基于嗅覺可視化技術的工夫紅茶發(fā)酵程度判定方法研究.pdf

1、發(fā)酵是工夫紅茶加工的關鍵工序，對紅茶品質(zhì)形成起著極其重要的作用。傳統(tǒng)發(fā)酵過程中，主要由熟練技師通過發(fā)酵葉的色、香、味變化特征依據(jù)主觀判斷來確定發(fā)酵程度。近年來隨著技術的發(fā)展，一些新的方法諸如光譜學檢測技術、計算機視覺技術、電子鼻技術等逐漸應用于紅茶發(fā)酵適度的判別中，但這些檢測技術存在基線漂移，噪聲較大，易受環(huán)境條件影響的缺陷。本文提出一種基于嗅覺可視化技術的工夫紅茶發(fā)酵程度判定方法，探索該技術在紅茶加工過程中應用的可行性。
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2、.在查閱相關文獻資料基礎之上，本實驗完成嗅覺可視化色敏材料及基板材料篩選，確定采用C2反相硅膠板作為載體，16種金屬卟啉及卟啉衍生物作為色敏材料，通過相轉(zhuǎn)化法制備嗅覺可視化傳感器陣列。設計制作了工夫紅茶發(fā)酵過程中嗅覺可視化數(shù)據(jù)采集裝置，采集裝置方便快捷。完成了數(shù)據(jù)分析處理軟件的開發(fā)，提高了分析效率。進行了嗅覺可視化檢測技術優(yōu)化，確定傳感器與發(fā)酵葉最佳反應時間為8min，探明環(huán)境溫濕度對傳感器影響較小。
　　2.根據(jù)前期實驗結(jié)果，利

3、用自制的嗅覺可視化檢測系統(tǒng)進行工夫紅茶發(fā)酵程度判定實驗。采集嗅覺可視化檢測數(shù)據(jù)與感官審評數(shù)據(jù)，采用Fisher判別分析與BP-AdaBoost算法建立工夫紅茶發(fā)酵程度判別模型。分析表明，F(xiàn)isher判別函數(shù)可以實現(xiàn)不同發(fā)酵程度紅茶100％分類，交叉驗證分組正確率達90.74％; BP-AdaBoost算法建立判別模型，訓練集相關系數(shù)(Rc)和預測集相關系數(shù)(Rp)分別為0.9578和0.9132;嗅覺可視化技術可以實現(xiàn)工夫紅茶發(fā)酵程度判

4、定，為工夫紅茶發(fā)酵過程實時監(jiān)控提供了理論依據(jù)。
　　3.對工夫紅茶發(fā)酵過程樣進行揮發(fā)性物質(zhì)檢測，分析鑒定了工夫紅茶發(fā)酵過程中揮發(fā)性物質(zhì)的種類、數(shù)量和含量，并分析了主要揮發(fā)性物質(zhì)的變化趨勢;其中醇類物質(zhì)含量最高，醇類和酯類含量隨發(fā)酵時間延長呈下降趨勢，醛類物質(zhì)含量先增加后減少，約在3h左右達到最高值。對工夫紅茶發(fā)酵過程中全組分揮發(fā)性物質(zhì)建立預測模型，大部分揮發(fā)性物質(zhì)與嗅覺可視化數(shù)據(jù)都存在一定相關性;對工夫紅茶發(fā)酵過程中醇、醛、酯類物

5、質(zhì)總量建立預測模型，其訓練集相關系數(shù)在0.85以上，預測集相關系數(shù)均在0.65以上;說明實驗所制傳感器對工夫紅茶發(fā)酵過程中揮發(fā)性物質(zhì)具有廣譜敏感性，無特異性差異。對與工夫紅茶發(fā)酵時間相關性較高的苯甲醛、苯甲醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物D、水楊酸甲酯、香葉醇建立預測模型，結(jié)果表明，嗅覺可視化數(shù)據(jù)與苯甲醇、苯甲醛、香葉醇含量變化的相關性較好，訓練集相關系數(shù)在0.9左右，預測集相關系數(shù)在0.8以上。研究表明嗅覺可視化技術可以初步實現(xiàn)對苯甲醇、苯甲