基于低場(chǎng)核磁共振技術(shù)冷鮮羊肉品質(zhì)檢測(cè)研究.pdf

1、隨著國(guó)內(nèi)冷卻肉市場(chǎng)的逐漸擴(kuò)大，對(duì)冷卻肉品質(zhì)與貯存環(huán)境關(guān)系的研究已越來(lái)越多。本試驗(yàn)主要研究貯藏時(shí)間和溫度對(duì)冷鮮肉微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)變化規(guī)律的影響。同時(shí)利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)(LF-NMR)探討貯藏過(guò)程中溫度對(duì)冷鮮羊肉的水分分布及水遷移變化規(guī)律的影響。此外，基于核磁共振技術(shù)建立不同貯藏溫度冷鮮羊肉品質(zhì)分析模型。通過(guò)比較不同建模方法對(duì)模型性能的影響，進(jìn)而選擇冷鮮羊肉各品質(zhì)指標(biāo)的最優(yōu)預(yù)測(cè)模型。主要研究結(jié)論如下:
　　(1)經(jīng)羊肉各品質(zhì)相關(guān)

2、性分析發(fā)現(xiàn)，冷藏組(4℃)和冷凍組(-18℃)貯藏時(shí)間與菌落總數(shù)、pH、b*值及TVB-N值呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，而與紅度a*和亮度L*呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)。因此，可將上述指標(biāo)用來(lái)評(píng)價(jià)冷鮮羊肉的品質(zhì)。對(duì)比不同貯藏溫度發(fā)現(xiàn)，冷凍貯藏可以延長(zhǎng)冷鮮羊肉的貨架期。
　　(2)利用CPMG脈沖序列多重指數(shù)衰減模型測(cè)定不同溫度儲(chǔ)藏下羊肉的其自豫一自旋弛豫時(shí)間T2，結(jié)果發(fā)現(xiàn)橫向弛豫時(shí)間出現(xiàn)了三個(gè)峰值，分別是:(0-10ms)

3、為T21結(jié)合水、(10-100ms)為T22不易流動(dòng)水、(100-1000ms)為T23自由水。羊肉的弛豫時(shí)間T21和T22以及所對(duì)應(yīng)總水分相對(duì)含量均呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)，而隨著自由水弛豫時(shí)間T23的下降，其自由水含量呈明顯上升趨勢(shì)。并且T21、T22以及T23與羊肉的pH和TVB-N均有顯著的相關(guān)性。
　　(3)冷藏組羊肉的T21、T22和T23弛豫時(shí)間均低于冷凍組羊肉(P＜0.05)，而T21和T22所對(duì)應(yīng)的峰面積均高于冷凍組，

4、T23所對(duì)應(yīng)的峰面積顯著低冷凍組羊肉(P＜0.01)，可能由于冷凍肉的結(jié)構(gòu)在凍融過(guò)程中受到破壞，造成不易流動(dòng)水的峰面積和峰比例顯著下降，自由水含量顯著上升。
　　(4)優(yōu)選最佳預(yù)處理方法運(yùn)用不同建模方法對(duì)冷鮮羊肉品質(zhì)預(yù)測(cè)模型性能進(jìn)行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)預(yù)處理的PLSR模型建模效果最優(yōu)。4℃貯藏下，羊肉pH定量分析模型Rc和Rp分別為0.957和0.949，羊肉TVB-N定量分析模型Rc和Rp分別為0.991和0.952;-18℃貯