接種發(fā)酵蘿卜及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究.pdf

1、我國現(xiàn)階段的乳酸發(fā)酵泡菜以自然發(fā)酵為主，存在效率低、規(guī)模小、產(chǎn)品風(fēng)味不穩(wěn)定等諸多問題。本實驗以蘿卜為原料，以接種發(fā)酵為核心，通過對優(yōu)良乳酸菌的篩選、復(fù)配，得到適合接種發(fā)酵的菌種組合，并比較分析了接種發(fā)酵多方面的優(yōu)勢。研究結(jié)果如下：
　　 本文從多種泡菜汁中篩選出3株發(fā)酵蘿卜產(chǎn)酸能力強(qiáng)、風(fēng)味好、亞硝酸鹽含量低的菌株，經(jīng)鑒定分別為植物乳桿菌、腸膜明串珠菌腸膜亞種和戊糖乳桿菌。3株菌生長溫度范圍較寬，在鹽濃度低于6％時生長良好，最適生

2、長溫度均為37℃，最適生長pH范圍均在6.0-8.0。腸膜明串珠菌在pH低于4.0時生長停滯，植物乳桿菌和戊糖乳桿菌在pH低于3.0時能夠良好生長。植物乳桿菌，腸膜明串珠菌和戊糖乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中對初始濃度為100μg/mL的亞硝酸鹽的降解率分別為78.04％，84.96％和93.17％。
　　 用乳酸菌不同菌種組合接種發(fā)酵蘿卜，結(jié)果表明：有腸膜明串珠菌的菌種組合發(fā)酵初期產(chǎn)酸快，有戊糖乳桿菌和植物乳桿菌的菌種組合發(fā)酵中后期產(chǎn)

3、酸快且產(chǎn)酸量大。發(fā)酵風(fēng)味以腸膜明串珠菌單獨(dú)接種發(fā)酵或3種菌株混合接種發(fā)酵時最好。篩選出2號（腸膜明串珠菌）和15號（腸膜明串珠菌：戊糖如桿菌：植物乳桿菌=2：1：1）為最佳發(fā)酵劑，發(fā)酵蘿卜時風(fēng)味好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，亞硝酸鹽含量低于0.5mg/kg，Vc含量高于5.94mg/100g，脆性好。
　　 通過測定鐵離子還原能力、清除羥基自由基、清除超氧陰離子和清除DPPH自由基體系發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過程中泡菜的體外抗氧化性呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢

4、，自然發(fā)酵和接種發(fā)酵泡菜的抗氧化性的變化趨勢相同，其中接種發(fā)酵所得泡菜的抗氧化性要優(yōu)于自然發(fā)酵，不同發(fā)酵劑發(fā)酵蘿卜的抗氧化性也有差異，抗氧化性的變化與Vc變化的相關(guān)性較弱。泡菜汁的抗氧化性在發(fā)酵初期迅速增加，中后期增加緩慢，抗氧化性的變化趨勢與泡菜汁中乳酸菌數(shù)量的變化趨勢相同。
　　 用篩選的發(fā)酵劑發(fā)酵蘿卜時，在鹽濃度為3-4％，蔗糖濃度為1-3％的條件下，發(fā)酵蘿卜的品質(zhì)最好。辣椒粉的添加不但能夠促進(jìn)乳酸菌的發(fā)酵，而且可以減輕蘿

5、卜本身的較強(qiáng)的刺激性氣味。大蒜對發(fā)酵有抑制作用，花椒和生姜對發(fā)酵產(chǎn)酸的影響較小。
　　 采用同時蒸餾萃取和GC-MS技術(shù)檢測蘿卜泡菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)果表明：自然發(fā)酵的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為酸類、醇類和酯類，其中酸類和酯類風(fēng)味物質(zhì)的相對含量較高，分別達(dá)到8.04％和72.51％。15號發(fā)酵劑發(fā)酵的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為酯類，相對含量高達(dá)79.87％。15號發(fā)酵劑添加香辛料發(fā)酵主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為酸類、烯烴類和酯類，其中酸類和酯類