香辛料精油抗氧化作用對(duì)烤肉理化特性的影響.pdf

1、本文研究了烤肉的烤制工藝及其風(fēng)味物質(zhì)，確定了添加香辛料精油的量以及烤肉貯藏期不同條件下對(duì)精油抗氧化性的影響進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。研究結(jié)論如下：
　　 1.烤肉最佳加工工藝為：烤肉加工中最重要的因素是干制工藝，其次為烤制的時(shí)間，最不重要的因素是烤制溫度。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定的烤肉加工工藝為，鼓風(fēng)恒溫箱65℃，干燥180min，烤箱200℃，9min。
　　 2.烤肉加工過(guò)程中脂肪氧化情況。烤肉加工過(guò)程中過(guò)氧化值的變化：過(guò)氧化值受溫

2、度影響較大。過(guò)氧化物在較低溫度下生成，在較高溫度下不穩(wěn)定，分解為醛、酮、酸等小分子物質(zhì)。TBA值的變化：丙二醛的含量在烤肉加工過(guò)程中呈上升趨勢(shì)。當(dāng)溫度突然升高時(shí)，其含量突然增大。高溫促進(jìn)丙二醛的生成。酸價(jià)的變化：烤肉加工過(guò)程是一個(gè)酸不斷積累的過(guò)程。酸價(jià)隨溫度的升高而增大。高溫時(shí)酸價(jià)達(dá)到最大值。
　　 3.脂肪氧化影響因素：通過(guò)烤肉加工過(guò)程中的過(guò)氧化值、TBA值及酸價(jià)的變化，可知脂肪氧化受溫度影響較大，高溫下脂肪易發(fā)生氧化?？救饧?/p>

3、工過(guò)程中雖然發(fā)生了脂肪氧化，但各項(xiàng)氧化指標(biāo)均未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。脂肪在高溫下發(fā)生氧化能形成烤肉特殊的風(fēng)味物質(zhì)，使其具有獨(dú)特的香味。所以防止烤肉脂肪的氧化主要在貯藏期進(jìn)行。
　　 4.香辛料精油主要成分分析。肉桂精油中的主要成分有：肉桂醛，安息香酸甲酯，鄰苯二甲酸已酯，苯基丙烯酸，苯甲醛，肉桂酸芐酯等；丁香精油中的主要成分有：丁子香酚，石竹烯，醋酸苯酚酯，環(huán)氧石竹烯，α-法尼烯，苯乙酸酯等。
　　 5.香辛料精油在烤肉中添加量

4、的確定：通過(guò)三個(gè)指標(biāo)在貯藏期的變化確定當(dāng)肉桂精油的添加量為0.012％時(shí)，對(duì)烤肉的抗氧化效果最佳；當(dāng)丁香精油的添加量為0.02％時(shí)，對(duì)烤肉的抗氧化效果最佳。
　　 6.香辛料精油體外抗氧化實(shí)驗(yàn)：肉桂和丁香精油都對(duì)自由基有一定的清除作用。其中肉桂精油清除羥自由基和超氧陰離子的作用要強(qiáng)于丁香精油。肉桂精油對(duì)超氧陰離子的清除作用會(huì)隨著濃度的增加而增強(qiáng)。肉桂精油對(duì)超氧陰離子的清除作用強(qiáng)于對(duì)羥自由基的作用；丁香精油對(duì)羥自由基的清除作用強(qiáng)于

5、對(duì)超氧陰離子的作用。但肉桂與丁香最佳添加量對(duì)羥自由基和超氧陰離子的清除效果都不是最強(qiáng)的，其原因可能是由于自由基種類和肉桂與丁香精油清除機(jī)理的差異所造成的。肉桂和丁香精油中各組分清除自由基和抗氧化作用的貢獻(xiàn)大小還有待進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)分析。
　　 7.香辛料精油抗氧化性在烤肉貯藏期間的影響因素研究。溫度的變化影響貯藏期初級(jí)產(chǎn)物的生成，高溫下的抗氧化性較差；光照對(duì)脂肪酸價(jià)的影響較大，避光組抗氧化性略好于見(jiàn)光組；真空包裝的抗氧化效果好于普通