食品添加劑食品添加劑復(fù)習(xí)

1、食品添加劑,一、定義,食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品添加劑一般都不能單獨(dú)作為食品來(lái)食用，其添加量有嚴(yán)格的限制。且其用量，一般不超過(guò)2%。食品添加劑，作為精細(xì)化工行業(yè)產(chǎn)品，已成為醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)用化學(xué)品（包括飼料）添加劑之后的第四個(gè)分枝。,半數(shù)致死量（LD50）,判斷食品添加劑安

2、全性的第二種常用指標(biāo),如食鹽的LD50為5250 mg/kg，味精的LD50為19900 mg/kg。,一次性給予，使受試動(dòng)物死亡一半所需要的添加劑量。時(shí)間為七天，重點(diǎn)時(shí)間為24～48小時(shí),日許量（ACCEPTABLE DAILY INTAKES—ADI）,每日允許攝入量的簡(jiǎn)稱，據(jù)JECFA對(duì)ADI的定義：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無(wú)顯著健康危害的每日允許攝入的估計(jì)值，單位為每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，用mg/kg

3、83;BW表示，簡(jiǎn)寫mg/kg?！DI越大，其安全性越高。,評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù),通過(guò)MNL、ADI確定最大使用量,安全系數(shù)1/100~1/500,,糖精鈉ADI值及餅干實(shí)例,,對(duì)小鼠的MNL值,500mg/kg,安全率,1/100,ADI值,0~5mg/kg,每人每天ADI值,70kg體重,350mg,,,,,例在面包、餅干等食品中加入糖精鈉150mg/kg是否安全？一般成人每天對(duì)面包、餅干的最高攝入量約為0

4、.5kg，則每人每天的最大攝食量相當(dāng)于75mg。為ADI值的21.4%，√。,防腐劑（Food Preservatives）,加入食品中能防止或延緩腐敗性變質(zhì)的食品添加劑叫防腐劑，其具有殺死微生物或抑制其增殖的作用*。功能分類代碼，17；CNS：17.◇◇◇與物理因素防腐不同，防腐劑保藏食物：實(shí)質(zhì)上利用是對(duì)生命細(xì)胞的活性有抑制作用的物質(zhì)（回顧生物化學(xué)的內(nèi)容），在常溫、常壓下進(jìn)行的化學(xué)保藏過(guò)程。注意：從過(guò)程看，防腐劑是抑制代謝，而

5、不是通過(guò)變性殺死微生物細(xì)胞來(lái)延緩氧化的速度。食品的口感、質(zhì)地得到很大的提高；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少；產(chǎn)品的品種急劇擴(kuò)展（如低鹽、糖系列）。產(chǎn)品的貯存成本極大地降低（比之，冷藏、冷凍等）。實(shí)現(xiàn)廚房工作社會(huì)化,食品防腐劑概述,［防腐劑應(yīng)具備的條件］1．性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時(shí)期內(nèi)有效，使用及分解后無(wú)毒。2．在低濃度下仍有抑菌作用。3．本身無(wú)刺激性氣味和異味。4．不應(yīng)影響人的機(jī)體代謝，也不應(yīng)影響正常的腸道菌群活動(dòng)。5．價(jià)格合理，使用方便

6、。苯甲酸鈉山梨酸鉀尼泊金酯乳酸鏈菌素（肽）10301001700,,￥ / kg,苯甲酸（Benzoic Acid）及其鈉鹽,CNS：17． 001（17． 002）又名安息香酸， 分子式C7H6O2相對(duì)分子質(zhì)量122.12。其鈉鹽又名安息香酸鈉，有的商品試劑用此名。分子式C7H5O2Na,相對(duì)分子質(zhì)量144．11。苯甲酸及其鈉鹽之間的換算：1g苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉；1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.

7、8479g苯甲酸。,理化特性,,性狀,白色顆粒或結(jié)晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中；沸點(diǎn) 249.2℃。其水溶液具有酸性，對(duì)225nm紫外光有強(qiáng)烈的吸收作用；,白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，無(wú)臭或微帶安息香的氣味，味微甜，易溶于水；屬?gòu)?qiáng)堿弱酸鹽，酸性條件下出現(xiàn)離析（不易溶解）。,苯甲酸鈉,苯甲酸,,,對(duì)羥基苯甲酸酯類,,在對(duì)羥基苯甲酸酯中，主要應(yīng)用的有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯。CNS:17.032、17.007,種類,～乙

8、酯C9H10O3166.18,,,又名：尼泊金酯,為無(wú)色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無(wú)臭，稍有澀味，對(duì)光和熱穩(wěn)定，無(wú)吸濕性，熔點(diǎn)116～118℃。1g約溶于1340ml（25℃）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油。,（一）毒性,1．LD50 小鼠口服5g ／kg（bw）。2 ．ADI 0-10mg／kg（bw）（以對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯總量計(jì)）。對(duì)羥基苯甲酸酯類的性質(zhì)與烴基有直接的相關(guān)性。對(duì)-羥基苯甲酸酯類，隨著R基團(tuán)

9、的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性減?。ㄖ苄栽龃螅６惐?、異丁酯的毒性分別比正丙酯和正丁酯的毒性要大。GB2760-2011中只允許使用對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯及它們的鈉鹽。,（二）抑菌機(jī)制與效果,對(duì)羥基苯甲酸酯的作用機(jī)制基本類似苯酚:── 破壞微生物的細(xì)胞膜；── 使細(xì)胞蛋白質(zhì)變性；── 并抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性。由于它具有酚羥基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都強(qiáng)。與其他防腐劑不同，對(duì)羥基苯甲酸酯

10、類的抑菌作用不象苯甲酸類和山梨酸類那樣受pH的影響。它的抗菌作用在pH4～8的范圍內(nèi)均有很好的效果。對(duì)霉菌、酵母有較強(qiáng)的抑制作用。對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。,丙酸鈣,分子式C6H10O4Ca·nH20（n=0，1）,相對(duì)分子質(zhì)量204.24（單水物）、186.23（無(wú)水物）。CNS:17.005（一）性狀白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或具輕微特異臭。為單斜板狀結(jié)晶，可溶于水（1g約溶于3mL水），微溶于甲

11、醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。10％水溶液pH等于7.4。（二）毒性1 ． LD50 小鼠口服（3340mg／kg（bw）。184.1221。2． ADI 無(wú)需規(guī)定（FAO／WHO，1994）。,（三）抑菌效果,焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅用于防腐，同時(shí)還有抵抗霉菌產(chǎn)生霉菌毒素的作用。丙酸鈣對(duì)霉菌和能引起面包產(chǎn)生粘絲物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制作用，對(duì)酵母無(wú)抑制作用。面包中加入0.3％，可延長(zhǎng)2～4d不長(zhǎng)霉；月餅中加入0.25％

12、，可延長(zhǎng)30～40d不長(zhǎng)霉。,乳酸鏈球菌素Nisin,乳酸鏈球菌素、乳酸鏈菌素，別名乳酸鏈球菌肽、尼生素。CNS:17.019分子式C143H228O37N42S7，相對(duì)分子質(zhì)量3348。其結(jié)構(gòu)見下圖乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸組成?；钚苑肿映槎垠w、四聚體等。大多數(shù)的牛乳中，存在這種物質(zhì)。,Nisin性狀,為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒。試驗(yàn)表明：不同的PH值下其溶解度不同：── PH值在

13、7時(shí)，溶解度為 49.0mg/ml;── 若在0.02M HCL中，溶解度增至110.0mg/ml，── 在堿性條件下幾乎不能溶液解。不同的PH值下的熱穩(wěn)定性：── 在pH小于2.0的稀鹽酸中可經(jīng)115.6℃滅菌而不失活；── 當(dāng)pH超過(guò)4時(shí)，特別是在加熱條件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：── 如在pH等于5.0時(shí)，滅菌后喪失40％活力；── pH等于6.8時(shí)，滅菌后喪失90％活力。但乳酸鏈球菌素加

14、入食品中后，受到牛奶、肉湯等大分子保護(hù)，穩(wěn)定性大大提高。乳酸鏈球菌素對(duì)蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特別敏感，但對(duì)粗制凝乳酶不敏感。 乳酸鏈球菌素的標(biāo)準(zhǔn)品純度為2.5％，并定為1×106 IU／g。純品：1G＝40 × 106 IU,一般以 0.02M鹽酸溶解后使用,常用防腐劑的比較,苯甲酸與苯甲酸鈉、山梨酸與山梨酸鉀和對(duì)羥基苯甲酸酯類是我國(guó)使用的三類主要的防腐劑，現(xiàn)在從以下幾個(gè)方面予以綜合比較：,

15、苯甲酸及苯甲酸鈉要在pH4.5～5以下；山梨酸及山梨酸鉀在pH5～6以下；對(duì)羥基苯甲酸酯類的使用范圍為pH4～8。,安全性,防腐效果,pH范圍,成本與供應(yīng),乳酸菌素>山梨酸類>對(duì)羥基苯甲酸酯類>苯甲酸類,山梨酸對(duì)細(xì)菌尤其是產(chǎn)酸菌弱；真菌強(qiáng)苯甲酸對(duì)產(chǎn)酸菌作用弱；對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)G-弱，乳酸菌弱,,,,,乳酸菌素>對(duì)羥基苯甲酸酯類>山梨酸類>苯甲酸類,抗氧化劑（Antioxidants）功能分

16、類代碼，04；CNS：04.◇◇◇,能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑。其實(shí)質(zhì)，在食品中添加抗氧化劑，通過(guò)化學(xué)法來(lái)防止食品的氧化。,優(yōu)點(diǎn)：,不需要額外的設(shè)備，適合任何規(guī)模的企業(yè)。常溫下起作用，對(duì)食品的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分破壞小,對(duì)抗氧化劑的要求,,食品抗氧化劑應(yīng)具備條件：,（1）具有優(yōu)良的抗氧化效果； （2）本身及分解產(chǎn)物都無(wú)毒無(wú)害； （3）穩(wěn)定性好，與食品可以共存；對(duì)

17、食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒(méi)有影響； （4）使用方便，價(jià)格便宜。,§1.抗氧化劑的概述,,§1.概 述,一、抗氧化劑的種類我國(guó)20種：除GB2760-2007中的丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）、異抗壞血酸鈉、 茶多酚、植酸、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基間苯二酚、抗壞血酸、迷香提取物

18、等15種外， GB2760-2011中將D-異抗壞血酸，竹葉抗氧化物、乙二胺四乙酸二鈉鈣、抗壞血酸鈉和羥基硬脂精（氧化硬脂精）也列入抗氧化劑 。,美國(guó)24種；德國(guó)12種，英國(guó)及日本各11種，加拿大及法國(guó)8種，,二、抗氧化劑的分類按來(lái)源：人工合成抗氧化劑: BHA、BHT、PG 天然抗氧化劑: 茶多酚、植酸等按溶解性：油溶性BHA、BHT、VE水溶性Vc（異V

19、c ）、茶多酚兼溶性Vc（異Vc ）、棕櫚酸酯按照作用方式：自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過(guò)氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑、單線態(tài)氧淬滅劑等。,四、抗氧化劑使用的注意事項(xiàng),（一）正確掌握抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。（二）復(fù)合抗氧化劑的使用⑴多種抗氧化劑復(fù)合起來(lái)使用；⑵和防腐劑、乳化劑等聯(lián)合使用；⑶同時(shí)添加抗氧化增效劑，如檸檬酸、磷酸、EDTA［增效劑機(jī)理］⑴絡(luò)合劑，

20、作用已經(jīng)前述。⑵抗氧化增效劑（指酸性物質(zhì)，SH表示）,可與抗氧化劑生成的產(chǎn)物基團(tuán)（A·）作用，使抗氧化劑（AH）獲得再生：A·十SH→AH十S·,（三）對(duì)影響抗氧化劑的因素加以控制,幾種抗氧化劑在大豆油中經(jīng)加熱至170℃，其完全分解失效的時(shí)間分別是：BHT為90分鐘，BHA為60分鐘，PG為30分鐘。此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加熱，則會(huì)迅速升華揮發(fā)?？衫么?，包裝材料的抗氧化處

21、理。對(duì)抗壞血酸類的抗氧化劑，則更應(yīng)注意溫度的影響 ── 考慮加入的時(shí)機(jī)及加入過(guò)程造成的損失。,§2.油溶性抗氧化劑,一、丁基羥基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol）二、二丁基羥基甲苯（Butyl Hydroxy Toluene）三、特丁基對(duì)苯二酚（tert－Butylhydroquinone） 四、沒(méi)食子酸丙酯（Propyl Gallate）五、維生素E,注：脂溶性的抗氧化劑，其用量以油脂為基數(shù)

22、計(jì)算。,一、L-抗壞血酸（L-Ascorbic Acid ）二、D（異）抗壞血酸鈉（Sodium Erythorbate） 三、茶多酚（Tea Po1ypheno1s） 四、植酸（Phytic Acid）,§3.水溶性抗氧化劑,著色劑（Colorant）,食品著色劑，是指使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。我國(guó)GB2760-2011允許使用的著色劑有63種， 有10種為合成有機(jī)類色素；另外，β-胡蘿卜素、柑桔黃、高

23、粱紅、天然胡蘿卜素和甜菜紅等5種可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。功能分類代碼，08；CNS：08.◇◇◇許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤除了給人以視覺(jué)享受外，更主要的是能促進(jìn)人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)。但是，天然食品在加工、保存過(guò)程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤（或?yàn)槟M天然食品） ，人們常常在加工食品的過(guò)程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。,§1著色劑概述一、著色

24、劑的分類,常用的食品色素按來(lái)源，兩類：天然色素與合成色素。天然色素來(lái)自生物機(jī)體，主要由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)與無(wú)機(jī)色素，主要是指以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的有機(jī)色素。按溶解特性，分為水溶性和脂溶性。目前使用的合成著色劑均為水溶性（！?。。Ｎ覈?guó)允許生成色淀，以改變它們的劑型。目前主要使用的是鋁色淀（××鋁色淀）。,色淀定義,二

25、、著色劑的基本要求,1.安全性,⑴天然不等于無(wú)毒。某些天然色素ADI值較小，并不比人工合成色素安全。,⑵不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂ADI值。就是說(shuō)，它們的毒性還不甚清楚。⑶我國(guó)允許使用的人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅ADI值較小，其他幾種ADI值均在2.5以上，在一定使用量范圍內(nèi)是安全的。,2.溶解度（分散性，均勻程度）3.著色度 （染著性）4.堅(jiān)牢度（穩(wěn)定性）,耐熱耐光耐酸堿耐氧化、還原,,三、天然、合成色

26、素比較,,三、天然與合成著色劑的比較,（一）天然著色劑［優(yōu)點(diǎn)］天然色素多來(lái)自動(dòng)、植物組織，除藤黃外，其余對(duì)人體無(wú)毒害，安全性高；有的天然色素具有生物活性（如β—胡蘿卜素、VB2），因而兼有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用；天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時(shí)色調(diào)比較自然；有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來(lái)愉快的感覺(jué)。［缺點(diǎn)］（1）色素含量一般較低，著色力比合成色素差；（2）成本高；（3）穩(wěn)定性差，有的品種隨pH值不同而色

27、調(diào)有變化（4）難于用不同色素配出任意色調(diào)；（5）在加工及流通過(guò)程中，受外界因素的影響易劣變；（6）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臭。,（二）合成色素,,三、天然與合成著色劑的比較,（二）合成著色劑［優(yōu)點(diǎn)］［缺點(diǎn)］（三）結(jié)論,成本低、價(jià)格廉；具有色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，無(wú)臭無(wú)味；易溶解，易調(diào)色,大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，這兩種物質(zhì)

28、具有潛在的致癌性。,,§2. 合成色素 　　（嬰幼兒、老年人禁）,合成色素，因其安全性問(wèn)題，不單在品種和質(zhì)量上有明確的限定，在生產(chǎn)單位也有明確的限制，我國(guó)曾指定上海市染料研究所為全國(guó)獨(dú)家生產(chǎn)廠。各國(guó)準(zhǔn)許使用的合成色素品種各不相同，現(xiàn)允許使用的僅有39種，美國(guó)10種（品種有所不同），英國(guó)22種，歐共體約22種，日本11種，我國(guó)11種。,合成色素包括，有機(jī)和無(wú)機(jī)色素。無(wú)機(jī)色素僅二氧化鈦一種。我國(guó)GB2760-2011規(guī)定了

29、10種合成有機(jī)類色素，分別是：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、酸性紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)（及其同名色淀）。按結(jié)構(gòu)分為:1．偶氮類，紅色或黃色，包括：莧、胭、新、誘、酸、檸、日2．三苯甲烷類，這一類顏色主要為綠色和藍(lán)色， 如亮藍(lán)；3．夾氧雜蒽，如赤蘚紅；4．靛藍(lán)類；,§3.食用天然色素,食用天然色素的安全性較高，特別是來(lái)自果蔬等食物的天然色素。按來(lái)源不同，可分為三類；按結(jié)構(gòu)不同，可分為四類日本市場(chǎng)

30、上年需求量在200噸以上的是：焦糖色素、胭脂樹橙色素、紅曲色素、梔子黃色素、辣椒紅色素和姜黃色素等6種。其中焦糖色素的需求量最大，每年消費(fèi)量達(dá)2000噸，約占天然色素消費(fèi)總量的40％。 我國(guó)天然食用色素產(chǎn)品中:焦糖色素的產(chǎn)量最大，年產(chǎn)量約占天然食用色素的86％，主要用于國(guó)內(nèi)釀造行業(yè)和飲料工業(yè)。其次是紅曲紅、高梁紅、梔子黃、蘿卜紅、葉綠素銅鈉鹽、β－胡蘿卜素、可可殼色、姜黃等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果凍、冰淇淋、人造蟹肉

31、等食品。,幾類天然色素的性狀,護(hù)色劑(Colour Fixatives),在食品加工過(guò)程中，有時(shí)還需要使用護(hù)色劑來(lái)改善或保護(hù)食品的色澤。護(hù)色劑主要用于肉制品。,一、定義能與肉及制品中的呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。此前，又稱為發(fā)色劑。換句話說(shuō)，護(hù)色劑是防止肉類物質(zhì)發(fā)生褐變的一類食品添加劑。功能分類代碼，09；CNS：09.◇◇◇二、種類食品護(hù)色劑可分為護(hù)色劑和護(hù)色助劑。護(hù)色劑助

32、劑是指可提高護(hù)色劑效果的一類食品添加劑，一般為具有還原作用的有機(jī)酸，如抗血酸及D－異抗壞酸、煙酰胺等。對(duì)于護(hù)色助劑，根據(jù)成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。常用的護(hù)色劑有：亞硝酸鈉、硝酸鈉, 以亞硝酸鹽為主。,§1.護(hù)色劑概述,［原定義］食品發(fā)色劑，或呈色劑系指可以維持食品本來(lái)色澤，而其本身無(wú)色的一類。（即可防止氧化褐變的一類食品添加劑）。,一、簡(jiǎn)介（民間，稱：亞硝） 分子式：NaNO2；分子量：85 CNS:0

33、9.002商品制劑為白色的粉未，外觀和滋味似食鹽（比之食鹽淡）。LD50為220mg/kg(小白鼠經(jīng)口)ADI值為0～0.06mg/kg，毒性較強(qiáng)，屬于“劇毒”，人中毒量為0.3g～0.5g，致死量為3g。因外觀和滋味似食鹽（且比之食鹽淡），在食品企業(yè)，易誤食引起中毒，且中毒狀態(tài)均比較嚴(yán)重。 用于肉制品及罐頭的護(hù)色。使用限量為150ppm；殘余量：罐頭≤50ppm，肉制品≤30ppm。,§2.亞硝酸鈉,1．抑菌作用

34、 添加0.1～0.2g/kg的亞硝酸鹽試驗(yàn)時(shí)，當(dāng)pH=6時(shí)，對(duì)細(xì)菌有顯著的抑制作用；與食鹽并用，則抑菌作用會(huì)增強(qiáng)。 亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的作用，這也是使用亞硝酸鹽的重要理由之一。2．增強(qiáng)風(fēng)味作用亞硝酸鹽對(duì)提高腌肉的風(fēng)味也有一定的作其，這是使用亞硝酸鹽的另一重要理由。但，其機(jī)制不詳。,（三）其他作用,三、使用,（一）最好與護(hù)色助劑共同使用（二）限制護(hù)色劑的使用量　1.亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg，成品午餐肉等糜

35、類食品中亞硝酸鈉殘留量不超過(guò)50mg/kg；肉類制品中，不得超過(guò)30ppm。2.硝酸鈉添加量為0.5克/kg，殘余量同亞硝酸鈉。肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。（三）充分混合,§3.護(hù)色劑研究進(jìn)展,一、降低硝酸鹽類的使用量二、研究新的復(fù)合護(hù)色劑 護(hù)色時(shí)加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，則完全可以阻止二甲基亞硝酸胺的生成并有良好的護(hù)色效果。據(jù)報(bào)道：0.5～1％賴氨酸鹽和精氨酸等量混合物與10mg/kg的亞硝酸

36、鈉，用于灌腸制品，產(chǎn)品色調(diào)很好。氨基酸類物質(zhì)有可能大幅度降低亞硝酸鈉的用量，從而大大降低亞硝酸鹽的危險(xiǎn)性并有助于護(hù)色。,1．維生素C與品質(zhì)改良劑磷酸鹽的作用 維生素C可以促進(jìn)亞硝酸鹽還原為NO，縮短原料肉的腌制時(shí)間，使產(chǎn)品發(fā)色均勻。這種作用不僅發(fā)生在加工時(shí)，在貯藏中也是如此。同時(shí)，抗壞血酸對(duì)不飽和脂肪酸含量較高的食品有防氧化褐變作用，對(duì)食品起到護(hù)色作用。磷酸鹽類能螯合金屬離子，以防止維生素C被破壞，有防氧化護(hù)色的能力。但要注意，為提

37、高肉的持水性而加入的某些磷酸鹽是堿性的，能改變體系的pH值而使護(hù)色效果變差。,四、護(hù)色助劑與品質(zhì)改良劑的使用研究,2．維生素C與枸櫞酸或其鈉鹽混合使用 枸櫞酸是良好的金屬離子螯合劑，可以使維生素C作用增強(qiáng)。3．其他發(fā)色助劑 硫酸亞鐵、順丁烯二酸等，都在研究、試驗(yàn)中。,,第五章. 漂白劑（Bleaching Agents）,在食品加工過(guò)程中，為了便于食品的著色或防止食品的褐變，要先進(jìn)行著色過(guò)程的相反操

38、作，即使用漂白劑進(jìn)行脫色。§1.漂白劑概述§2.還原型漂白劑各論§3.禁用的漂白劑,§1.漂白劑概述,一、定義漂白劑是指能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。功能分類代碼，05；CNS：05.◇◇◇二、目的一張白紙，可畫出最新、最美的圖畫。脫色后的物品，非常容易根據(jù)需要著色。潔白，也是美。創(chuàng)造潔白，就是創(chuàng)造美。,［作用機(jī)制］利用色素受還原作用而褪色，以達(dá)

39、到漂白目的。大多數(shù)的有機(jī)物的顏色是由其分子中所含的發(fā)色基團(tuán)產(chǎn)生的。發(fā)色基團(tuán)都含有不飽和鍵，還原漂白劑釋放氫原子可使發(fā)色基團(tuán)所含的不飽和鍵變成單鍵，有機(jī)物便失去顏色。有些食品的褐變是由三價(jià)鐵離子的存在引起的，加入還原漂白劑可使三價(jià)鐵離子變成二價(jià)鐵離子，防止食品褐變。利用亞硫酸鹽類加成反應(yīng)而褪色，以達(dá)到漂白目的?？梢耘c花青苷及糖類物質(zhì)發(fā)生加成反應(yīng)而漂白褪色 .此反應(yīng)可逆,通過(guò)加熱或酸化處理可去掉亞硫酸,使花青苷再生,重新恢復(fù)

40、原來(lái)的顏色。,三、類別及作用機(jī)制——還原型和氧化型（一）還原型漂白劑作用機(jī)制、種類,我國(guó)GB2760-2011允許使用的亞硫酸鹽類漂白劑有： 硫磺、二氧化硫、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、偏重亞硫酸鹽(也稱焦亞硫酸鹽，包括焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉)、低亞硫酸鈉等。亞硫酸鹽都能產(chǎn)生還原性亞硫酸，亞硫酸被氧化時(shí)便將有色物質(zhì)還原而起漂白作用。其對(duì)花青色素苷褪色作用明顯；類胡蘿卜素次之；而葉綠素則幾乎不褪色（即：以紅、紫色褪色效果最好，黃色

41、次之，綠色最差）。其漂白作用的有效成分為SO2。常用的漂白方法有氣熏法(SO2)、直接加入法、浸漬法。,［種類］,氧化型漂白劑的種類、機(jī)制,,§2. 還原型漂白劑各論,（一）亞硫酸鈉 結(jié)晶亞硫酸鈉，分子式Na2SO3·7H2O。［性狀］溶于水，微溶于乙醇。在空氣中緩慢氧化成硫酸鹽。水溶液呈堿性，1％水溶液的pH值為8.3～9.3。［使用］對(duì)葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、液體葡萄糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、葡

42、萄、黑加侖濃縮果汁最大使用量為0.40g/kg。 浸漬法：將果實(shí)或蔬菜浸在0.2％～0.6％的亞硫酸鈉溶液中，再干制，可防止果蔬的褐變。添加法：在果汁中添加0.05％的亞硫酸鈉，即可防止果汁顏色的變化。,低亞硫酸鈉,,除漂白作用以外，還有以下幾方面作用： 1．防褐變作用酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類食品中，亞硫酸是一種強(qiáng)還原劑，對(duì)多酚氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制作用，0.0001％的SO2就能降低20％的酶活性，0.001％

43、的SO2就能完全抑制酶活性，從而防止酶促褐變；另外，亞硫酸鹽可以消耗食品組織中的氧，起脫氧作用；再者亞硫酸能與葡萄糖進(jìn)行加成反應(yīng)，阻止食品中的葡萄糖與氨基酸進(jìn)行羰氨反應(yīng)，從而具有防褐變作用。,［亞硫酸鹽的其它作用］,,2．防腐作用亞硫酸可以起到酸性防腐劑的作用，未解離的亞硫酸在濃度為0.01%時(shí)可抑制大腸桿菌及多種細(xì)菌；在濃度為0.15%時(shí)，可防止霉菌繁殖；在濃度為0.3%時(shí)，抑制有害酵母。3．疏松劑作用 可作為發(fā)酵粉中的

44、酸性成分。,,（五）二氧化硫(Sulfur Dioxide),亞硫酸酐，分子式SO2［性狀］有強(qiáng)烈的刺激性氣味，有窒息性。熔點(diǎn)－75.5℃，沸點(diǎn)－10℃。－10℃時(shí)冷凝成無(wú)色液體，易溶于水和乙醇。二氧化硫溶于水，一部分與水化合成亞硫酸。亞硫酸不穩(wěn)定，即使在常溫下，如不密封，亦容易分解；當(dāng)加熱時(shí)會(huì)迅速地分解而放出二氧化硫。［毒性］二氧化硫是一種有害氣體，在空氣中的濃度較高時(shí)，對(duì)于眼和呼吸道黏膜有強(qiáng)刺激性。如1L空氣中含數(shù)毫克二氧

45、化硫便可因聲門痙攣窒息而死。 我國(guó)規(guī)定二氧化硫在車間空氣中的最高允許濃度為20mg/m3。,,食用香料、香精,香料香精,能夠用于調(diào)配香精，使食品增香的物質(zhì)稱之為食用香料，也有賦香劑、加香劑、增香劑或得味原料之稱，是生產(chǎn)香精的主要原料。除少數(shù)香料外，大多數(shù)的香料不能直接（少數(shù)直接）、單獨(dú)作為香精使用。類別代碼：21,亦稱調(diào)合香料（perfume compound）：是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型（

46、 ?。。。┖蜐舛鹊幕旌象w。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生產(chǎn)中直接使用。,,,§1.食用香料（flavorants）,一、香料的物質(zhì)基礎(chǔ) ── 香氣與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系發(fā)香物質(zhì)分子中必須有一定種類的發(fā)香基團(tuán)。發(fā)香基團(tuán)決定氣味種類，單純的碳?xì)浠衔飿O少具有怡人香味。,醛基、酮基、羧基、醚基苯氧基、酯基、內(nèi)酯基等,含O基團(tuán),,氨基、亞氨基、硝基、肼基等,含N基團(tuán),芳香（醇、醛、酯）、酚類及酚醚,含苯基團(tuán),,,酮類、酸類、酯類香料、內(nèi)

47、酯、醚類酚類、烴類、縮醛縮酮類物質(zhì),含S、P、As等及雜環(huán)化合物,,二、類別類別代碼：21,香辛料（調(diào)味用）,香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等， herb and spice,提取物EXTRACT,1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．凈油（Absolute）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．樹脂（Resin）8．香樹脂（Resinoid

48、）9．油樹脂（Oleoresin）,用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機(jī)體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。,模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料,,,,,,,合成香料（單體香料） artificial,,,天然香料（混合物）從生物體中提取出來(lái)的香料natural flavor,天然香料（混合物）從生物體中提取出來(lái)的香料natural flavor,提取物EXTRACT表B.2：400種,合成香料（單體香料） ar

49、tificial,1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．樹脂（Resin）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．凈油（Absolute）8．香樹脂（Resinoid）9．油樹脂(Oleoresin),用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機(jī)體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。表B.3：1453種,,,,劑型名稱,,,四、香料的局限性,,食品的加香（增香）

50、，除烹調(diào)外，單獨(dú)使用香料的情況不多，因?yàn)楦鞣N食品的獨(dú)特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風(fēng)味成分達(dá)220種，花生350種，可可323種，咖啡450種。通過(guò)各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過(guò)程中丟失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其最初原料中的風(fēng)味。故，不能直接加香；而，單體香料則更無(wú)法使人在感官上得到滿意的效果。所以人們采用不同香料模仿天然香味，這就產(chǎn)生了食用香精。,§2.香精 Flavor esse

51、nce,,一、香精定義由香料和附加物調(diào)和而成，賦予食品一定香味的食品添加劑。二、香精構(gòu)成香精基主香體 ── 香精主體香味的基本香料，必不可少。輔助劑 ── 調(diào)節(jié)香氣，使之氣味柔和。定香劑 ── 調(diào)節(jié)香味成分的揮發(fā)速度，粘度大。稀釋劑（溶劑、載體）乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精練植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，這些溶劑可使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定的濃度?？蔀檎崽?、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要

52、用在吸附或噴霧干燥的粉末狀的食用香精中。,§2.香精 Flavor essence,,三、香精制備（一）對(duì)香味物質(zhì)的來(lái)源物即源香作成分分析1.通過(guò)經(jīng)驗(yàn)分析由身體健康、嗅覺(jué)靈敏、無(wú)嗜好的人擔(dān)當(dāng)此任。2.通過(guò)儀器分析，建立數(shù)學(xué)模型最終要有調(diào)香師的參與。（二）模擬調(diào)香 按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型,四、香精的分類,,（一）按組成屬性：（1）天然香精（2）等同天然香精（3）人工合成香精,,純

53、天然香精：全部由天然食品香味物質(zhì)調(diào)配而成,反應(yīng)香精,,①原料本身無(wú)特殊風(fēng)味輪廓，精細(xì)加工處理后有，如咖啡,②糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，如肉味香精,③酶反應(yīng)香精，如酶解乳味香精,④發(fā)酵香精，如葡萄酒香精,⑤脂肪熱解香精，如法式油炸香精,（三）按用途和香型分類,按用途分類飲料用糖果用焙烤食品用酒用調(diào)味料用方便食品用湯料用茶葉用,按香型分類柑桔型香精（如甜橙、檸檬香精等）果香型香精（如香蕉、草毒香精等）薄荷型香精

54、（如薄荷、留蘭香香精等）豆香型香精（如香莢蘭、咖啡香料等）辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精（如牛奶、白脫、乳酪香精）肉香型香精（如牛肉、雞、魚類香精）堅(jiān)果型香精（如杏仁、花生等）酒香型蔬菜型焙烤型香精,五、香精和香料的使用原則,使用該類食品添加劑時(shí)，應(yīng)注意使用的溫度、時(shí)機(jī)和香精香料的化學(xué)穩(wěn)定性，須按符合工藝要求的方法使用，否則可能造成效果不準(zhǔn)或甚至產(chǎn)生相反的效果。（一）預(yù)備試驗(yàn)由于香精香料的配方、食品的制

55、作條件千差萬(wàn)別，很有可能香精香料加入后，未達(dá)到預(yù)期目的，其可能原因有：受其它原料的影響受其它添加劑的影響受食品加工過(guò)程的影響受區(qū)域性人群的感覺(jué)影響故要確定香精香料的最佳使用條件后，才能成批生產(chǎn)食品。,（二）計(jì)量,香精香料易揮發(fā)，對(duì)生產(chǎn)工藝中需加熱或脫臭、脫水處理的食品，應(yīng)盡可能在后期加入，攪拌均勻，使其均勻分散,時(shí)機(jī),,香精香料雖不宜在高溫條件下使用，但也不是使用溫度越低越好。低溫香精溶解性下降，不易賦香均勻，甚至發(fā)生香精分層

56、而析出結(jié)晶等現(xiàn)象。如生產(chǎn)果汁粉時(shí)，水溶性香精可在調(diào)粉時(shí)添加,溫度,,由于香精香料作用十分靈敏，加少影響效果，加多會(huì)適得其反。故香精香料的使用量要控制得當(dāng)。香精雖為液體，但為了控制用量，計(jì)量時(shí)一般要采用重量法，這樣可排除比重和溫度不同所引起的誤差。（三）添加條件控制,（三）添加條件控制,生產(chǎn)中盡量減少香精香料在環(huán)境中的暴露時(shí)間；在食品加工后期添加，可減少香料的暴露時(shí)間。,揮發(fā),,各種香料、稀釋劑等，除容易揮發(fā)外，一般易受堿性條件、抗氧

57、化劑、金屬離子等影響。它們會(huì)引起香料的氧化還原、聚合、水解，最后變質(zhì)。,穩(wěn)定,,要防止這類物質(zhì)與增香劑的直接接觸。如果上述影響因素必須添加在食品中，一定要分別添加。,維穩(wěn)措施,,,酸度調(diào)節(jié)劑 （Acidity Regulators）,酸度調(diào)節(jié)劑指可調(diào)節(jié)食品pH值，維持或調(diào)節(jié)食品酸味感的添加劑。功能類別代碼，01；CNS：,酸系列,堿系列,鹽系列,1.1◇◇,1.2◇◇,1.3◇◇,,,,酸味，是食品的風(fēng)味之一，且與其它味覺(jué)有協(xié)調(diào)作用

58、，位于幾大風(fēng)味之首。酸味劑除風(fēng)味的調(diào)節(jié)作用外，它還有抗氧化，防腐，防褐變，軟化纖維素，溶解鈣，磷等促進(jìn)消化吸收的功能。故，酸味劑是食品添加劑中比較重要、用量較大（比之乳化劑，不分仲伯）的種類。§1.酸度調(diào)節(jié)劑概述§2.酸度調(diào)節(jié)劑各論§3.影響酸味的因素,§1.概述,,§1.酸度調(diào)節(jié)劑概述,一、酸度調(diào)節(jié)劑的種類及味感特征食品中天然存在的主要是有機(jī)酸。作為酸味劑使用的主要為有機(jī)酸，

59、是人工合成天然等同物。無(wú)機(jī)酸使用較多的僅有磷酸。［常用的酸度調(diào)節(jié)劑］目前在食品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有以下幾類：蘋果酸、乙酸、磷酸、檸檬酸、酒石酸、富馬酸、乳酸;KOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈣等,酸味及閾值,,［味感特征］,化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：,檸檬酸、蘋果酸,令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺(jué)消失迅速,,酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風(fēng)

60、味,,乳酸,較強(qiáng)刺激味，有強(qiáng)化食欲的功能,,醋酸,較強(qiáng)葡萄、檸檬風(fēng)味，比檸檬酸感強(qiáng)10% ；較弱澀味,,酒石酸,無(wú)機(jī)酸，但其解離度不比有機(jī)酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強(qiáng)度約為檸檬酸和蘋果酸的2~2.5倍；較弱澀味。,,磷酸,酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消；合適的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比,酸味劑的作用,,二、酸度調(diào)節(jié)劑在食品中作用,味輔助劑廣泛應(yīng)用于調(diào)香酸中得味,檸檬酸的酸味可以掩

61、蔽或減少某些異味；酒石酸可以輔助葡萄的香味；磷酸可輔助可樂(lè)飲料香味；蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸度調(diào)節(jié)劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。未加酸度調(diào)節(jié)劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑來(lái)調(diào)整糖酸比，就能使食品的風(fēng)味顯著改善，而且會(huì)使被掩蔽的風(fēng)味滿意地再現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口。,,控制體系的酸堿性,護(hù)色及助劑防腐、抗氧化劑的增效,水解與緩沖作用,在糖果生產(chǎn)中可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化,復(fù)合膨松

62、劑的成分,遇碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，見第九章。,,,三、影響因素,,§2.常用的酸度調(diào)節(jié)劑,一、檸檬酸（Citric Acid）二、蘋果酸（Malic Acid）三、酒石酸（Tartaric Acid）四、乙酸（Acetic Acid） 五、乳酸（Lactic Acid）六、磷酸（Phosphoric Acid）七、富馬酸（Fumaric caid),一、 檸檬酸,,一、檸檬酸（Citric Acid）,又叫枸

63、櫞酸，３-羥基-３-羧基戊二酸分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101有無(wú)水和單水物2種，有強(qiáng)酸味。溶點(diǎn)153℃（無(wú)水）和135℃（單水）。水合物在干燥空氣中易風(fēng)化，無(wú)水物在潮濕空氣中可吸濕。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。1％水溶液的pH值為2.31，　　　pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。酸味柔和、爽快，入口即可達(dá)到最高酸感，但后味延續(xù)時(shí)間較短。與枸櫞酸鈉復(fù)合使用，可緩和它

64、的酸感銳利，酸味更好。,概　述,性　狀,,使　用,,二、蘋果酸（Malic Acid）,羥基琥珀酸、羥基丁二酸；CN：01.104分子式為C4H6O5，相對(duì)分子質(zhì)量134.09，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如 上:有L-、D-、DL-蘋果酸3種異構(gòu)體，天然存在的蘋果酸都是L-型的。帶有特殊愉快的酸味，酸味較檸檬酸強(qiáng)約20％，呈味緩慢，保留時(shí)間較長(zhǎng)，酸味爽口，但稍有苦澀感。相對(duì)密度1.601，熔點(diǎn)約100℃，沸點(diǎn)140℃（分解）。易溶于水，可溶于

65、乙醇，微溶于乙醚。有吸濕性，1％的水溶液pH值為2.40。L-蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。,概　述,性　狀,使　用,,三、酒石酸（Tartaric Acid）,概述,２，3－二羥基丁二酸、2，3－二羥基琥珀酸分子式C4H6O6，相對(duì)分子質(zhì)量150.09 CNS：01.103,,易溶于水（139.44g / 100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml），難溶于乙醚、氯仿。熔點(diǎn)168℃～17

66、0℃。有葡萄和白檸檬香氣。在空氣中穩(wěn)定，無(wú)吸濕性。味覺(jué)閾值0.0025％，酸味較強(qiáng)，酸味強(qiáng)度為枸櫞酸的1.2～1.3倍，是酸味劑中酸味最強(qiáng)烈的，0.3％水溶液pH值為2.4。在口中保持時(shí)間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。,,性狀,范圍用量,可作為pH值調(diào)節(jié)劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。一般清涼飲料中添加0.1％～0.2％，多與枸櫞酸、蘋果酸等其他有機(jī)酸合用。,,四、乙酸,,甜味劑,§1.概述一、定義賦予食品以甜

67、味感的非糖類物質(zhì)，稱甜味劑。甜度高、用量少、熱值低，有些不參與代謝過(guò)程。功能分類代碼，19；CNS：19.001～019　19種（2011年）,二、分類按來(lái)源分為：天然存在人工合成按能量高低分為：1、營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：又分為：人工合成、天然2、非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：又分為：人工合成、天然,,甜菊糖甘草提取物,,糖精、糖精鈉、甜蜜素安賽蜜、三氯蔗糖甜味素（阿斯巴甜）,二、甜味的強(qiáng)度,［相對(duì)甜度］甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱稱為甜

68、度。甜度的測(cè)定到目前為止還只能憑人們的味覺(jué)來(lái)判斷，不能用物理或化學(xué)方法來(lái)定量測(cè)定。一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)甜度，得到其它甜味劑的相對(duì)甜度?；鶞?zhǔn)如下：20℃條件下，味覺(jué)細(xì)胞感覺(jué)到5%或10%蔗糖的甜度為1（或100%）。,,相對(duì)甜度表格,,常用甜味劑,非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑1.甘草、甘草酸銨2.甜菊糖苷3.糖精鈉4.阿斯巴甜5.甜蜜素6.安賽蜜7.三氯蔗糖營(yíng)養(yǎng)性甜味劑1.帕拉金糖2.麥芽糖醇3.山梨糖醇4.木糖醇,,,,,天

69、然,天然,人工合成,人工合成,§2.甜味劑各論（非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑）,一、甘草、甘草酸銨、甘草酸一鉀及三鉀（天然存在）CNS: 19.009 19.012 19.010 甘草中的甜味成分是甘草酸，又稱甘草甜、甘草苷。由甘草酸與兩個(gè)葡萄糖醛酸生成苷，實(shí)際上使用的是其鉀及銨鹽。 甘草苷為白色粉末，其甜味刺激來(lái)得較慢，去得也較慢，甜味持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，甜味強(qiáng)度約是蔗糖甜度的50-1