退火時間對葛根淀粉性質(zhì)和老化特性的影響.pdf

1、退火是一種熱處理方法的物理改性技術(shù)，通過使淀粉晶體更加完善，淀粉鏈之間的相互作用增強來改變淀粉的結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)，不同的變化程度受淀粉的種類和淀粉顆粒無定形區(qū)和結(jié)晶區(qū)鏈間排列的影響。本研究以葛根淀粉作為原料，配置料液比為1∶2(w/v)的淀粉乳在50℃下分別退火處理1h、3h、6h、12h、24h。利用現(xiàn)代儀器分析研究了葛根淀粉經(jīng)退火處理后的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度、水分分布、晶體特性及其消化性的變化，并探究了退火處理對葛根淀粉老化特性的影響。主要結(jié)

2、果如下:
　　1.利用差示量熱掃描儀(DSC)、低場核磁共振、13C固體核磁共振以及偏振光顯微鏡測定的結(jié)果表明，退火處理使葛根淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度降低，原葛根淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為48.51℃，而經(jīng)過24h退火處理的葛根淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度降低到41.39℃;葛根淀粉退火后的T2弛豫時間縮短，水分子與淀粉的結(jié)合強度增強，而T22質(zhì)子密度隨著退火時間的延長明顯增大，淀粉顆粒分子鏈的流動性增加;退火后葛根淀粉相對結(jié)晶度會略有增加，而淀

3、粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)并沒有發(fā)生變化。
　　2.原葛根淀粉含有62.10％快速消化淀粉，35.39％慢速消化淀粉和2.51％的抗性淀粉（與原淀粉相比，不同時間各個淀粉含量上升了％）。不同時間退火處理使葛根淀粉的慢速消化淀粉和抗性淀粉的相對含量呈上升趨勢，而快速消化淀粉的相對含量則呈現(xiàn)下降的趨勢。
　　3.利用差示量熱掃描儀(DSC)測定老化度結(jié)果表示，隨著退火時間的延長，葛根淀粉的糊化焓明顯增加，老化焓明顯降低，則老化度降低。不同

4、時間退火處理后的葛根淀粉在儲存1天后和10天后老化度呈明顯下降的趨勢。原葛根淀粉儲存老化1天和10天的老化度分別為32.95％和37.42％。而經(jīng)過24h退火處理后的葛根淀粉儲存老化1天和10天的老化度分別為19.58％和19.46％。低場核磁共振的結(jié)果表明葛根淀粉老化后的的水分子相對含量隨著退火時間的延長而呈現(xiàn)降低的趨勢。
　　4.利用質(zhì)構(gòu)分析儀測定葛根淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果表明，不同時間退火處理對不同時間老化后葛根淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)