焙烤溫度下動(dòng)植物油脂抗氧化特性研究.pdf

1、油脂可以改善烘焙食品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)、提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是烘焙食品中的關(guān)鍵組分。油脂中富含不飽和脂肪酸，極易發(fā)生氧化變質(zhì)，會(huì)引起經(jīng)濟(jì)損失，甚至對(duì)人體健康造成危害。焙烤過(guò)程中的高溫加速了油脂的氧化，添加抗氧化劑可以提高油脂的氧化穩(wěn)定性。
　　本研究選取茶多酚酯化物，L-抗壞血酸棕櫚酸酯，迷迭香提取物、竹葉黃酮等天然抗氧化劑和動(dòng)物脂—豬肥膘及三種不同脂肪酸組成的植物油—大豆油，玉米胚芽油，葵花籽油為研究對(duì)象，探究在焙烤溫度(200℃)處

2、理后不同濃度的抗氧化劑的添加對(duì)油脂抗氧化特性的影響。通過(guò)定期測(cè)定各處理組的過(guò)氧化值、酸價(jià)、茴香胺值、硫代巴比妥酸值等理化指標(biāo)，研究油脂的氧化過(guò)程。得到主要結(jié)論如下:
　　1.在焙烤溫度下，茶多酚酯化物、L-抗壞血酸棕櫚酸酯、迷迭香提取物在大豆油中的最佳添加量分別為0.02％，0.03％，0.03％，抗氧化指數(shù)PF值均＞1，增加了大豆油的氧化穩(wěn)定性。葵花籽油和玉米油脂肪酸中不飽和脂肪酸含量很高，熱穩(wěn)定性較差，三種抗氧化劑的最佳添加量

3、分別是0.03％，0.03％，0.03％和0.02％，0.02％和0.01％。氧化誘導(dǎo)期被有效延長(zhǎng)。
　　2.在抗氧化劑對(duì)焙烤大豆油的正交復(fù)配和協(xié)同實(shí)驗(yàn)中均得到維E、茶多酚酯化物和L-抗壞血酸棕櫚酸酯間有良好的抗氧化協(xié)同效果。正交實(shí)驗(yàn)得到的最優(yōu)配方:維E0.005％，L-抗壞血酸棕櫚酸酯0.015％，茶多酚酯化物0.01％，可使焙烤大豆油在30℃下的貨架期達(dá)到140天。
　　3.茶多酚酯化物、L-抗壞血酸棕櫚酸酯、迷迭香提取