安梨系列產(chǎn)品加工工藝研究.pdf

1、安梨系列產(chǎn)品加工工藝研究摘要安梨，俗稱酸梨，是冀東北、京、津、遼西等地燕山山脈的栽培品種之一。安梨果是營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，但其果皮粗糙、果肉重石細(xì)胞較多，主要適合果汁、飲料、果酒等系列產(chǎn)品的生產(chǎn)。在安梨果汁的生產(chǎn)中，研究了復(fù)合果汁的原料配比、殺菌處理及產(chǎn)品的穩(wěn)定性等，結(jié)果表明：①安梨復(fù)合帶肉果汁的生產(chǎn)中，加入梨汁1／4的銀耳漿為宜；在主輔料配比中，以安梨銀耳復(fù)合果漿占50％、白糖占6％、甜味劑占O1％的配比，產(chǎn)品色香味均較適宜a②在復(fù)合

2、果汁的穩(wěn)定性研究中，經(jīng)過(guò)兩次均質(zhì)處理，可保持產(chǎn)品懸浮穩(wěn)定性。均質(zhì)條件為：第一次均質(zhì)壓力164MPa，第二次均質(zhì)壓力l18MPa，均質(zhì)溫度為60℃。穩(wěn)定劑的添加量，瓊脂和CMC分別為01％和諧O3％。③生產(chǎn)工藝中采用先脫氣后均質(zhì)的工序，為果汁色澤的保持及減少維生素C的損失起到了積極的作用。④復(fù)合果汁的殺菌處理，以采用超高溫瞬時(shí)殺菌(121℃，5～10min)無(wú)菌灌裝為最佳。不具備條件的廠家也可采用高溫短時(shí)殺菌(110“C，30～60s)，

3、但盡量不采用常規(guī)的巴氏殺菌，以便更好地保持復(fù)合汁的色澤、風(fēng)味、穩(wěn)定性及較高的維生素C的含量，并使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，符合國(guó)家規(guī)定的果汁飲料標(biāo)準(zhǔn)。⑤該產(chǎn)品經(jīng)貯藏后，利用模糊綜合評(píng)判分析其感官效果，得到了良好的評(píng)價(jià)。成品中理化成分及8種人體必需的氨基酸含量均較高。同時(shí)利用安梨價(jià)格便宜這一特點(diǎn)，成本核算比較適宜，具有一定的可接受性。安梨酒釀造過(guò)程中，研究結(jié)果表明：①破碎榨汁時(shí)加入03％的果膠酶制劑，在室溫條件下處理12小時(shí)左右，可提高出

4、汁率196％，極顯著地高于未進(jìn)行酶處理或酶處理時(shí)間不夠的果實(shí)。②釀造優(yōu)質(zhì)的安梨酒，首先必須具備適合安梨汁發(fā)酵的優(yōu)良酵母菌種。由于安梨汁酸度較高，故選擇酵母菌種時(shí)首先應(yīng)考慮其耐酸力的強(qiáng)弱，其次才是耐酒精、耐S02等的條件。試驗(yàn)結(jié)果證明，玫瑰香酵母雖然耐酒精能力、耐s0：能力均較強(qiáng)，但其耐酸力差。天然酵母1號(hào)耐酸力、耐s0：能力較強(qiáng)，但其耐酒精能力差。而1450酵母在耐酸力、耐酒精能力及耐s0：能力等方面均優(yōu)于其它兩種酵母，是釀造安梨酒的優(yōu)

5、良酵母。③在安梨酒發(fā)酵方式的選擇方面，采用汁、渣分離或混合等發(fā)酵方式分別進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明，純汁發(fā)酵的產(chǎn)品，酒的色香味俱佳，具有獨(dú)特的安梨風(fēng)味，是較理想的發(fā)酵方式。④安梨酒釀造過(guò)程中的發(fā)酵溫度，是影響成品酒質(zhì)量的主要因素，研究結(jié)果表明，采用低溫發(fā)酵，生產(chǎn)的安梨酒果香味濃，風(fēng)格突出，但從生產(chǎn)角度出發(fā)并綜合考慮，以采用20“C左右的發(fā)酵溫度為宜。⑤安梨酒的降酸試驗(yàn)中，在工藝調(diào)配降酸、化學(xué)法降酸和生物法降酸三種方法比較的基礎(chǔ)上，認(rèn)為生物降酸法

6、比較適合。結(jié)果表明，在加入1450STUDYoNTHEPRoCESSINGTECHNOLOGYOFANLIPEARSERIESPRoDUCTSABSTRACTAnii眥namelysourpeariswidelydistributedinYanshanmountainrangeincludingthenortheastofHebeiprovince，Bering，TianjinandthewestofLiaoningprovinceTh

7、efruitofAnlipearhasrichnutritionandspecialodorHowevertheskinisroughandthepulphasplentyofsclereidSo，Anlipearisveryfitofproducingjuice，beverages，fruitwine，andsoonIntheprocessingofAniipearjuice，therateofmaterials，sterilizin

8、gtreatmentandstabilityofproductswercdiscussed，theresultsindicatedthat：①IntheprocessingofAnlipearcompoundfleshyjuice，1／4tremeUajuicewasaddedintopearjuice；50％Anliandtremellacompoundjuice，6％whitesugar，01％sweetenercouldcause

9、pleasantsmellandgreatcolor姍ejuicesuspensionstabilitycouldbeimprovedbyaddingstabilizertOitandhomogenizingittwiceThehomogenizingconditionwas船follows：forthefirsttimepressureis164MPaforthesecondpressureis118MPaandthetemperat

10、ureis60(2IfusingthecompoundofagarandCMC，theconcentrationofstabilizersale01％and03％，respectively③degasingfirstlyandhomogenizingsecondlycouldhavegoodeffectonkeepingthecolorandreducingthelossofaacorbicacid④Theidealtemperatur

11、eWaSabovel12“Cinsterilizingcompoundedjuice，whichsterilizesandmaintainsthestabilityofthefleshyjuiceandatthes舢time，maximizestheretentionofascorbicacidFurthermore，theproductscouldnotspoilintheshelflife，andconformedtOthenati

12、onalstandardoffruitjuicechinl【@The9朗1seeffectwasanalyzedwithfuzzycomprehensiveaSsessmentafterstorage，andgoodevaluationWaSobtainedTheproductscontainedphysical—chemicalcompositionsandessentialaminoacidThecostwasreducedduet

13、OcheapAnlipearInthebrewingofAnlipeartheresultsshowedthat：(閱1ejuicerateofadding03％pecticenzymefor12hoursactionatroomtemperature，whenAniipearWaSpressed，increasedrate196％morethanthatofuntreatedfruits②Inordertogetthefermente

14、dwineofhighqualitychoosingthesuitableyeaststrainWaSessentialTheacidresistanceWaSthefirstaspectowingtohighaeidityAnlipearjuice，andthesecondWaSethanolandsulfurdioxidetOleranceTheresultsindicatedthatmuscatehumburyyeasthadhi