重組海帶面產(chǎn)品中腐敗微生物分析及其控制技術研究.pdf

1、我國是海帶生產(chǎn)大國，總產(chǎn)量已多年居世界首位。海帶營養(yǎng)豐富，物美價廉，深受人們的喜愛。然而，我國海帶加工發(fā)展緩慢，產(chǎn)品種類單一，海帶資源尚沒有得到充分利用。本文介紹了一種新型海帶面的制作工藝，針對海帶面極易腐敗的問題，進行了產(chǎn)品防腐保鮮系列研究，初步建立了延長海帶面產(chǎn)品貨架期的保鮮技術。主要研究內容如下:
　　 (1)以細菌總數(shù)、感官評分和質構測定為指標，研究了重組海帶面產(chǎn)品在不同貯藏溫度(4℃、25℃)下的貨架期。結果表明，海帶

2、面經(jīng)傳統(tǒng)的巴氏殺菌處理后在25℃條件下貯藏至第6天即已腐敗，4℃條件下的貨架期僅為30天左右。
　　 (2)對腐敗海帶面產(chǎn)品的主要腐敗微生物進行了分離鑒定，共分離到6株細菌，經(jīng)鑒定分別為短芽孢桿菌(Brevibacilluschoshinensis)、枝芽孢桿菌（Virgibacillusproomii）、溶淀粉芽孢桿菌（Paenibacillusamylolyticus）、環(huán)狀芽孢桿菌(Bacilluscirculans)、凝

3、結芽孢桿菌(Bacilluscoagulans)和緩慢芽孢桿菌(Bacilluslentus)。
　　 (3)以從海帶面腐敗樣品中分離到的6株芽孢菌為試驗菌，分析了溫度、鹽度和pH對其生長的影響，并通過濾紙片法，驗證了茶多酚、溶菌酶和Nisin等生物材料的抑菌效果。結果表明低溫可以明顯延緩各芽孢桿菌的生長;鹽度和pH對6株芽孢桿菌生長的影響略有差異，但大多在低鹽、中性及偏堿性環(huán)境下生長良好，高鹽和低pH值條件下生長受到抑制;Ni

4、sin對6株芽孢桿菌均具有較好的抑菌效果，適宜作為海帶面產(chǎn)品的防腐保鮮劑。
　　 (4)芽孢類細菌具有抗逆性極強的芽孢結構，實驗驗證了不同溫度的熱處理和不同參數(shù)（壓力、時間）的超高壓處理對芽孢的殺滅效果，結果表明:熱處理對芽孢的殺滅作用顯著，且殺滅效果隨著熱處理溫度的提高顯著增加，但過高的溫度會顯著影響海帶面產(chǎn)品的質構，造成產(chǎn)品感官上不可接受。超高壓處理具有一定的芽孢殺滅效果，且不會造成產(chǎn)品品質的劣化，其適宜的處理參數(shù)為300M