蓮子淀粉老化及脂質(zhì)抗老化機(jī)理的研究.pdf

1、蓮子含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及生理活性成分，是藥食兩用的滋補(bǔ)佳品，所以通過(guò)生產(chǎn)加工提高其附加值是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要一環(huán)。淀粉是蓮子的主要組成部分，直鏈淀粉含量高使得蓮子制品更易回生，其硬度、口感、透明度、粘彈性等功能特性均發(fā)生顯著變化，嚴(yán)重影響到加工后蓮子產(chǎn)品的品質(zhì)特性。淀粉的回生是糊化淀粉分子從無(wú)序到有序的過(guò)程。完全糊化的淀粉,當(dāng)溫度降到一定程度之后,由于分子熱運(yùn)動(dòng)能量的不足,體系處于熱力學(xué)非平衡狀態(tài),分子鏈間借氫鍵相互吸引與排列,使體系自由焓

2、降低，最終形成結(jié)晶。因此研究蓮子淀粉的老化及延緩其老化對(duì)蓮子高值化利用具有重要的意義。
　　本研究通過(guò)提取純化廣昌白蓮蓮子淀粉，對(duì)蓮子淀粉的品質(zhì)特性進(jìn)行評(píng)價(jià)。采用X-射線衍射法（X-ray diffraction，XRD）、差示掃描量熱法（differential scanning calorimetry，DSC）和分子動(dòng)力學(xué)（molecular dynamics，MD）模擬方法研究老化淀粉的結(jié)晶特性和熱力學(xué)特性，比較不同水分含量

3、對(duì)淀粉老化的影響，從微觀層面解釋淀粉回生的機(jī)理。比較六種不同構(gòu)型（鏈長(zhǎng)、不飽和度、不飽和鍵位置）脂質(zhì)延緩蓮子淀粉回生的效果，探討脂質(zhì)對(duì)回生淀粉結(jié)晶特性、熱力學(xué)特性的影響，并從分子層面闡釋維持淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物穩(wěn)定性的決定因素及脂質(zhì)抗淀粉老化機(jī)理。主要結(jié)果如下：
　　1.研究了廣昌白蓮蓮子淀粉品質(zhì)特性，發(fā)現(xiàn)蓮子淀粉顆粒大部分為橢圓球形，粒徑較小，結(jié)晶類(lèi)型為C型，結(jié)晶度為37.2％，直鏈淀粉的含量為39.22%；蓮子淀粉糊化溫度為61.

4、4~69.7℃，糊化焓為6.6J/g，蓮子淀粉的溶脹性和凍融穩(wěn)定性差、凝沉性強(qiáng)，易于老化。
　　2.老化蓮子淀粉結(jié)晶類(lèi)型為B型，其結(jié)晶熔融峰值溫度和終止溫度均隨著水分含量的增加而降低。水分含量是影響淀粉回生的重要因素，其過(guò)高或過(guò)低對(duì)蓮子淀粉的老化都有一定的抑制作用；當(dāng)水分含量為70%時(shí)，蓮子淀粉最易重結(jié)晶，體系老化程度最高；分子動(dòng)力學(xué)模擬系統(tǒng)探討了不同水分含量淀粉老化模型的分子構(gòu)象、水分子擴(kuò)散系數(shù)、非共價(jià)鍵相互作用等參數(shù)的變化，從

5、微觀角度證明在水分含量70%體系中，非共價(jià)鍵相互作用最強(qiáng)、直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)更趨于有序化。
　　3.脂質(zhì)的存在能維持淀粉凝膠的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和持水能力，對(duì)淀粉的回生有一定的抑制作用，可降低老化蓮子淀粉的結(jié)晶度。當(dāng)添加的脂質(zhì)超過(guò)一定含量時(shí)，反而會(huì)減弱抗回生的效果。添加脂質(zhì)可降低蓮子淀粉老化峰To、Tp、Tc和ΔH值。當(dāng)添加相同摩爾數(shù)的脂質(zhì)，單月桂酸甘油酯的抗淀粉回生效果最好。
　　4.脂質(zhì)的疏水性“尾巴”能夠進(jìn)入直鏈淀粉左手螺旋結(jié)