二甲基二碳酸鹽發(fā)酵前處理在果酒發(fā)酵中的應(yīng)用.pdf

1、二甲基二碳酸鹽（Dimethyl dicarbonate，簡(jiǎn)稱DMDC）是我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中批準(zhǔn)使用的一種果蔬汁飲料防腐劑。研究證明，DMDC在常溫甚至低溫下具有殺菌迅速、廣譜的效果，且在水中很快分解為微量的甲醇和二氧化碳，不會(huì)影響人體健康和產(chǎn)品品質(zhì)，是一種很有潛力的非熱殺菌助劑。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于DMDC的應(yīng)用正處于推廣階段，主要是用于果蔬保鮮和果汁飲料的殺菌中。在釀酒工藝中，除了在葡萄酒釀造中得到應(yīng)用且研究較

2、為深入，關(guān)于DMDC在其他果酒品類中的應(yīng)用研究還未見報(bào)道。因此本課題選取了兩種產(chǎn)量較大的廣東特色水果——荔枝和茶枝柑，分析了相對(duì)于不殺菌、熱殺菌以及亞硫酸鹽殺菌，DMDC應(yīng)用于發(fā)酵前處理對(duì)果酒發(fā)酵特性及果酒品質(zhì)的影響。主要結(jié)論如下：
　　1.以發(fā)酵荔枝果酒為研究對(duì)象，比較了DMDC、亞硫酸鹽以及巴氏殺菌發(fā)酵前處理對(duì)荔枝汁中微生物菌群、荔枝果酒主發(fā)酵6d期間可滴定酸、乙醇、高級(jí)醇、色澤、多酚以及主發(fā)酵結(jié)束后各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)

3、果表明：與對(duì)照組相比，添加DMDC和亞硫酸鹽以及巴氏殺菌處理均能很好的抑制荔枝汁中天然污染菌的生長(zhǎng)，減緩荔枝果酒pH值的下降和可滴定酸的升高，提高荔枝發(fā)酵酒的乙醇得率。其中，DMDC對(duì)荔枝汁中酵母菌、乳酸菌和霉菌的殺菌能力顯著強(qiáng)于亞硫酸鹽(P<0.05)。添加亞硫酸鹽的實(shí)驗(yàn)組多酚保留率顯著高于其它三個(gè)發(fā)酵前處理組(P<0.05)，△E*變化最小，能起到明顯護(hù)色效果；巴氏殺菌使得荔枝果酒典型風(fēng)味成分損失較大。綜合而言，DMDC是可以代替或

4、部分代替亞硫酸鹽和巴氏殺菌在荔枝果酒中推廣應(yīng)用。
　　2.以發(fā)酵茶枝柑果酒為研究對(duì)象，將新鮮茶枝柑果汁分別進(jìn)行DMDC殺菌、巴氏殺菌和不殺菌處理，比較三種不同的發(fā)酵前處理對(duì)發(fā)酵期間可溶性固形物、糖組分、乙醇、高級(jí)醇、pH值、總酸、有機(jī)酸、抗壞血酸、抗氧化活性等動(dòng)態(tài)指標(biāo)的影響以及發(fā)酵前后微生物菌群的差異。結(jié)果表明：相對(duì)于未殺菌直接發(fā)酵的茶枝柑發(fā)酵液，添加DMDC和巴氏殺菌均能有效殺滅污染的雜菌，提高糖的有效利用率和乙醇得率，抑制高級(jí)