香辛料與照射處理對(duì)熏腸多環(huán)芳烴含量及品質(zhì)的影響.pdf

1、多環(huán)芳烴(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)是煙熏肉制品加工過(guò)程中極易污染和產(chǎn)生的一類(lèi)致癌、致突變有機(jī)化合物?？刂坪徒档图庸と庵破分谢瘜W(xué)危害物PAHs的含量是肉品安全加工的重要難點(diǎn)，也是實(shí)現(xiàn)健康中國(guó)對(duì)食品工業(yè)提出的任務(wù)。研究降低煙熏肉制品中PAHs含量的有效方法和手段，對(duì)煙熏肉制品的安全加工具有重要意義。
　　本文以煙熏豬肉香腸為研究對(duì)象，研究熏前添加香辛料（生姜、大蒜和洋蔥）和熏后輻照（

2、紫外、微波）處理對(duì)熏腸中15種PAHs含量的影響，并分析了可能的影響機(jī)制;同時(shí)，考察貯藏期內(nèi)（30天）各處理香腸各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)（色澤、質(zhì)構(gòu)、pH值、水分含量、TBA值）及PAHs的含量的變化規(guī)律;最后，將幾種較好前后處理方法進(jìn)行組合，比較不同組合方法降低熏腸中PAHs的效果，并對(duì)感官品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。主要研究結(jié)果分述如下:
　　(1)相比對(duì)照組，添加（0.05％、0.10％和0.50％）生姜、大蒜和洋蔥均可顯著(P＜0.05)降低熏腸

3、制品中PAH15和強(qiáng)致癌物苯并(a)芘(benz(a)pyrene，BaP)的含量。隨著添加比例的增加，熏腸中PAH15和苯并(a)芘的含量呈遞減趨勢(shì)。對(duì)于所有香辛料，0.05％添加組與0.10％和0.50％添加組之間PAH15含量差異顯著(P＜0.05)，但0.10％和0.50％添加組之間無(wú)明顯差異(P＞0.05)。不同香辛料之間，添加洋蔥和生姜組PAH15的含量明顯低于大蒜添加組。香辛料粗提液體外自由基清除能力和其對(duì)熏腸PAH15抑

4、制能力基本一致，結(jié)合香腸電子順磁共振(EPR)分析結(jié)果表明香辛料對(duì)熏腸中PAH15的抑制作用與清除PAHs生成過(guò)程中的自由基有關(guān)。貯藏品質(zhì)檢測(cè)顯示，香辛料的添加并未影響樣品pH值、TBA值、水分活度和色澤的在貯藏期間的變化趨勢(shì)，但是可以緩解熏腸中脂質(zhì)的氧化進(jìn)程。
　　(2)與對(duì)照組相比紫外照射(254nm)處理可以顯著降低熏腸中PAH15、PAH4和BaP的含量(P＜0.05)。相同時(shí)間條件下，熏腸中PAH15的含量隨著功率和時(shí)間

5、的增加而顯著(P＜0.05)降低。貯藏期內(nèi)，與對(duì)照組相比，紫外照射處理并未造成對(duì)熏腸一般品質(zhì)及貨架期的影響。比較了不同波長(zhǎng)的紫外處理對(duì)煙熏處理后香腸中PAHs含量在熏腸內(nèi)部和腸衣表面的占比，表明波長(zhǎng)越短，重環(huán)在熏腸內(nèi)部占比越高。研究了紫外對(duì)涂抹H2O、H2O2、VC和未涂抹熏腸中PAH15的影響，結(jié)果顯示涂抹H2O和H2O2組熏腸中PAH15顯著低于VC和未涂抹組(P＜0.05)，結(jié)果表明紫外處理對(duì)熏腸中PAHs的降解作用需要有·OH自

6、由基的參與。
　　(3)300-700W微波處理30-90s均可顯著降低熏腸中PAH15、PAH4和BaP的含量(P＜0.05)，并隨著微波功率和時(shí)間的增加化學(xué)危害物呈現(xiàn)遞減規(guī)律。相比對(duì)照組，除了700W微波90s對(duì)咀嚼度和pH值有明顯的影響外，其他處理對(duì)熏腸色澤、pH值、TBA值和質(zhì)構(gòu)沒(méi)有造成顯著影響。微波處理沒(méi)有改變熏腸中PAH15和PAH4貯藏期隨時(shí)間下降的趨勢(shì)，但700W處理組對(duì)香腸的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生一定影響。間歇式和連續(xù)式微波處

7、理法對(duì)熏腸中PAH15影響沒(méi)有明顯區(qū)別，微波熱效應(yīng)對(duì)PAH15的下降影響不大。比較微波對(duì)涂抹H2O、H2O2、VC和未涂抹熏腸中PAH15的影響，結(jié)果顯示涂抹H2O和H2O2組熏腸中PAH15顯著低于VC和未涂抹組(P＜0.05)，表明微波處理對(duì)熏腸中PAHs的降解與·OH自由基的參與有關(guān)。
　　(4)最后選取較好處理?xiàng)l件，研究添加香辛料與后期紫外及微波組合處理對(duì)熏腸中PAH15含量的影響，結(jié)果表明，添加0.10％生姜與紫外、微波

8、組合處理熏腸中PAH15含量最低，相比對(duì)照組下降了84.60％，添加0.10％大蒜和紫外、微波組合處理次之，相比對(duì)照組下降了83.11％，但后期紫外及微波的組合處理并非呈現(xiàn)疊加效應(yīng)。對(duì)組合處理熏腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（包括色澤、風(fēng)味、口感和總體可接受度），結(jié)果顯示組合處理組之間的一般品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果并未有顯著差異。
　　本論文研究結(jié)果表明香腸中添加香辛料（0.10％生姜和0.10％大蒜）以及后期對(duì)熏腸的紫外和微波照射處理，均能有效降低煙