基于嗅覺可視化技術(shù)的醋醅及食醋揮發(fā)性氣體的表征與鑒別.pdf

1、我國是醋的起源國，自古就有釀醋和食醋的傳統(tǒng)。隨著人民消費理念的更新和生活水平的提高，人們對食醋品質(zhì)的要求也越來越高。氣味是食醋等風(fēng)味食品品質(zhì)檢測和分級的重要評定依據(jù)，在食醋的生產(chǎn)加工過程中，對散發(fā)出的氣味進行檢測分析是實現(xiàn)其品質(zhì)控制的重要環(huán)節(jié)。本研究利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)對不同發(fā)酵階段的醋醅的揮發(fā)性有機化合物(VOCs)進行了分析;設(shè)計了一套基于嗅覺可視化技術(shù)的檢測系統(tǒng)來對醋酸發(fā)酵過程的揮發(fā)性氣體進行表征并對不同種類的

2、食醋進行了識別。論文的主要研究內(nèi)容如下:
　　1.本研究搭建了一套基于可視化傳感器陣列的試驗平臺。采用薄膜傳感器制作工藝將優(yōu)選的9種卟啉類化合物和6種pH指示劑沉淀在疏水反相硅膠板上制成傳感器陣列;對圖像獲取裝置、光源的選擇及反應(yīng)室的設(shè)計進行了優(yōu)化;并對圖像處理軟件進行了開發(fā)，能夠有效提取圖像的特征值，表征食醋的氣味信息。對所設(shè)計開發(fā)的嗅覺可視化系統(tǒng)氣敏傳感器陣列柔性平臺的穩(wěn)定性進行了評價，結(jié)果表明該嗅覺可視化系統(tǒng)是穩(wěn)定可靠的。<

3、br>　　2.采用頂空固相微萃取(HS-SMPE)氣質(zhì)聯(lián)用(GC/MS)技術(shù)跟蹤了不同發(fā)酵階段醋醅的揮發(fā)性氣體變化情況。研究鑒定出醋酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的53種揮發(fā)性氣體成分，主要有醇類、酸類、酯類、醛類、酮類和酚類等，研究表明乙醇，3-甲基-1-丁醇，乙酸和乙酸乙酯的含量在固態(tài)發(fā)酵過程中發(fā)生了顯著的變化。
　　3.利用自制的嗅覺可視化系統(tǒng)跟蹤鎮(zhèn)江香醋的發(fā)酵過程。研究以醋酸發(fā)酵過程中的每天的醋醅樣本為試驗對象，利用可視化傳感器陣列表征

4、不同發(fā)酵天數(shù)的醋醅樣本，通過主成分分析呈現(xiàn)了醋酸發(fā)酵過程的變化趨勢，即隨著發(fā)酵的進行，主成分分布向前擴散和延伸。通過線性判別分析(LDA)建立19天醋酸發(fā)酵階段中醋醅樣本的識別模型。結(jié)果表明，交互驗證識別率為60％;將識別誤差控制在3天內(nèi)時，其識別率提高到92.63％。
　　4.研究了利用自制的嗅覺可視化系統(tǒng)鑒別不同種類的食醋。分別以米醋、香醋和陳醋為試驗對象，對其進行主成分分析，結(jié)果表明不同種類食醋的絕大部分樣本可直接通過主成分