焙烤制品腐敗霉菌及其抑制研究.pdf

1、焙烤食品種類繁多、營養(yǎng)豐富，不僅容易氧化變質(zhì)，更容易滋生霉菌導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。由霉菌所引起的食品腐敗不僅可導(dǎo)致巨額經(jīng)濟(jì)損失，還可產(chǎn)生對人類健康有影響的有毒次級代謝產(chǎn)物(霉菌毒素)。目前，由于化學(xué)防腐劑的安全問題，天然防腐劑的使用日益受到消費(fèi)者的青睞。因此，本文在分離、純化焙烤制品霉菌的基礎(chǔ)上，研究天然精油對其的抑制作用，并在不改變原有產(chǎn)品加工工藝的情況下，應(yīng)用到實(shí)際產(chǎn)品當(dāng)中，以期為精油作為天然防腐劑的推廣使用奠定基礎(chǔ)。 本文首先收集

2、了各種已經(jīng)發(fā)霉的焙烤制品，挑取表面的腐敗菌，經(jīng)過分離純化得到6株霉菌，分別標(biāo)記為A、B、C、D、E、F。通過單菌落的正反面形態(tài)、菌落大小、顏色，顯微鏡觀察孢子形態(tài)、菌絲體形態(tài)，濕室培養(yǎng)下菌絲體生長特征等多方位的形態(tài)特征的觀察，初步鑒定出A號菌種為青霉屬霉菌，D為毛霉屬霉菌，而B、C、E、F均為曲霉屬霉菌。 接著，研究了天然肉桂、丁香精油對上述霉菌的抑制作用。在試驗(yàn)中控制原始菌液孢子濃度在106個/mL左右。分別采用氣相擴(kuò)散抑菌和

3、固相擴(kuò)散抑菌方式，研究了不同濃度精油對6株霉菌的抑制效果，發(fā)現(xiàn)兩種精油的使用濃度與抑菌圈之間具有良好的線性正相關(guān)關(guān)系(線性相關(guān)系數(shù)R值均大于0.9)，即隨著精油濃度的增大，抑制效果也逐漸增強(qiáng)。同時，采用二倍稀釋法分別測定了6株霉菌的最低抑菌濃度(MIC)和最低殺菌濃度(MLC)。在分別加入1.2μL/皿純精油情況下，A-F號6株霉菌對應(yīng)肉桂精油的氣相抑菌圈直徑分別為68.0±0.2、63.0±0.1、74.5±0.2、11.3±0.3、

4、41.7±0.06、55.0±0.05mm；對丁香精油，A、C霉菌的氣相抑菌圈直徑分別為23.1±0.2、12.6±0.3mm，其他4株霉菌均沒有明顯的抑菌圈。MIC、MLC測定值和抑菌圈試驗(yàn)均表明肉桂精油的抑制效果好于丁香精油，D號菌種對兩種精油抑制的抵抗作用最強(qiáng)，但A、C霉菌較敏感。 根據(jù)上述抑菌效果，將兩種精油作為防腐劑應(yīng)用于肉松面包、綠豆蓉和佛手酥。在不改變原有加工工藝的前提下，分別采用涂布加入和點(diǎn)加入兩種方式加入精油，