微波輻射對(duì)蓮子質(zhì)構(gòu)特性的影響及抑制淀粉老化機(jī)理的研究.pdf

1、蓮子的淀粉含量較高，由于淀粉老化的影響，熟化后的蓮子在貯藏過程中質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生改變，導(dǎo)致蓮子產(chǎn)品品質(zhì)的劣化，成為蓮子深加工產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)瓶頸。本文以整顆蓮子為對(duì)象，研究了貯藏過程中蓮子質(zhì)構(gòu)特性的變化規(guī)律，并應(yīng)用微波輻射對(duì)蓮子進(jìn)行前處理，研究微波輻射改變蓮子質(zhì)構(gòu)特性及抑制淀粉老化的機(jī)理，為高淀粉質(zhì)食品的深加工開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。本文主要研究內(nèi)容如下：
　　1、根據(jù)蓮子的TPA測(cè)試曲線，選取硬度、黏著性、彈性和咀嚼性作為質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)，研究

2、了熟化后蓮子（鮮蓮和干蓮）在貯藏過程中質(zhì)構(gòu)特性的變化。結(jié)果表明，貯藏過程中蓮子的硬度和咀嚼性在約7d內(nèi)迅速上升，而后基本處于平穩(wěn)狀態(tài)；且干蓮的硬度和咀嚼性均明顯高于鮮蓮。貯藏過程中蓮子的黏著性和彈性總體呈下降趨勢(shì)，但變化較小，且鮮蓮的黏著性和彈性值總體大于干蓮。熟化后的鮮蓮在貯藏過程中硬度和咀嚼性較低，比較適合進(jìn)行蓮子深加工開發(fā)（如罐藏加工），該研究為合理選擇蓮子的加工條件和工藝提供了科學(xué)依據(jù)。
　　2、采用不同微波輻射功率對(duì)鮮蓮

3、進(jìn)行前處理，測(cè)定其熟化后貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的變化。結(jié)果表明：隨著微波輻射功率的加強(qiáng)，熟化后貯藏蓮子的最終硬度和咀嚼性逐漸降低，黏著性和彈性逐漸升高。當(dāng)微波強(qiáng)度為7.0W/g，處理時(shí)間6min時(shí)蓮子的質(zhì)構(gòu)改善效果最佳，進(jìn)一步增加強(qiáng)度或時(shí)間則會(huì)導(dǎo)致蓮子的焦化。
　　3、研究了微波輻射前處理工藝對(duì)罐藏蓮子品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，微波前處理能顯著降低罐藏蓮子的抗性淀粉含量、硬度、咀嚼性以及返生味的出現(xiàn)時(shí)間。微波組的平均抗性淀粉含量較對(duì)照組降低

4、37.89%，較乳化劑組降低22.93%；對(duì)照組出現(xiàn)返生味時(shí)間為22d，乳化劑組為75d，而微波組為120d，且微波組將蓮子返生味明顯的天數(shù)由對(duì)照組的45d延長至150d。這說明微波前處理能有效抑制蓮子淀粉的老化，在改善蓮子產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和貨架期方面具有重要的應(yīng)用價(jià)值。
　　4、以整粒蓮子為對(duì)象，研究了微波輻射改善蓮子質(zhì)構(gòu)及抑制淀粉老化的機(jī)理。結(jié)果顯示，微波輻射能使蓮子內(nèi)部呈現(xiàn)明顯褶皺和孔隙的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低蓮子的結(jié)晶度，使得蓮子的抗性