高凝膠性蛋清粉的研究.pdf

1、雞蛋清具有良好的凝膠性質(zhì)，但液蛋制品不易儲(chǔ)存運(yùn)輸，將其加工成蛋清粉后，可以增加其保藏性能，成為一種安全又便捷的食品添加劑，被廣泛地應(yīng)用到食品的各個(gè)領(lǐng)域。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，專用功能性質(zhì)的蛋粉受到越來(lái)越多的關(guān)注，而我國(guó)對(duì)此研究卻非常地落后。為了更好的滿足食品工業(yè)的需要，本文在前人研究的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步采用干熱處理、微波輻射以及美拉德反應(yīng)方法對(duì)高凝膠性專用蛋粉進(jìn)行研究開發(fā)，并對(duì)各種改性機(jī)理做了初步的研究。 本文首先研究了在加熱過(guò)程中蛋

2、清粉溶液流變學(xué)性質(zhì)的變化及介質(zhì)條件對(duì)蛋清粉凝膠強(qiáng)度的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：10％的蛋白溶液其凝膠溫度大約為72℃；凝膠強(qiáng)度隨蛋白質(zhì)濃度升高而升高；在pH4.0、9.0處形成的凝膠較硬，在pH2.0-3.0處最軟；當(dāng)pH為4.0時(shí)，隨著NaCl濃度升高，凝膠強(qiáng)度明顯下降，但是當(dāng)pH為7.0、9.0時(shí)，NaCl濃度對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響程度很小。 隨后，本文對(duì)干熱改性的工藝條件作了一定的研究，在干熱環(huán)境的相對(duì)濕度小于51％時(shí)，80-110℃加熱

3、數(shù)天，蛋清粉的凝膠強(qiáng)度可由原來(lái)的650g提高至2500g左右，經(jīng)過(guò)110℃干熱改性24h后，蛋清粉溶液的凝膠溫度有所下降，約為65℃。 基于熱效應(yīng)對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用，本文首次利用微波輻射對(duì)蛋清粉進(jìn)行改性，發(fā)現(xiàn)微波輻射可使蛋清粉的凝膠強(qiáng)度迅速提高，600W功率下輻射130s，蛋清粉的凝膠強(qiáng)度可迅速提高至1300g左右，經(jīng)過(guò)微波改性后，蛋清粉溶液的凝膠溫度略有下降，約為70℃。通過(guò)測(cè)定輻射過(guò)程中蛋清粉中心溫度、蛋白質(zhì)表面疏水性、巰基

4、、蛋白質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量及蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，推測(cè)微波輻射提高蛋清粉凝膠強(qiáng)度的機(jī)理與干熱相似，即一方面是由于蛋白質(zhì)的部分展開變性導(dǎo)致蛋白質(zhì)的疏水性提高和巰基的暴露，另一方面是由于蛋白質(zhì)分子的聚合導(dǎo)致的蛋白質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量的增加。 文中利用麥芽糊精為原料，首次將發(fā)酵脫糖與美拉德反應(yīng)相結(jié)合，對(duì)蛋清粉的改性工藝進(jìn)行了改進(jìn)創(chuàng)新。即將糖液添加到蛋清中后，首先通過(guò)發(fā)酵去除糖液及蛋液中極易產(chǎn)生褐變的低分子糖，然后干燥、干熱使剩余的高分子糖與蛋白質(zhì)

5、發(fā)生美拉德反應(yīng)，在很大程度上降低了以往通過(guò)美拉德反應(yīng)改性所產(chǎn)生的褐變影響，同時(shí)又利用了美拉德反應(yīng)的正面效應(yīng)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，通過(guò)這種工藝對(duì)蛋清粉進(jìn)行改性，可以加快熱處理過(guò)程中蛋清粉凝膠強(qiáng)度提高的速度，可使蛋清粉凝膠強(qiáng)度最大提高至3300g左右，經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)改性后，蛋清粉溶液的凝膠溫度下降，約為67℃，改性后的蛋清粉對(duì)pH的耐受性明顯優(yōu)于普通蛋清粉。通過(guò)對(duì)蛋白質(zhì)疏水性，巰基，蛋白質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量及蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)改性后蛋白質(zhì)也同樣發(fā)生