溫州市鹿城區(qū)餐飲業(yè)現(xiàn)榨果蔬汁衛(wèi)生狀況調(diào)查及HACCP的應(yīng)用研究.pdf

1、目的：為提高溫州市鹿城區(qū)餐飲業(yè)加工銷售的現(xiàn)榨果蔬汁衛(wèi)生安全性和操作過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制水平,對(duì)加工現(xiàn)榨果蔬汁的餐飲企業(yè)應(yīng)用HACCP系統(tǒng)進(jìn)行初步研究。方法：對(duì)溫州市鹿城區(qū)20家加工供應(yīng)現(xiàn)榨果蔬汁的餐飲業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查,采集現(xiàn)榨果蔬汁樣品40件進(jìn)行微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢驗(yàn),按照浙江省《現(xiàn)榨果蔬汁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范》(DB33/533-2005)進(jìn)行評(píng)價(jià);在20家加工供應(yīng)現(xiàn)榨果蔬汁的單位中選取7家,確定果蔬汁原料和成品、加工環(huán)節(jié)、包括操作人員

2、的手、榨汁機(jī)、專用的刀、砧板等為危險(xiǎn)因素的關(guān)鍵控制點(diǎn),并采取措施進(jìn)行控制,比較控制前后的檢測(cè)指標(biāo),評(píng)估干預(yù)控制措施的有效性。結(jié)果：衛(wèi)生學(xué)調(diào)查,40件現(xiàn)榨果蔬汁樣品的總合格率為0.00％,其中菌落總數(shù)合格率為0.00%,大腸桿菌合格率為15.00%,金黃色葡萄球菌檢出率為2.50%,霉菌和酵母菌檢出率為100.00%、數(shù)量范圍13000～1500000cfu/mL。根據(jù)現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果,確定細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌為危害因素。對(duì)加工各

3、環(huán)節(jié)、步驟進(jìn)行危害分析并確定現(xiàn)榨果蔬汁加工中的原料采購、篩選,加工的場(chǎng)所,榨汁機(jī)、容器及刀和砧板的消毒,從業(yè)人員的健康及衛(wèi)生習(xí)慣,特別雙手消毒為關(guān)鍵控制點(diǎn)。操作加工過程中的各環(huán)節(jié)的大腸菌群合格率在控制前、后有顯著差異,現(xiàn)榨果蔬汁18件樣品的大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)、霉菌和酵母計(jì)數(shù)的檢測(cè)值在控制后低于控制前,經(jīng)秩和檢驗(yàn),差異具統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。結(jié)論：溫州市鹿城區(qū)現(xiàn)榨果蔬汁在加工過程中受到微生物的嚴(yán)重污染,在加工現(xiàn)榨果蔬汁的餐飲業(yè)中應(yīng)用HACCP可有效