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1、DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniVersityfbrMaster’sDegreeofEngineeringZhejiangrosyVinegarwinterwineproductiontechnolo野11esearchAuthor:JianpingZhangMajor:BioengineeringSupervisor:PorfMinChenOTC2015CoUegeofFoodSc
2、ienceandBiotechnolo鼢Zhejiang(hngshangUniVersityHangzhou,310012,P:RChina浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文因為是天然釀制,對該階段影響最大的因素是氣候。通過一年中的氣溫對比,與春釀玫瑰醋4、5月份最接近的季節(jié)就是9、10月份。因此投料時間確定為9、10月份。在發(fā)花階段,通過檢測還原糖及酒精數(shù)據(jù)來判定發(fā)花的好壞及終點,當(dāng)還原糖含量從峰值開始回落(20g門00ml左右),酒精被檢出
3、(1%以下)時,則到達發(fā)花終點。經(jīng)檢測比較,當(dāng)春釀玫瑰醋和冬釀玫瑰醋發(fā)花時間都控制在20天時,醅窩中還原糖和酒精含量接近。在發(fā)酵階段,冬釀玫瑰醋與春釀玫瑰醋最大的區(qū)別就是外界氣溫。冬釀時外界氣溫逐漸降低,和春釀時剛好相反。但因為微生物在發(fā)花階段己大量收集,所以影響發(fā)酵的主要因素就是溫度。因此冬釀玫瑰醋以春釀玫瑰醋的溫度為基準,采取控溫發(fā)酵。在發(fā)酵階段主要通過測定酒精及總酸的變化評價發(fā)酵的進展程度。當(dāng)醋醪中總酸數(shù)值不再升高,酒精數(shù)值為零時
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