邯鄲市餐飲企業(yè)涼菜衛(wèi)生狀況調(diào)查與分析.pdf

1、涼菜在制作及存放等環(huán)節(jié)中極易受到微生物的污染，是引起食物中毒最常見的食品類型之一。本文采用填寫調(diào)查表與現(xiàn)場采樣監(jiān)測相結(jié)合的方法，在2013年4月至2014年3月期間對邯鄲市30家大中型餐飲企業(yè)涼菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查。隨機(jī)抽取5類（油炸類涼菜、燒烤類涼菜、醬腌涼菜、涼拌葷涼菜、涼拌素涼菜）共1800份涼菜，進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）的檢驗(yàn)，分析涼菜的微生物污染情況。對各類型餐飲單位衛(wèi)生狀況進(jìn)行比較，構(gòu)

2、建指標(biāo)體系，對涼菜加工過程的風(fēng)險因素進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析。
　　結(jié)果表明，(1)被調(diào)查的30家餐飲企業(yè)中均具有有效的餐飲服務(wù)許可證，合格率為100％;(2)熟食專用冷藏設(shè)施、防蠅防塵設(shè)施、每餐次使用前空氣消毒、專用制冷空調(diào)、紫外消毒設(shè)置的合格率分別為96.97％、93.39％、94.12％、80.00％和63.33％;(3)涼菜菌落總數(shù)和大腸菌群，抽查1800份涼菜中合格1515份，總合格率84.56％;5類涼菜中合格率最高的為油炸

3、類和燒烤類，合格率最低的為涼拌素涼菜;不同月份涼菜合格率不同，1-4月份最高，5-9月份最低，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X2=71.02，P＜0.05);(4)微生物檢測結(jié)果表明，菌落總數(shù)、大腸菌群合格率較低。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＜0.05)，而2類致病菌的合格率普遍較高，無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＞0.05);(5)大型餐飲企業(yè)涼菜微生物合格率高于中型餐飲企業(yè)，兩者比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＜0.05);(6)建立了目標(biāo)層-標(biāo)準(zhǔn)層-指標(biāo)層的三層邯鄲