不同原料乳對(duì)扣碗酪加工中微生物菌群組成及品質(zhì)的影響.pdf

1、扣碗酪是一種以江米酒濾出液為發(fā)酵劑，與牛奶按比例混合后制作而成的中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，由于發(fā)酵過(guò)程中未排除乳清，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。然而，扣碗酪的制作為手工作坊式，原料乳多為高溫長(zhǎng)時(shí)(High Temperature Long Time，HTLT)殺菌乳，安全性低且凝乳較差，為解決上述問(wèn)題，嘗試用不同的原料乳（HTLT乳中添加3％的脫脂乳粉、巴氏殺菌乳和UHT乳）進(jìn)行扣碗酪的制作。研究不同原料乳對(duì)扣碗酪的微生物組成、理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)

2、的影響，為扣碗酪的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
　　本研究首先收集4種市售酒曲分別進(jìn)行扣碗酪的制作，通過(guò)分析其凝乳酶活力和成品的感官特性選擇最優(yōu)酒曲。然后分別采用以上4種原料乳（分別標(biāo)記為H、S、P和U），以酒曲、江米酒、原料乳、凝乳和后熟成品為研究對(duì)象，并應(yīng)用16S rDNA V3區(qū)和26S rDNA D1區(qū)通用引物對(duì)樣品進(jìn)行PCR-DGGE（聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳）分析，并對(duì)DGGE圖譜中優(yōu)勢(shì)條帶切割回收并進(jìn)行序列比對(duì)分

3、析扣碗酪的微生物菌群組成。最后以4種不同原料乳制作的后熟扣碗酪為研究對(duì)象，采用AOAC(Association of Official Analytical Chemists)標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)樣品理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，用全質(zhì)構(gòu)分析法(Texture Profile Analysis，TPA)對(duì)樣品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，采用掃描電鏡法（Scanning Electronic Microscopy，SEM）對(duì)樣品的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)

4、分析。
　　研究結(jié)果顯示:
　　(1)4種扣碗酪在發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌菌群較豐富，真菌菌群較少。酒曲D的優(yōu)勢(shì)菌株為米根霉(Rhizopus oryzae)，發(fā)酵江米制備的江米酒中的優(yōu)勢(shì)菌株為戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）和異常維克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。H組扣碗酪制作過(guò)程中，菌群種類(lèi)變化較大，HTLT乳中細(xì)菌種類(lèi)較多，扣碗酪后熟中的短乳桿菌（Lactobacillu

5、s brevis）和腸球菌（Enterococcus faecium）以及葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）和釀酒酵母（Saccharonyces cerevisiae）在凝乳中則沒(méi)有出現(xiàn);在S組扣碗酪制作過(guò)程中，同樣檢測(cè)到乳桿菌（Janthinobacterium sp.）為優(yōu)勢(shì)菌群;P組發(fā)酵過(guò)程中的主要優(yōu)勢(shì)菌株是干酪乳桿菌（Lactobacillus casei），該菌株也存在于U組扣碗酪的后熟期。S組和P

6、組扣碗酪在各自的凝乳和后熟期微生物菌群幾乎無(wú)變化。米根霉(Rhizopus oryzae)存在于H組扣碗酪的凝乳和后熟中以及S組和U組扣碗酪的后熟中。H組扣碗酪制作過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌株為發(fā)酵劑江米酒中的戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）;同樣地，U組扣碗酪制作過(guò)程中的真菌優(yōu)勢(shì)菌株也為發(fā)酵劑江米酒中的異常維克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）;P組扣碗酪制作過(guò)程中，未檢測(cè)到真菌菌株。

7、　　(2)不同原料乳制作的扣碗酪的蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量是有差異。以巴氏殺菌乳為原料乳制作的扣碗酪（P組）的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量最高且差異顯著(P＜0.05)。H組的水分含量與S組、P組和U組的水分含量的差異性均顯著(P＜0.05)且含量最高。
　　(3)對(duì)四組扣碗酪的全質(zhì)構(gòu)(TPA)分析中得到，H組扣碗酪的硬度、粘性、彈性、凝結(jié)性、膠黏性、咀嚼性均低于其他三組，且差異性顯著(P＜0.05)。S組扣碗酪的硬度和粘性低于P組、U組且

8、差異性顯著(P＜0.05)。P組扣碗酪和U組扣碗酪的硬度值、黏性值和彈性值最高且差異顯著（P＜0.05）。
　　(4)利用掃描電子顯微鏡對(duì)不同原料乳制得的扣碗酪的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了觀察，H組扣碗酪凝乳表面較為粗糙。S組扣碗酪，微觀結(jié)構(gòu)致密、較均勻，凝乳表面光滑。P組扣碗酪樣品的微觀結(jié)構(gòu)表面平整且結(jié)構(gòu)致密。U組扣碗酪的微觀結(jié)構(gòu)，凝乳結(jié)構(gòu)緊密，凝乳略粗糙。
　　研究結(jié)果表明:通過(guò)對(duì)不同原料乳制作扣碗酪的研究過(guò)程中，綜合考慮產(chǎn)品的微生