棕櫚油在川渝地區(qū)特色火鍋底料中的應(yīng)用研究.pdf_第1頁
已閱讀1頁,還剩83頁未讀, 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡介

1、火鍋是川渝地區(qū)一種傳統(tǒng)的飲食方式,因其食用的特殊性和方便性受到越來越多消費(fèi)者的喜愛?;疱伒琢显诎局坪桶局筮^程中需要大量油脂。傳統(tǒng)川渝地區(qū)的火鍋底料以牛油為主,而牛油因其飽和脂肪酸及膽固醇含量高,大量食用不利于人體健康。棕櫚油作為植物油的一種,在許多食品行業(yè)已經(jīng)廣泛應(yīng)用,但在火鍋底料中的應(yīng)用還未見報道。利用棕櫚油的特點(diǎn),開發(fā)棕櫚油火鍋底料新產(chǎn)品,對比棕櫚油與牛油、菜籽油在火鍋底料熬制過程中的優(yōu)勢,探討棕櫚油在火鍋底料中的可行性。
 

2、 以不同種類的棕櫚油為基礎(chǔ),優(yōu)化棕櫚油火鍋底料熬制工藝,綜合考慮不同類型棕櫚油的基本特性及經(jīng)濟(jì)成本,選擇棕櫚硬脂作為牛油的部分替代物進(jìn)行固態(tài)火鍋底料的熬制,其最佳工藝條件為用油量51%、熬制時間26 min,油配比1:2(棕櫚硬脂:牛油);選擇5°棕櫚油、8°棕櫚油作為菜籽油的部分替代物進(jìn)行半固態(tài)火鍋底料的熬制,其最佳工藝條件為用油量52%、熬制時間26 min、油配比3:2:3(5°棕櫚油:8°棕櫚油:菜籽油)。
  以棕櫚液油

3、與菜籽油復(fù)合火鍋底料為代表,采用速貨架期試驗(yàn)(accelerated shelf life testing,ASLT)對火鍋底料在不同溫度及貯藏條件下的品質(zhì)變化進(jìn)行分析,結(jié)果表明:以酸價為指標(biāo)建立火鍋底料貨架期預(yù)測的動力學(xué)模型,該模型的活化能(E)和回歸系數(shù)(K0)分別為15.06KJ/mol和2.0817;并將火鍋底料在20℃和30℃的貯藏條件下做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),結(jié)果與采用模型預(yù)測的火鍋底料貨架期相對誤差分別為2.80%和3.41%,此動力

4、學(xué)模型可以預(yù)測火鍋底料的貨架期。
  將火鍋底料基礎(chǔ)油脂在熬制前后和熬煮過程中的基本理化指標(biāo)(酸價、過氧化值、丙二醛、脂肪酸含量和膽固醇含量)進(jìn)行對比。結(jié)果表明:油脂經(jīng)較長時間熬制成火鍋底料后,其酸價、過氧化值、丙二醛含量均增加;棕櫚油作為植物油的一種,不含膽固醇,將其作為牛油的部分替代物能降低牛油火鍋底料中的膽固醇含量。模擬火鍋食用過程,將不同基礎(chǔ)油脂熬制的火鍋底料連續(xù)熬煮16 h發(fā)現(xiàn)在連續(xù)熬煮過程中的過氧化值、酸價、丙二醛含量

5、均出現(xiàn)增長的趨勢,火鍋底料基礎(chǔ)油脂質(zhì)量的好壞直接影響火鍋底料熬煮過程中的質(zhì)量;連續(xù)熬煮16 h后油脂中的不飽和脂肪酸含量均減少,反式脂肪酸含量明顯升高;菜籽油因不飽和脂肪酸含量較高,在連續(xù)熬煮過程中反式脂肪酸含量升高較其他油脂明顯。
  采用同時蒸餾萃取法(Simultaneous Distillation Extraction,SDE)對市售川渝特色紅湯火鍋底料中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取,提取物經(jīng)氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)

6、分離、檢測,在被測樣品中檢測到的風(fēng)味物質(zhì)均為醇類化合物、醛類化合物、酮類化合物、酯類化合物、烴類化合物,其中1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)環(huán)己醇、α-萜品醇等25種化合物對川渝地區(qū)紅湯火鍋底料的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。
  綜上,棕櫚油部分替代物分別熬制火鍋底料,滿足火鍋底料生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。棕櫚油的添加不影響火鍋底料的質(zhì)量和風(fēng)味,在熬煮過程中其油脂質(zhì)量也不低于菜籽油和牛油火鍋底;棕櫚油不含膽固醇,將其作為牛油的部分替代物能夠降低火鍋底料中的

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論