蒸制刀鱭肉的鮮味研究.pdf

1、刀鱭(Coilia ectenes)俗稱刀魚，以其味道鮮美而深受消費(fèi)者青睞。刀鱭為溯河產(chǎn)卵的洄游性魚類，根據(jù)捕獲地點(diǎn)而分屬不同種群，所有刀鱭中以長江刀鱭最為著名，與鰣魚、河豚并稱為―長江三鮮‖。近年來隨著人民生活水平的不斷提高，刀鱭需求量顯著增加，但環(huán)境惡化及過度捕撈造成其資源總量急劇減少(長江刀鱭尤甚)，因此研究刀鱭的鮮味，對今后―人工養(yǎng)殖刀鱭‖風(fēng)味品質(zhì)的評定及改良具有重要意義。
　　本文主要以長江刀鱭為研究對象，對其滋味成分進(jìn)

2、行了分析并與同屬的黃河刀鱭以及定居型東海水刀鱭進(jìn)行了比較；采用感官評價中的減除試驗和添加試驗確定了長江刀鱭關(guān)鍵鮮味相關(guān)物質(zhì)及其對鮮味貢獻(xiàn)度的大??；采用電子舌驗證感官試驗的結(jié)果，探討了基于電子舌建立長江刀鱭關(guān)鍵鮮味相關(guān)組分定量模型的可行性，主要研究內(nèi)容如下：
　　(1)采用火焰原子吸收、電位滴定和高效液相色譜等方法分析比較長江刀鱭、黃河刀鱭、海水刀鱭蒸制肉的滋味物質(zhì)組成，計算各呈味物質(zhì)的滋味強(qiáng)度值(Taste activity va

3、lue，TAV)，結(jié)果表明僅就TAV而言，K+、PO43-和IMP對刀鱭的滋味貢獻(xiàn)顯著(p＜0.05)，游離氨基酸起到輔助呈味的作用。隨著刀鱭由東海向長江和黃河的洄游，其體內(nèi)的滋味物質(zhì)含量也隨之改變。與東海刀鱭相比，除洄游至長江的刀鱭 K+含量顯著上升外，洄游刀鱭的其他幾種離子含量均顯著下降，而5’-核苷酸含量顯著上升(p＜0.05)。通過計算味精當(dāng)量(Equivalent umami concentrations，EUC)發(fā)現(xiàn)鮮味對刀

4、鱭整體的滋味貢獻(xiàn)顯著，長江刀鱭與黃河刀鱭的味精當(dāng)量值均顯著高于海水刀鱭(p＜0.05)，表明僅就EUC而言，長江刀鱭與黃河刀鱭的鮮味均強(qiáng)于海水刀鱭，這可能是洄游型刀鱭味道更為鮮美、更受歡迎的原因之一。
　　(2)采用感官評價研究刀鱭的鮮味。采用排序法，確定了海水刀鱭、黃河刀鱭和長江刀鱭中長江刀鱭最為鮮美，且長江刀鱭與海水刀鱭的鮮味顯著強(qiáng)于黃河刀鱭(p＜0.05)，感官結(jié)果與EUC計算結(jié)果間存在一定差異，進(jìn)而對長江刀鱭肉萃取液與人工

5、模擬復(fù)配液進(jìn)行評分試驗，長江刀鱭萃取液與復(fù)配液的鮮味強(qiáng)度接近、無顯著性差異且均顯著高于長江刀鱭EUC(p＜0.05)，表明EUC公式對評估復(fù)雜樣品體系的鮮味存在一定的局限性。根據(jù)減除試驗的結(jié)果，確定了長江刀鱭蒸制肉中的關(guān)鍵鮮味相關(guān)物質(zhì)為Glu、Gly、AMP、IMP、GMP、K+、Na+、Cl?和PO43?。結(jié)合減除試驗與添加試驗的結(jié)果發(fā)現(xiàn)各物質(zhì)對長江刀鱭的鮮味貢獻(xiàn)度不同，GMP(r=0.989)和IMP(r=0.974)對長江刀鱭鮮味

6、的相關(guān)性最高，表明二者的鮮味貢獻(xiàn)度高于其他幾種物質(zhì)。研究結(jié)果也表明無機(jī)離子對長江刀鱭鮮味的貢獻(xiàn)具有重要作用，這是EUC公式未考慮的呈鮮相關(guān)組分。
　　(3)應(yīng)用電子舌技術(shù)對感官試驗的結(jié)果進(jìn)行驗證與補(bǔ)充。利用電子舌分析比較了三種刀鱭肉萃取液的鮮味強(qiáng)度，評估了長江刀鱭的主要滋味及長江刀鱭人工模擬復(fù)配液對萃取液的模擬程度，驗證了減除試驗的結(jié)果，并探討基于電子舌建立長江刀鱭關(guān)鍵鮮味相關(guān)組分模型的可行性。結(jié)果表明，長江刀鱭肉的鮮味最強(qiáng)，海水

7、刀鱭的鮮味與之接近，均強(qiáng)于黃河刀鱭，驗證了排序試驗的結(jié)果。長江刀鱭的主要滋味為鮮味和咸味，并且長江刀鱭的萃取液和復(fù)配液的滋味接近，這一結(jié)果與感官試驗的結(jié)果相一致。對于減除試驗結(jié)果的驗證，發(fā)現(xiàn)電子舌能準(zhǔn)確評估部分減除樣品的鮮味強(qiáng)度，但在評估 Gly、IMP和Cl?的減除樣品的鮮味強(qiáng)度時，與感官結(jié)果存在一定的偏差。在分析建立長江刀鱭關(guān)鍵鮮味物質(zhì)偏最小二乘回歸(partial least squares regression，PLSR)定量模