山西老陳醋沉淀物成分分析、抗氧化性評(píng)價(jià)及沙棘果油醋粉的研制.pdf

1、山西老陳醋位列中國(guó)四大名醋之首,擁有超過(guò)3000年的歷史,有“天下第一醋”之贊譽(yù)。近年來(lái),山西老陳醋的產(chǎn)量逐年提高,經(jīng)濟(jì)效益漸好。在發(fā)酵生產(chǎn)老陳醋的過(guò)程中,相應(yīng)地生成了大量的沉淀物,成為提升老陳醋品質(zhì)亟需解決的問(wèn)題,引起了食醋行業(yè)的廣泛關(guān)注。目前的研究表明,老陳醋沉淀物所含的成分并不是一無(wú)是處,有些還是對(duì)人有益的,而這些沉淀物食醋釀制完成后一般通過(guò)離心、膜過(guò)濾、吸附澄清等方法被當(dāng)做廢棄物去除,造成了極大地資源浪費(fèi)。如果利用適宜的方法將沉

2、淀物分離出來(lái),就可能再利用使其成為對(duì)人體有益的保健品。目前對(duì)老陳醋中成分分析的研究非常少,也不清楚具體的保健作用。本文以按照老陳醋傳統(tǒng)工藝發(fā)酵生成的老陳醋產(chǎn)生的沉淀物作為研究對(duì)象,對(duì)其中的營(yíng)養(yǎng)成分,包括一般營(yíng)養(yǎng)成分、功能性成分及氨基酸成分等進(jìn)行具體的測(cè)定和分析,在測(cè)定其功能性成分的基礎(chǔ)上進(jìn)一步研究沉淀物的抗氧化性能,并復(fù)配一定比例、營(yíng)養(yǎng)成分多樣、保健價(jià)值獨(dú)特的沙棘果油,以期研制出一種具有一定保健功能的醋沉淀與沙棘果油的復(fù)配粉末。主要實(shí)驗(yàn)

3、內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　1.采用國(guó)標(biāo)和文獻(xiàn)方法,對(duì)三種不同品牌的山西老陳醋的沉淀物中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、還原糖、總酸等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分及總多酚、總黃酮、川芎嗪等功能性成分的含量進(jìn)行測(cè)定分析;并采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定老陳醋沉淀物中17種常見(jiàn)氨基酸的含量。結(jié)果表明:山西老陳醋沉淀物的營(yíng)養(yǎng)較為豐富,蛋白質(zhì)含量最高達(dá)14.96％,氨基酸種類比較齊全,含有7種人體必需的氨基酸,組成相對(duì)合理,必需氨基酸的比例為22.12%~28.28%,接

4、近WHO/FAO模式推薦的比值(35.38%),且鮮味氨基酸比例較高,均超過(guò)50%,此外多酚和黃酮含量較高,最高分別達(dá)10.44 mg/g、14.73 mg/g,具有開(kāi)發(fā)利用的價(jià)值。
　　2.采用溶劑輔助、超聲波優(yōu)化提取老陳醋沉淀物中的多酚類物質(zhì)的工藝。結(jié)果表明:當(dāng)乙醇濃度為40%,料液比為1:15,溫度為50℃,提取30min,超聲波提取一次時(shí),提取總酚的效果最佳。
　　3.采用幾種不同的體外抗氧化分析方法,研究老陳醋沉淀

5、物多酚粗提物的抗氧化性能,并與抗壞血酸進(jìn)行比較。結(jié)果表明,各樣品的抗氧化能力與質(zhì)量濃度均呈顯著的相關(guān)性,不同抗氧化性測(cè)定體系中提取物的抗氧化性測(cè)定結(jié)果不同,三種品牌老陳醋沉淀多酚提取物對(duì)羥自由基及對(duì)DPPH自由基清除活性均強(qiáng)于Vc;清除亞硝酸鹽的能力低于Vc;還原能力除3＃外均強(qiáng)于Vc;對(duì)超氧陰離子自由基的清除活性除2＃外均低于Vc;綜合評(píng)價(jià)2＃的體外抗氧化活性較強(qiáng)。
　　4.以山西老陳醋沉淀物為原料,探討向其中添加不同比例的沙棘