腌制結(jié)合真空滾揉和電刺激對羊肉嫩度的影響.pdf

1、獨創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的論文是我個人在導師指導下進行的研究工作及取得的研究成果。盡我所知，除了文中特別加以標注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得新疆農(nóng)業(yè)大學或其他教育單位的學位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對本研究所做的任何貢獻均己在論文中作了明確的說明并表示了謝意。研究生簽名：躍丈時間：弦形年‘月J7日關(guān)于學位論文使用授權(quán)的說明本人完全了解新疆農(nóng)業(yè)大學有關(guān)保留、使用學位論文的規(guī)定，

2、即：新一一疆農(nóng)業(yè)大學有權(quán)保留并向國家有關(guān)部門或機構(gòu)送交論文的復印件和電子文檔，可以采用影印、縮印或掃描等復制手段保存、匯編學位論文，允許論文被查閱和借閱。本人授權(quán)新疆農(nóng)業(yè)大學將學位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以公布(包括刊登)論文的全部或部分內(nèi)容。(保密的學位論文在解密后應遵守此協(xié)議)研究生簽名：嗽丈導師繇寫嗡桐時間：矽形年石月J7日時間：矽／石年6月』7日腌制結(jié)合真空滾揉和電刺激對羊肉嫩度的影響摘要以羊半腱肌肉為原料

3、，研究了腌制結(jié)合真空滾揉和電刺激處理的羊肉在貯藏期間嫩度和其它食用品質(zhì)以及超微結(jié)構(gòu)的變化。試驗結(jié)果如下：1不同真空度狀態(tài)下滾揉處理，在貯藏期間，羊肉pH先下降后上升，真空度越大，越早到達極小值點，羊肉的色澤變差，蒸煮損失減小，007MPa真空度處理組效果最佳；CSP增加，006MPa真空度處理組效果最佳；MFI增大，真空度越大，效果越好，總膠原蛋白含量有所升高，不溶性膠原蛋白含量明顯下降；硬度、咀嚼性和剪切力值降低，真空度越大，效果越好

4、；處理組在大分子肽鏈條帶弱化的情況下出現(xiàn)了20kDa、28kDa、32kDa和75kDa等小分子肽鏈條帶，且這些小分子肽鏈的條帶在貯藏后期都有不同程度的弱化；肌束膜不斷變薄，肌纖維直徑不斷變小，肌節(jié)逐漸分離。2不同濃度NaCl腌制結(jié)合真空滾揉處理，使羊肉pH顯著(尸O05)下降，在貯藏期間，pH到達極小值點后開始上升，色澤變差，蒸煮損失減小，3％NaCI濃度處理組效果最好：CSP和MFI提高；不溶性膠原蛋白含量降低，膠原蛋白的溶解度提高

5、，4％NaCl濃度處理組效果最好；硬度、咀嚼性和剪切力降低，NaCI濃度越高，效果越好：肌間線蛋白和肌鈣蛋白T條帶逐漸淡化，而28kDa和32kDa條帶逐漸加深，到第14天，肌間線蛋白條帶基本消失，但28kDa條帶出現(xiàn)弱化。在第3天出現(xiàn)20kDa和75kDa條帶，在第14天75kDa條帶消失，20kDa條帶弱化；肌束膜逐漸破裂，肌纖維逐漸斷裂，肌節(jié)由緊湊變得松弛，由規(guī)則變得無序，貯藏第7天，肌節(jié)表面出現(xiàn)顆粒狀蛋白。3電刺激處理可使羊肉的

6、pH快速到達極小值，隨后pH開始上升，在貯藏后期，pH出現(xiàn)下降；羊肉的亮度值三水和色度值a木均增大，隨著貯藏時間的延長，色澤變差，蒸煮損失降低；CSP和MFI明顯升高；不溶性膠原蛋白含量下降，膠原蛋白溶解度上升；硬度、咀嚼性和剪切力值迅速下降，且隨著貯藏時間的延長，硬度、咀嚼性和剪切力持續(xù)下降；各處理組肌間線蛋白和肌鈣蛋白T條帶發(fā)生不同程度的弱化或消失，28kDa和32kDa條帶逐漸加深，且在第3天出現(xiàn)了較多的肌鈣蛋白I、肌鈣蛋白C、肌