蒸制刀鱭肉氣味活性物質(zhì)鑒定分析.pdf

1、香氣是評價魚肉產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一。目前氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)在香氣分析上有普遍應(yīng)用，但只從化學(xué)組成及含量上對氣味組成進(jìn)行分析，對于各物質(zhì)的氣味活性問題卻未涉及。香氣分析的重要內(nèi)容之一就是鑒定出對整體氣味輪廓有貢獻(xiàn)的活性成分，應(yīng)用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅覺技術(shù)(GC-MS-O)可以良好解決這一問題。
　　本文以長江刀鱭、東海刀鱭、黃河刀鱭、巢湖刀鱭為主要研究對象，首先結(jié)合感官分析和電子鼻技術(shù)對四種刀鱭蒸制肉的整體揮發(fā)性風(fēng)

2、味輪廓進(jìn)行比較；進(jìn)一步采用Monolithic material sorptive extraction（MMSE）法提取其蒸制肉中的揮發(fā)性物質(zhì)，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)方法對其進(jìn)行定性分析，選擇2,4,6-三甲基吡啶作為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行定量分析；最后通過氣相色譜-嗅聞技術(shù)(GC-MS-O)中的直接強(qiáng)度法鑒定蒸制刀鱭肉中的氣味活性物質(zhì)，得到這些成分對樣品整體風(fēng)味輪廓的貢獻(xiàn)度。長江刀鱭、東海刀鱭、黃河刀鱭、巢湖刀鱭作為我國特有的名貴經(jīng)

3、濟(jì)魚類品種，其中長江刀鱭更是以味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩著稱，與長江鰣魚、河豚并稱―長江三鮮‖，對它們的香氣進(jìn)行研究不僅能填補(bǔ)這一研究領(lǐng)域的空白，研究結(jié)論也對刀鱭的風(fēng)味改善和深加工提供理論研究。具體研究結(jié)果如下：
　　1.利用電子鼻和感官評定法對長江刀鱭、東海刀鱭、黃河刀鱭、巢湖刀鱭的蒸制魚肉整體風(fēng)味輪廓差異進(jìn)行分析，通過主成分分析（PCA）和聚類分析（CA）評價了電子鼻分析不同品種刀鱭揮發(fā)性風(fēng)味差異的能力，并分析了感官評價結(jié)果與電子鼻的

4、18根傳感器的相關(guān)性。結(jié)果表明，電子鼻對不同品種的熟制刀鱭肉揮發(fā)性氣味差異具有較好的分析能力，巢湖刀鱭和東海刀鱭氣味相近，黃河刀鱭和長江刀鱭的氣味分別與其他品種差異較大，氣味較為特殊；四種刀鱭肉氣味感官屬性基本相同，強(qiáng)度上有一定差異，主體氣味以魚腥味、肉香味、油脂味為主，并帶有中等強(qiáng)度的泥土味和略輕的金屬味和青香味。兩者的相關(guān)性分析顯示傳感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH與金屬味、油脂味相關(guān)性較好，傳感器P10/1、P10/2、

5、P40/1、T40/1、TA/2與魚腥味相關(guān)性較好，而傳感器LY2/gCTL與青香味、泥土味的相關(guān)性較好，傳感器T30/1、PA/2、P30/1與肉香味相關(guān)性較好。
　　2.采用最新材料 MonoTrap作為頂空固相萃取的吸附劑，提取四種刀鱭蒸制肉中的揮發(fā)性成分。并利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）對長江刀鱭、東海刀鱭和黃河刀鱭蒸制肉的揮發(fā)性成分進(jìn)行分離鑒定。分別在長江刀鱭、東海刀鱭、巢湖刀鱭和黃河刀鱭中分別鑒定出49、30、3

6、1和43種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類、醇類、酮類、含氮含硫化合物、烷烴類、芳香族類化合物。同時結(jié)合嗅覺閾值，利用氣味活性值（OAV）法進(jìn)行篩選評估，長江刀鱭中檢測到的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)（OAV>1）共有18種，東海刀鱭中有19種，巢湖刀鱭中有16種，黃河刀鱭中有20種。根據(jù)文獻(xiàn)，篩選出的這些關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)對刀鱭風(fēng)味的貢獻(xiàn)主要呈魚腥味、脂肪香，油脂香，并伴有青草香，與之前的感官評定結(jié)果較一致。
　　3.采用MMSE法提取蒸制刀鱭肉中的揮發(fā)

7、性成分，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞聯(lián)用技術(shù)（GC-MS-O）對氣味活性物質(zhì)進(jìn)行研究。在長江刀鱭、東海刀鱭、巢湖刀鱭和黃河刀鱭中分別鑒定分析出18、19、16和20種氣味活性物質(zhì)?；谥苯訌?qiáng)度法，結(jié)果表明：長江刀鱭的關(guān)鍵氣味活性物質(zhì)由三甲胺(魚腥味，類氨味)、1-戊烯-3-醇(蘑菇味，煮菜味)、N,N-二乙基甲酰胺(烤肉香)、己醛(青香)、(Z)-4-庚烯醛(煮土豆味)、苯甲醛(苦杏仁味，金屬味)組成；東海刀鱭的關(guān)鍵氣味活性物質(zhì)由三甲胺(魚

8、腥味，類氨味)、1-戊烯-3-醇(蘑菇味，煮菜味)、乙苯(藥片味)、(Z)-4-庚烯醛(煮土豆味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味，煮菜味)、壬醛(油脂味)構(gòu)成；巢湖刀鱭的關(guān)鍵氣味活性物質(zhì)由三甲胺(魚腥味，類氨味)、己醛(青香)、(Z)-4-庚烯醛(煮土豆味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味，煮菜味)、壬醛(油脂味)組成；黃河刀鱭的關(guān)鍵氣味活性物質(zhì)包括三甲胺(魚腥味，類氨味)、1-戊烯-3-醇(蘑菇味，煮菜味)、己醛(青香)、癸醛(青香，油脂香)、