn)品有檸檬濃縮果汁、原果汁、檸檬香精油、從檸檬皮渣中提取果膠和膳食纖維等。然而，檸檬皮渣中還含有豐富的黃酮類(lèi)化合物，該成分具有一定的保健功效，如抗癌、抗氧化、抑菌抗病毒以及預(yù)防心血管疾病等。因此，需要提取檸檬皮渣中的黃酮類(lèi)化合物，并將其綜合利用，深度開(kāi)發(fā)檸檬功能性產(chǎn)品，進(jìn)一步提高檸檬的利用價(jià)值。
　　檸檬的加工

2、產(chǎn)品中檸檬果汁所占的比例最高，由于其果皮的苦味嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)，所以檸檬飲料的生產(chǎn)僅局限于去皮的果汁加工，造成很大程度上的資源浪費(fèi)。因此，本試驗(yàn)以檸檬鮮果為原料，提取出皮渣中的黃酮類(lèi)化合物，添加到檸檬汁中進(jìn)而加工成一種功能性飲料;為了充分利用原料，將剩余檸檬汁與甘蔗汁調(diào)配成一種新型復(fù)合飲料。試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.本試驗(yàn)以黃酮提取率作為試驗(yàn)測(cè)定指標(biāo)，以浸提溫度、乙醇濃度、料液比、浸提時(shí)間為主要試驗(yàn)影響因素。通過(guò)單因素試驗(yàn)比較超聲

3、波提取和水浴提取兩種方法所得的黃酮提取率，確定最適提取方法為超聲波提取，并確定了超聲波提取的較優(yōu)工藝條件為:浸提溫度的取值范圍65～75℃，乙醇濃度50％～70％，料液比1∶30～1∶40，浸提時(shí)間35～45min，此時(shí)黃酮提取率較高;
　　2.通過(guò)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)超聲波提取黃酮的工藝參數(shù)進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化，采用Design Expert8.0.6軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行二元多次回歸擬合，建立了各因素對(duì)黃酮提取率(Y)的回

4、歸數(shù)學(xué)模型為:Y=-383.19792+8.40533A+0.90417B+0.37117C+4.145D+8.6500×10-3AB+0.026200AC-0.012500AD+1.15000×10-3BC-4.75000×10-3BD-3.50000×10-3CD-0.06565A2-0.011225B2-0.029050C-0.036500 D2
　　通過(guò)響應(yīng)面分析，確定了超聲波提取黃酮類(lèi)化合物的理想?yún)?shù)為:超聲溫度71.9

5、3℃、乙醇濃度61.74％、料液比1∶37.72、超聲時(shí)間38.64min;此時(shí)黃酮提取率預(yù)測(cè)值為34.10mg/g。為了方便操作調(diào)整為超聲溫度72℃、乙醇濃度60％、料液比1∶38、超聲時(shí)間40min進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)得的黃酮提取率為（33.77±0.05）mg/g，與預(yù)測(cè)值34.10mg/g差異不顯著;
　　3.本試驗(yàn)所研究的檸檬保健飲料配方為檸檬汁、黃酮濃縮液、蜂蜜和水，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定了檸檬汁、濃縮液、蜂蜜和水添加量

6、分別為9％、21％、5％、65％;
　　4.通過(guò)比較明膠、殼聚糖、皂土三種澄清劑于不同濃度下的澄清效果，確定最適澄清劑為2％的皂土，其添加量為60mL樣品中添加3.0mL，即濃度為1g/L;
　　5.為了降低甘蔗汁的褐變程度，采用熱燙的方法破壞甘蔗中多酚氧化酶(PPO)的活性以及添加適宜的抑制劑進(jìn)行護(hù)色。通過(guò)單因素試驗(yàn)比較不同熱燙時(shí)間對(duì)PPO的影響，確定了甘蔗的最適熱燙條件為90℃水中熱燙10min，通過(guò)單因素試驗(yàn)和雙因素試

7、驗(yàn)比較不同濃度的護(hù)色劑(VC和EDTA-Na2)對(duì)甘蔗汁護(hù)色效果的影響，最終確定護(hù)色劑的適宜濃度組合為:0.2％VC+0.125％EDTA-Na2;
　　6.本試驗(yàn)所研究的檸檬甘蔗復(fù)合飲料配方為檸檬汁、甘蔗汁和水，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，確定了檸檬汁、甘蔗汁和水添加量分別為13％、34％、53％;
　　7.為了使檸檬甘蔗復(fù)合飲料更均一穩(wěn)定，在混合汁中添加合適的穩(wěn)定劑CMC-Na和黃原膠，通過(guò)比較不同添加量單一穩(wěn)定劑和復(fù)合穩(wěn)定劑