退火時(shí)間對(duì)葛根淀粉性質(zhì)和老化特性的影響.pdf

1、退火是一種熱處理方法的物理改性技術(shù)，通過使淀粉晶體更加完善，淀粉鏈之間的相互作用增強(qiáng)來改變淀粉的結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)，不同的變化程度受淀粉的種類和淀粉顆粒無定形區(qū)和結(jié)晶區(qū)鏈間排列的影響。本研究以葛根淀粉作為原料，配置料液比為1∶2(w/v)的淀粉乳在50℃下分別退火處理1h、3h、6h、12h、24h。利用現(xiàn)代儀器分析研究了葛根淀粉經(jīng)退火處理后的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度、水分分布、晶體特性及其消化性的變化，并探究了退火處理對(duì)葛根淀粉老化特性的影響。主要結(jié)

2、果如下:
　　1.利用差示量熱掃描儀(DSC)、低場核磁共振、13C固體核磁共振以及偏振光顯微鏡測定的結(jié)果表明，退火處理使葛根淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度降低，原葛根淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度為48.51℃，而經(jīng)過24h退火處理的葛根淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度降低到41.39℃;葛根淀粉退火后的T2弛豫時(shí)間縮短，水分子與淀粉的結(jié)合強(qiáng)度增強(qiáng)，而T22質(zhì)子密度隨著退火時(shí)間的延長明顯增大，淀粉顆粒分子鏈的流動(dòng)性增加;退火后葛根淀粉相對(duì)結(jié)晶度會(huì)略有增加，而淀

3、粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)并沒有發(fā)生變化。
　　2.原葛根淀粉含有62.10％快速消化淀粉，35.39％慢速消化淀粉和2.51％的抗性淀粉（與原淀粉相比，不同時(shí)間各個(gè)淀粉含量上升了％）。不同時(shí)間退火處理使葛根淀粉的慢速消化淀粉和抗性淀粉的相對(duì)含量呈上升趨勢，而快速消化淀粉的相對(duì)含量則呈現(xiàn)下降的趨勢。
　　3.利用差示量熱掃描儀(DSC)測定老化度結(jié)果表示，隨著退火時(shí)間的延長，葛根淀粉的糊化焓明顯增加，老化焓明顯降低，則老化度降低。不同

4、時(shí)間退火處理后的葛根淀粉在儲(chǔ)存1天后和10天后老化度呈明顯下降的趨勢。原葛根淀粉儲(chǔ)存老化1天和10天的老化度分別為32.95％和37.42％。而經(jīng)過24h退火處理后的葛根淀粉儲(chǔ)存老化1天和10天的老化度分別為19.58％和19.46％。低場核磁共振的結(jié)果表明葛根淀粉老化后的的水分子相對(duì)含量隨著退火時(shí)間的延長而呈現(xiàn)降低的趨勢。
　　4.利用質(zhì)構(gòu)分析儀測定葛根淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果表明，不同時(shí)間退火處理對(duì)不同時(shí)間老化后葛根淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)