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1、蓮子含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及生理活性成分,是藥食兩用的滋補(bǔ)佳品,所以通過生產(chǎn)加工提高其附加值是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要一環(huán)。淀粉是蓮子的主要組成部分,直鏈淀粉含量高使得蓮子制品更易回生,其硬度、口感、透明度、粘彈性等功能特性均發(fā)生顯著變化,嚴(yán)重影響到加工后蓮子產(chǎn)品的品質(zhì)特性。淀粉的回生是糊化淀粉分子從無序到有序的過程。完全糊化的淀粉,當(dāng)溫度降到一定程度之后,由于分子熱運(yùn)動(dòng)能量的不足,體系處于熱力學(xué)非平衡狀態(tài),分子鏈間借氫鍵相互吸引與排列,使體系自由焓
2、降低,最終形成結(jié)晶。因此研究蓮子淀粉的老化及延緩其老化對(duì)蓮子高值化利用具有重要的意義。
本研究通過提取純化廣昌白蓮蓮子淀粉,對(duì)蓮子淀粉的品質(zhì)特性進(jìn)行評(píng)價(jià)。采用X-射線衍射法(X-ray diffraction,XRD)、差示掃描量熱法(differential scanning calorimetry,DSC)和分子動(dòng)力學(xué)(molecular dynamics,MD)模擬方法研究老化淀粉的結(jié)晶特性和熱力學(xué)特性,比較不同水分含量
3、對(duì)淀粉老化的影響,從微觀層面解釋淀粉回生的機(jī)理。比較六種不同構(gòu)型(鏈長(zhǎng)、不飽和度、不飽和鍵位置)脂質(zhì)延緩蓮子淀粉回生的效果,探討脂質(zhì)對(duì)回生淀粉結(jié)晶特性、熱力學(xué)特性的影響,并從分子層面闡釋維持淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物穩(wěn)定性的決定因素及脂質(zhì)抗淀粉老化機(jī)理。主要結(jié)果如下:
1.研究了廣昌白蓮蓮子淀粉品質(zhì)特性,發(fā)現(xiàn)蓮子淀粉顆粒大部分為橢圓球形,粒徑較小,結(jié)晶類型為C型,結(jié)晶度為37.2%,直鏈淀粉的含量為39.22%;蓮子淀粉糊化溫度為61.
4、4~69.7℃,糊化焓為6.6J/g,蓮子淀粉的溶脹性和凍融穩(wěn)定性差、凝沉性強(qiáng),易于老化。
2.老化蓮子淀粉結(jié)晶類型為B型,其結(jié)晶熔融峰值溫度和終止溫度均隨著水分含量的增加而降低。水分含量是影響淀粉回生的重要因素,其過高或過低對(duì)蓮子淀粉的老化都有一定的抑制作用;當(dāng)水分含量為70%時(shí),蓮子淀粉最易重結(jié)晶,體系老化程度最高;分子動(dòng)力學(xué)模擬系統(tǒng)探討了不同水分含量淀粉老化模型的分子構(gòu)象、水分子擴(kuò)散系數(shù)、非共價(jià)鍵相互作用等參數(shù)的變化,從
5、微觀角度證明在水分含量70%體系中,非共價(jià)鍵相互作用最強(qiáng)、直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)更趨于有序化。
3.脂質(zhì)的存在能維持淀粉凝膠的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和持水能力,對(duì)淀粉的回生有一定的抑制作用,可降低老化蓮子淀粉的結(jié)晶度。當(dāng)添加的脂質(zhì)超過一定含量時(shí),反而會(huì)減弱抗回生的效果。添加脂質(zhì)可降低蓮子淀粉老化峰To、Tp、Tc和ΔH值。當(dāng)添加相同摩爾數(shù)的脂質(zhì),單月桂酸甘油酯的抗淀粉回生效果最好。
4.脂質(zhì)的疏水性“尾巴”能夠進(jìn)入直鏈淀粉左手螺旋結(jié)
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