傳統(tǒng)手工和現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)鎮(zhèn)江香醋風(fēng)味組分的比較研究.pdf

1、鎮(zhèn)江香醋是我國(guó)典型的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，以“色、香、酸、醇、濃”的特點(diǎn)，受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，鎮(zhèn)江香醋的生產(chǎn)工藝不斷優(yōu)化改進(jìn)。傳統(tǒng)手工鎮(zhèn)江香醋（手工醋）和現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)鎮(zhèn)江香醋（工業(yè)醋）生產(chǎn)工藝的區(qū)別主要在于酒精發(fā)酵過(guò)程，前者是加入麥曲進(jìn)行多菌種混合發(fā)酵，而后者是加入糖化酶、液化酶、釀酒酵母進(jìn)行單菌種純種發(fā)酵，不同工藝生產(chǎn)的手工醋和工業(yè)醋中的風(fēng)味組分可能會(huì)有很大差異。分析研究新醋和醋齡半年、兩年、三年、四年不同陳

2、釀時(shí)間及春季、夏季、秋季、冬季不同季節(jié)生產(chǎn)的手工醋和工業(yè)醋中風(fēng)味組分的差異，能為生產(chǎn)風(fēng)味更好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的鎮(zhèn)江香醋提供有力依據(jù)。本論文的主要研究?jī)?nèi)容如下：
　　1.分別采用3,5-二硝基水楊酸法（DNS）、直接滴定法、高效液相色譜法（HPLC）、氨基酸自動(dòng)分析法分析了不同醋齡和不同季節(jié)生產(chǎn)的手工醋和工業(yè)醋中還原糖、總酸、氨基酸態(tài)氮、有機(jī)酸、游離氨基酸含量的差異，結(jié)果表明相同醋齡、相同季節(jié)生產(chǎn)的手工醋中總酸、氨基酸態(tài)氮、有機(jī)酸、游

3、離氨基酸含量都比工業(yè)醋中高，但手工醋中還原糖含量比工業(yè)醋低。
　　2.采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME/GC-MS）分析手工醋和工業(yè)醋中揮發(fā)性成分含量的差異，研究結(jié)果表明除醋齡四年和秋季生產(chǎn)的工業(yè)醋外，其余4個(gè)醋齡和其他3個(gè)季節(jié)生產(chǎn)的工業(yè)醋中揮發(fā)性成分含量都比手工醋高。
　　3.基于氣相色譜-嗅聞技術(shù)（GC-O）的嗅聞結(jié)果表明，工業(yè)醋的香氣更濃郁，手工醋的香氣較為柔和。手工醋和工業(yè)醋的香氣差異主要在

4、于酸類、醇類、酯類和雜環(huán)類物質(zhì)的香氣強(qiáng)度差異。手工醋和工業(yè)醋中醇類、酮類和其他類物質(zhì)的香氣強(qiáng)度受生產(chǎn)季節(jié)的影響不明顯。
　　4.采用全二維氣相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)（GC×GC-TOFMS）研究鎮(zhèn)江香醋中揮發(fā)性成分。通過(guò)GC×GC-TOFMS分析，在不同醋齡和不同季節(jié)生產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋中共鑒定出667種化合物，其中包括111種酯類，90種醇類，52種醛類，60種酸類，121種酮類，84種雜環(huán)類，21種酚類，48種碳?xì)浠衔铮?3種含氮化