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文檔簡介
1、本文主要研究了幾種保鮮方式對鹽水雞貨架期及品質(zhì)的影響,包括包裝方式、光動力殺菌和超高壓技術。
比較了普通包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝對鹽水雞產(chǎn)品理化指標和優(yōu)勢污染菌群的影響。研究結果表明,鹽水雞在低溫貯藏期間,各種包裝對鹽水雞的含水量、pH和揮發(fā)性鹽基氮的影響不顯著(p>0.01);在低溫貯藏期間,各種包裝中好氧性菌落總數(shù)呈線性增長,其增長速率為普通包裝>氣調(diào)包裝>真空包裝。在整個短期低溫貯藏期間,沒有在各種包裝的鹽水雞樣品中檢測
2、出產(chǎn)氣芽孢梭菌、大腸桿菌及乳酸菌,但能檢測出少量的霉菌和酵母。采用16SrDNA序列分析法對各種包裝中污染的優(yōu)勢好氧性菌落進行了分離鑒定。鑒定結果表明,各種包裝中的優(yōu)勢好氧性菌有Pseudomonas sp.,Staphyloccocus aureus,Exiguobacterium sp.,和Carnobacterium sp.,且各種包裝中優(yōu)勢菌群明顯差異。
以葉綠素鎂鈉鹽作為光敏劑,研究了光動力的殺菌特性,結果表明光動力
3、對革蘭氏陽性菌表現(xiàn)出很強的殺菌效果,最佳作用濃度為10-5mol/L。但光動力只有與EDTA和Nisin協(xié)同時才能完全殺死革蘭氏陰性菌。研究還發(fā)現(xiàn),單獨光動力作用對延長鹽水雞貨架期沒有顯著影響,光照處理后雞肉的L、a、b值以及TBA值與對照組差異不顯著。為了探究光動力的殺菌機理,觀察了光照前后S.aureus細胞內(nèi)酶活性、細胞通透性、細胞表面及內(nèi)部結構的變化,結果表明光動力作用后細胞體內(nèi)酶活性降低、細胞壁、細胞膜結構和細胞內(nèi)漿的有序狀態(tài)
4、被破壞,原因很可能是光照產(chǎn)生的單線態(tài)氧與細胞中的蛋白質(zhì)、脂類、核酸等物質(zhì)發(fā)生了反應,并最終導致微生物死亡。
比較了300MPa間歇高壓、300MPa保壓6min以及500MPa保壓6min處理前后鹽水雞中微生物及品質(zhì)的變化,結果發(fā)現(xiàn),超高壓處理后雞肉貨架期明顯延長,L值降低、a值升高,但雞肉含水量、質(zhì)構、TBA值沒有顯著性差異。與對照組相比,300MPa間歇高壓處理后鹽水雞貨架期能延長到5d左右,300MPa保壓6min則在1
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