復合添加劑對掛面力學質(zhì)地影響的研究.pdf

1、食品添加劑是食品工業(yè)不可缺少的重要組成部分。正確地使用添加劑可推動食品工業(yè)的進步，食品添加劑使用不當不僅會阻礙食品工業(yè)的發(fā)展還給消費者帶來巨大的健康隱患。隨著食品添加劑工業(yè)的不斷發(fā)展，復合食品添加劑以其高效、方便、多功能等特點逐漸成為食品添加劑行業(yè)的主流。
　　掛面是中國最受歡迎的傳統(tǒng)面食之一。掛面品質(zhì)改良一直是掛面行業(yè)的研究熱點。改善掛面品質(zhì)除了培育優(yōu)良的小麥新品種，引進先進的加工技術外，添加劑的使用也是一條重要途徑。前人已經(jīng)就

2、不同的添加劑對掛面蒸煮品質(zhì)的影響做了許多探討。關于添加劑尤其是復合添加劑對掛面力學質(zhì)地的影響研究的較少。因此，本試驗在探討了掛面品質(zhì)的感官評價與儀器分析間的相關性的基礎上，以與感官評價結(jié)果相關性較大的儀器測定參數(shù)為評價指標研究了復合添加劑對掛面力學質(zhì)地的影響。試驗結(jié)果如下：
　　對掛面品質(zhì)的感官評價指標與儀器分析間的相關性進行了研究。試驗結(jié)果表明：不同原料粉制成的掛面的儀器測定指標間存在顯著差異。掛面的儀器測定指標：彈性模量、斷裂

3、應力、拉斷力均與掛面的感官評定指標：適口性、韌性、總分顯著相關。熟掛面的最大剪切力、硬度、耐咀性與感官評價指標適口性，硬度與感官評價指標韌性呈二次曲線關系。以儀器測定指標為變量所推測的感官評價指標的預測模型都具有較高的擬合度，用儀器測定法來評價掛面品質(zhì)具有較強的可行性。
　　對不同的增稠劑單獨使用及復合使用時對掛面力學質(zhì)地的影響進行了研究。試驗結(jié)果表明：黃原膠和魔芋膠對蒸煮掛面的力學質(zhì)地改善效果明顯。海藻酸鈉對干掛面的力學質(zhì)地改善

4、效果較好。瓜兒膠對掛面力學質(zhì)地改善效果整體不佳。黃原膠、海藻酸鈉、魔芋膠復配使用時最優(yōu)組合為黃原膠0.3％、魔芋膠0.2%、海藻酸鈉0.4%。最優(yōu)組合對掛面力學質(zhì)地的改善效果全面而且降低了單一品種增稠劑的使用量，為添加劑的安全使用提供了保障。
　　對不同酶制劑單獨使用及復合使用時對掛面力學質(zhì)地的影響進行了研究。試驗結(jié)果表明：葡萄糖氧化酶對蒸煮掛面的力學質(zhì)地改善效果明顯，當添加量較高時（大于2u/g）對干掛面的力學質(zhì)地也有明顯的改善

5、作用。脂肪酶對干掛面力學質(zhì)地、熟掛面的剪切力、TPA指標改善效果明顯。木聚糖酶對蒸煮掛面力學質(zhì)地的改善效果不佳，對干掛面的力學質(zhì)地改善效果明顯。a-淀粉酶使掛面的力學質(zhì)地變差。葡萄糖氧化酶、脂肪酶和木聚糖酶復合使用時最優(yōu)組合為葡萄糖氧化酶0.3u/g、脂肪酶2.5 u/g、木聚糖酶0.3u/g。復合酶制劑能顯著而且全面地改善掛面的力學質(zhì)地而且使用量小，可以大幅降低掛面的生產(chǎn)成本。
　　對不同改良劑單獨使用及復合使用時對蕎麥面力學質(zhì)