高起泡性蛋清液制備與應(yīng)用研究.pdf

1、蛋清的起泡性在烘焙類食品中有著廣泛應(yīng)用，論文采用熱處理、超聲處理以及添加劑來改善蛋清蛋白起泡性，期望在此研究基礎(chǔ)上探尋出起泡力和泡沫穩(wěn)定性俱佳的工藝方法。研究結(jié)果如下:
　　研究了不同稀釋度蛋清液在溫度升高至55℃下處理3min的情況下起泡性的變化情況。結(jié)果顯示，隨著稀釋度的增加，起泡力呈現(xiàn)上升趨勢，而泡沫穩(wěn)定性則呈現(xiàn)下降趨勢，稀釋度為20％的蛋清液能夠在維持較好的泡沫穩(wěn)定性的同時，起泡力也得到大幅度提升。熱處理會導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集，

2、對蛋清液進行倍比稀釋會改變蛋白質(zhì)的聚集形態(tài)和程度，從而改變游離巰基、疏水性基團等的暴露程度，進而影響蛋清液的起泡性。
　　研究了超聲處理對蛋清蛋白起泡特性的改善效果。結(jié)果顯示，超聲處理能夠明顯改善蛋清液的起泡力，但是泡沫穩(wěn)定性有所下降。提高超聲功率和延長超聲時間，起泡力均先直線上升后略有下降，但均顯著高于原蛋清起泡力，泡沫穩(wěn)定性則呈現(xiàn)出先下降后略有回升的現(xiàn)象，但均低于原蛋清的泡沫穩(wěn)定性。綜合考慮，超聲功率360w處理10min能夠

3、最大程度提高起泡力，達到260.00％。分析原因發(fā)現(xiàn)，超聲處理能夠增大蛋清蛋白的溶解性、游離巰基含量以及疏水性等，同時降低體系黏度和表面張力，SEM顯示超聲處理導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的形態(tài)和聚集狀況改變，SDS-PAGE顯示，超聲還會改變蛋清中一些蛋白質(zhì)的含量和結(jié)構(gòu)。
　　提取了蛋清液中含量最高的、對起泡力影響最大的卵白蛋白并進行微觀結(jié)構(gòu)的分析。紫外吸收光譜和內(nèi)源熒光光譜顯示，超聲處理導(dǎo)致蛋清液中卵白蛋白的色氨酸、酪氨酸等芳香族氨基酸進一

4、步暴露，結(jié)構(gòu)更加松散舒展，疏水性增加;X射線衍射表明，超聲處理會破壞卵白蛋白的晶體結(jié)構(gòu)，但影響不大。圓二色譜顯示，超聲使卵白蛋白α-螺旋結(jié)構(gòu)降低，β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲含量增加，卵白蛋白柔性增加。
　　為提高超聲處理蛋清的泡沫穩(wěn)定性，選擇黃原膠溶液對其進行改善。將濃度分別為0.3％、0.6％、0.9％、1.2％、1.5％的黃原膠溶液在功率分別為90W、210W、330W、450W、570W下以脈沖模式(超聲30s，間斷60s)超聲6

5、min、12min、18min、24min、30min后與超聲處理蛋清液按照體積比1∶9進行復(fù)配，隨著超聲時間和超聲功率的增加，起泡力單調(diào)上升，泡沫穩(wěn)定性單調(diào)下降;黃原膠濃度越高，泡沫穩(wěn)定性越好，而起泡力被削弱。正交試驗結(jié)果顯示，濃度為1.1％的黃原膠溶液在330W超聲功率下處理15min后與超聲處理蛋清組成的復(fù)配體系可以兼具較好的起泡力和泡沫穩(wěn)定性，起泡力為206.33％，泡沫穩(wěn)定性為95.86％。黃原膠溶液能夠增加體系黏度，提高大顆

6、粒物質(zhì)粒徑體積占比。流變學(xué)研究顯示，原蛋清和最優(yōu)工藝蛋清隨著掃描頻率的增大，兩者儲能模量G'均始終大于損耗模量G"，但是最優(yōu)工藝蛋清儲能模量G'略有增高，顯示出更加彈性的流體性質(zhì);流變曲線顯示最優(yōu)工藝蛋清假塑性更強。
　　將最優(yōu)工藝蛋清應(yīng)用于蛋糕加工，與原蛋清進行對比試驗。結(jié)果顯示，最優(yōu)處理工藝蛋清能夠制作出感官與質(zhì)構(gòu)接近于原蛋清的天使蛋糕，但是能夠減少蛋清使用量，縮攪打起泡時間，提升蛋糕的彈性和持水性。這對對工業(yè)節(jié)約生產(chǎn)時間，提