不同加熱處理對(duì)羊肉嫩度的影響研究.pdf

1、本研究以羊半腱肌與背最長(zhǎng)肌為原料，應(yīng)用掃描電子顯微鏡、質(zhì)構(gòu)儀、SDS-PAGE以及其他試驗(yàn)指標(biāo)的測(cè)定，深入研究了不同加熱處理過(guò)程中肌肉嫩度的變化規(guī)律、肌原纖維及結(jié)締組織的變化及其對(duì)肌肉嫩度的影響機(jī)制。研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　(1)不同濕熱處理對(duì)羊肉嫩度的影響研究
　　以水浴與蒸煮為兩種不同的濕熱處理方法，研究羊半腱肌與背最長(zhǎng)肌在95℃恒溫過(guò)程中，其嫩度隨肉樣中心溫度的升高而發(fā)生變化的動(dòng)態(tài)過(guò)程。試驗(yàn)結(jié)果顯示:在各溫度范圍內(nèi)，

2、兩種濕熱處理方式均可導(dǎo)致羊半腱肌與背最長(zhǎng)肌蒸煮損失率不斷增加，但當(dāng)肉樣中心溫度在60℃～70℃時(shí)，肉樣剪切力出現(xiàn)減小的過(guò)程。隨加熱中心溫度升高至90℃，兩種濕熱處理方式處理后的羊半腱肌與背最長(zhǎng)肌膠原蛋白溶解度達(dá)到了最大值。本試驗(yàn)結(jié)果表明，不同濕熱處理對(duì)羊半腱肌與背最長(zhǎng)肌嫩度有一定影響，在加熱處理過(guò)程中，大部分肌漿蛋白變性，膠原蛋白發(fā)生溶解，起到一定的改善嫩度的作用，且剪切力在一定溫度范圍內(nèi)存在減小的趨勢(shì)。
　　(2)不同干熱處理對(duì)

3、羊肉嫩度的影響研究
　　以微波與烤制為兩種不同的干熱處理方法，研究了羊半腱肌與背最長(zhǎng)肌在不同干熱處理下嫩度的變化及其影響機(jī)制。試驗(yàn)結(jié)果顯示:在各溫度范圍內(nèi)，兩種干熱處理方式均可導(dǎo)致羊半腱肌與背最長(zhǎng)肌蒸煮損失率隨加熱中心溫度的升高而呈增加的趨勢(shì)，剪切力也隨之增加，但其增加分階段進(jìn)行:第一階段在50℃以下，第二階段在60℃～90℃，且在70℃～80℃之間剪切力還存在一個(gè)減小的過(guò)程。試驗(yàn)結(jié)果表明，不同干熱處理對(duì)羊半腱肌與背最長(zhǎng)肌的嫩度有

4、一定的影響作用，試驗(yàn)肉樣嫩度的變化特點(diǎn)呈階段性變化。
　　(3)不同保溫時(shí)間對(duì)羊肉嫩度的影響研究
　　以水浴與微波為加熱處理方法，研究羊半腱肌與背最長(zhǎng)肌在不同溫度下(60℃、80℃、100℃)，分別保溫10min、30min、60min，其嫩度的變化。試驗(yàn)結(jié)果顯示:經(jīng)水浴60℃、80℃加熱處理的半腱肌在保溫30min～60min后，剪切力均出現(xiàn)了顯著下降的趨勢(shì)(P＜0.05);經(jīng)微波100℃加熱處理的背最長(zhǎng)肌在保溫30min

5、后剪切力也顯著下降(P＜0.05)。試驗(yàn)結(jié)果表明，延長(zhǎng)保溫時(shí)間對(duì)肉樣嫩度有改善的趨勢(shì)，肌原纖維蛋白溶解度在其作用下有降低趨勢(shì)，肌原纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生收縮，決定了最終肉樣的嫩度。
　　(4)不同梯度加熱對(duì)羊肉嫩度的影響
　　以水浴與微波加熱為處理方法，研究不同梯度加熱下羊半腱肌嫩度的變化。試驗(yàn)結(jié)果顯示:三段式加熱法與常規(guī)加熱法相比，前者對(duì)肌肉嫩度的影響更為顯著(P＜0.01)。本試驗(yàn)結(jié)果表明:水浴梯度加熱法在加熱中心溫度在70℃時(shí)，