大麥啤酒工藝關(guān)鍵氨基酸研究.pdf

1、啤酒目前成為世界上除茶和白水之后第三大飲品，中國(guó)自2008年來每年產(chǎn)量都在4000萬噸以上，并且隨經(jīng)濟(jì)的發(fā)展每年還在增長(zhǎng)。隨著人們環(huán)境保護(hù)意識(shí)的增強(qiáng)，作為最古老飲品之一的啤酒也面臨著減排的壓力。利用現(xiàn)代科技的生產(chǎn)工藝，可由大麥直接生產(chǎn)啤酒，可以大大簡(jiǎn)化啤酒生產(chǎn)工藝，縮短生產(chǎn)周期，每百公升啤酒（100％大麥釀造13度啤酒）減少CO2的排放約3公斤。
　　由于直接由大麥生產(chǎn)啤酒，減少了發(fā)芽過程所形成豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和焙烤過程所形成焦香味，

2、造成在大麥啤酒生產(chǎn)過程中出現(xiàn)雙乙酰胺還原時(shí)間過長(zhǎng)，啤酒保質(zhì)期較短,香氣較淡等一系列問題。雙乙酰胺是在酵母合成氨基酸時(shí)的中間產(chǎn)物，充足的氨基酸能大大減少雙乙酰胺的產(chǎn)生，縮短雙乙酰胺的還原時(shí)間。
　　本文針對(duì)大麥啤酒生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的雙乙酰胺還原時(shí)間過長(zhǎng)問題進(jìn)行了研究，通過分析諾維信大麥水解酶糖化水解后的大麥麥汁的主要氨基酸譜，比較大麥麥汁和麥芽麥汁的氨基酸譜的差異，找出雙乙酰胺還原的關(guān)鍵影響因素，并設(shè)計(jì)可行的解決方法。
　　本課

3、題采用諾維信的酶制劑和珠江啤酒有限公司提供的大麥，在諾維信推薦的糖化過程下制得麥汁：用0.2mm的德國(guó)EBC標(biāo)準(zhǔn)磨粉碎大麥，按1：3.5的料水比混合均勻后在54℃下投料并調(diào)pH至5.8，添加諾麥德2.0kg/ton大麥，54℃下保溫60min，升溫到64℃并保溫45min，然后升溫到78℃，保溫20分鐘后碘試，碘試若為陰性則結(jié)束糖化，否則繼續(xù)糖化，糖化結(jié)束后迅速冷卻至室溫，并分析濾液中的氨基酸和其他重要物質(zhì)成分。
　　利用 Wat