以蝦殼為原料制備蝦油的關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、我國蝦產(chǎn)品產(chǎn)量豐富，據(jù)《中國統(tǒng)計年鑒》(2015年)統(tǒng)計，2014年我國蝦蟹類海水和淡水產(chǎn)品總產(chǎn)量為671.6萬噸，在蝦的工業(yè)化生產(chǎn)中被廢棄的蝦頭、蝦殼等約占整個蝦重的35％左右，為了充分利用蝦副產(chǎn)物資源，提高其附加值，本文展開了以蝦殼為主要原料通過酶解發(fā)酵法制備蝦油的關(guān)鍵技術(shù)研究。主要研究了蝦油的制備工藝;探究了蝦油的脫腥脫苦方法;優(yōu)化了蝦油的調(diào)味工藝;分析了以蝦油過濾物制備檸檬酸鈣的方法。具體試驗結(jié)果如下：
　　1.確定了蝦油

2、的制備工藝。以新鮮蝦殼為原料，以廉價麩皮殘渣為酶制劑，經(jīng)酶解發(fā)酵制備蝦油。以游離氨基酸態(tài)氮含量(FAN)為指標，通過單因素試驗、響應(yīng)面分析法優(yōu)化了制備工藝，確定了適宜的工藝條件為:酶制劑添加量6.3 g、蝦殼粉添加量20.7 g、食鹽添加量14.8％、發(fā)酵溫度46.0℃。結(jié)果表明:該工藝下制備的蝦油，F(xiàn)AN值高達0.448 g/100mL，同時降低了生產(chǎn)成本，為蝦殼的綜合利用提供了試驗依據(jù)。
　　2.分析比較了蝦油三種不同的脫腥脫

3、苦方法。為了降低蝦油的腥苦味，以三甲胺含量(TMA-N)和感官評分為指標，設(shè)計了三種脫腥脫苦方法，分別是干酵母脫腥脫苦法、活性炭脫腥脫苦法和美拉德反應(yīng)脫腥脫苦法，通過比較三種方法處理的蝦油TMA-N值和腥苦味分值，分析了三種方法對蝦油脫腥脫苦的不同效果。
　　3.確定了蝦油的調(diào)味工藝。以感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗設(shè)計法優(yōu)化了粗品蝦油的調(diào)味工藝。干貝素添加量(A)、白砂糖添加量(B)和鮮味劑添加量(C)三個因素對試驗影

4、響的重要程度依次為C、B、A。各因素的最優(yōu)水平為A1B2C2，即干貝素添加量0.6％，白砂糖添加量10％，鮮味劑添加量0.4％，感官得分22.7分，此工藝下的蝦油顏色鮮亮，海鮮味濃郁，咸甜適口，色香味俱佳。
　　4.建立了利用蝦油過濾物制備檸檬酸鈣的方法。為了減少資源浪費，以蝦油過濾物為原料制備檸檬酸鈣，設(shè)計了五種制鈣方法，通過比較五種方法制得產(chǎn)品的質(zhì)量和檸檬酸鈣含量，選擇了更加適宜的煅燒超聲反應(yīng)法，該方法是將蝦油過濾物經(jīng)高溫煅燒

5、，再用鹽酸溶解，在200W、59 KHz超聲條件和水浴條件下與檸檬酸鈉發(fā)生反應(yīng)生成檸檬酸鈣。通過單因素試驗確定了煅燒溫度為950℃，煅燒時間為4h;利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化了酸溶灰分與檸檬酸鈉的反應(yīng)條件，得到適宜工藝條件為:反應(yīng)溫度61.7℃，反應(yīng)時間20 min，灰分與檸檬酸鈉物質(zhì)的量的比3∶2.3。結(jié)果表明:此工藝下制得檸檬酸鈣質(zhì)量高、品質(zhì)好，2.8 g灰分反應(yīng)后可得到7.41 g粗品檸檬酸鈣，參考食品添加劑檸檬酸鈣的質(zhì)量標準GB172