浙江玫瑰醋冬釀的可行性研究.pdf

1、DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniVersityfbrMaster’sDegreeofEngineeringZhejiangrosyVinegarwinterwineproductiontechnolo野11esearchAuthor：JianpingZhangMajor：BioengineeringSupervisor：PorfMinChenOTC2015CoUegeofFoodSc

2、ienceandBiotechnolo鼢Zhejiang(hngshangUniVersityHangzhou，310012，P：RChina浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文因為是天然釀制，對該階段影響最大的因素是氣候。通過一年中的氣溫對比，與春釀玫瑰醋4、5月份最接近的季節(jié)就是9、10月份。因此投料時間確定為9、10月份。在發(fā)花階段，通過檢測還原糖及酒精數(shù)據(jù)來判定發(fā)花的好壞及終點，當(dāng)還原糖含量從峰值開始回落(20g門00ml左右)，酒精被檢出

3、(1％以下)時，則到達發(fā)花終點。經(jīng)檢測比較，當(dāng)春釀玫瑰醋和冬釀玫瑰醋發(fā)花時間都控制在20天時，醅窩中還原糖和酒精含量接近。在發(fā)酵階段，冬釀玫瑰醋與春釀玫瑰醋最大的區(qū)別就是外界氣溫。冬釀時外界氣溫逐漸降低，和春釀時剛好相反。但因為微生物在發(fā)花階段己大量收集，所以影響發(fā)酵的主要因素就是溫度。因此冬釀玫瑰醋以春釀玫瑰醋的溫度為基準，采取控溫發(fā)酵。在發(fā)酵階段主要通過測定酒精及總酸的變化評價發(fā)酵的進展程度。當(dāng)醋醪中總酸數(shù)值不再升高，酒精數(shù)值為零時