不同溫度處理對綿羊肉中揮發(fā)性成分的影響.pdf

1、新疆畜牧業(yè)生產(chǎn)區(qū)遠(yuǎn)離工業(yè)污染,相對獨立的生態(tài)區(qū)域為牲畜疫病防治提供了天然屏障,使新疆羊肉生產(chǎn)具有無污染、無公害、純天然的優(yōu)勢。新疆特色羊肉制品肉鮮、味正,風(fēng)味獨特,享譽海內(nèi)外。聞名全國的新疆烤羊肉串、烤全羊生產(chǎn)過程的風(fēng)味控制主要以經(jīng)驗為主,均一性差,缺乏穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.構(gòu)建出檢測綿羊肉香氣的方法。
　　利用頂空-氣質(zhì)聯(lián)用法,檢測了新疆哈薩克綿羊的揮發(fā)性成分。
　　實驗結(jié)果顯示:100℃溫度

2、處理下綿羊肉中揮發(fā)性成分共檢測出29種。其中胺類6種,酮類2種,醇類4種,醛類9種,酸類1種,雜環(huán)類5種,硫化物1種,烴類化合物1種。
　　檢測出的成分比SPME數(shù)量多,但峰面積要低于SPME,因為樣品未做濃縮或輔助萃取處理,最大程度上保留了樣品的真實性。
　　2.根據(jù)主成分分析,繪制主成分散點圖,得出影響綿羊肉特征香氣的組成。
　　根據(jù)主成分分析的散點圖的結(jié)果分析顯示:
　?、俨煌忸惞灿械膿]發(fā)性組分中:第一主

3、成分由庚醛,壬醛,2-十一烯醛,十四烷組成;第二主成分由己醛,1-辛烯-3-醇組成;第三大主成分由辛醛組成。豬肉特征風(fēng)味由第二大主成分決定,雞肉特征風(fēng)味由第一大主成分決定,牛肉特征風(fēng)味由第三大主成分決定,綿羊肉特征風(fēng)味由第三大主成分決定。
　?、诰d羊肉的不同組織共有的揮發(fā)性成分中:第一主成分(S)-L-丙氨酸乙基酰胺、十二醛、壬醛、辛醛、3,3-二甲基哌啶、3-氮雜雙環(huán)(3.2.2)壬烷由組成;第二主成分由庚醛,(E)-2-癸烯醛

4、組成;肌肉組織受第一大主成分影響大,脂肪組織和骨骼組織受第二大主成分影響大。
　?、鄄煌貐^(qū)綿羊肉共有的揮發(fā)性成分中:第一主成分由庚醛、癸醛、六噻烷、2,4-二(羥基氨基)-5-硝基嘧啶組成;第二主成分由(S)-L-丙氨酸乙基酰胺、S(+)-1-環(huán)己基乙胺、辛醛、3-氮雜雙環(huán)(3.2.2)壬烷、十四烷、二甲基三硫化物組成;第三大主成分由2-壬烯-1-醇、壬醛、十二醛、3,3-二甲基哌啶組成。新疆綿羊肉特征性成分與第二主成分中的揮發(fā)