低場核磁共振研究大豆和豆腐中的水分分布.pdf

1、水分、油脂及淀粉等物質(zhì)是食品中的重要組分。它們與食品的感官、質(zhì)構(gòu)和保質(zhì)期等性質(zhì)密切相關(guān)。低場核磁共振作為一種無損、快速，低成本的檢測方法已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域。由于在不同食品中質(zhì)子所處的環(huán)境不同，一般食品都會表現(xiàn)出多指數(shù)弛豫的特性。利用低場核磁共振研究食品中不同質(zhì)子的弛豫特性有助于我們了解食品中水分、油脂和其他大分子的分布和狀態(tài)。本論文使用低場核磁共振研究了豆腐原料大豆預(yù)處理過程中的水分分布的變化，同時(shí)對豆腐中不同弛豫時(shí)間的水組分進(jìn)行

2、了歸類鑒定，開發(fā)了一種快速測定豆腐持水力的方法。本論文還利用擴(kuò)散交換模型對豆腐中水分動(dòng)態(tài)學(xué)進(jìn)行了研究，評估了高壓處理生豆?jié){對豆腐水分分布的影響。主要結(jié)論如下:
　　第一章研究了大豆的浸泡和熱燙過程中水分分布的變化。大豆的浸泡和熱燙可以很好地被核磁數(shù)據(jù)所表征。大豆浸泡吸收的水分主要存在于子葉細(xì)胞間隙之中。結(jié)合圖像分析，水分最初從大豆上方的胚根、種臍和種孔等結(jié)構(gòu)中進(jìn)入大豆。從水分分布的角度考慮，20℃下10小時(shí)是大豆浸泡比較合適的時(shí)間

3、。大豆熱燙過程中細(xì)胞間隙的水分顯著上升，可能和大豆細(xì)胞結(jié)構(gòu)在高溫中發(fā)生變化有關(guān)。大豆雖然經(jīng)過了浸泡，但是熱燙中依然會吸收水分。大豆至少熱燙10分鐘后其內(nèi)部的水分分布才開始發(fā)生明顯變化。100℃下大豆熱燙起碼要維持30分鐘。
　　第二章利用低場核磁共振研究豆腐的水分分布。五種豆腐中均存在三個(gè)水分組分。依據(jù)弛豫時(shí)間和活動(dòng)性的不同，豆腐中存在的三類水分得到了鑒定和歸類。由于凝固機(jī)理不同，GDL豆腐和鹽凝豆腐在水分分布上存在較大差異。主成

4、分分析表明，鹽類凝固劑的溶解性，陰離子對豆腐的水分分布存在一定影響。在離心和微波兩種脫水處理中，T2弛豫時(shí)間和豆腐的持水力均存在顯著相關(guān)性。用T2弛豫時(shí)間和豆腐的持水力進(jìn)行一元線性擬合，模型建立良好。低場核磁共振可以用作快速檢測豆腐持水力的方法。豆腐微波干燥中出現(xiàn)一個(gè)新的水組分，可能和大豆蛋白在加熱過程中熱變性形成的特殊結(jié)構(gòu)有關(guān)。
　　第四章根據(jù)“擴(kuò)散交換模型”，對豆腐中水分子的動(dòng)態(tài)學(xué)進(jìn)行了研究。豆腐蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)理論上最小縫隙應(yīng)