水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)對蒸制中華絨螯蟹體肉香氣的作用.pdf

1、中華絨螯蟹俗稱大閘蟹，是我國特有的淡水蟹類之一，因其香氣獨特，肉味鮮美，營養(yǎng)豐富而備受消費者青睞。近年來，越來越多的研究者對于中華絨螯蟹的香氣進行了研究，體肉（除足鉗肉）是中華絨螯蟹的主要可食部位之一，除水分之外，體肉中19％的蛋白質(zhì)含量使得水溶性的小分子風(fēng)味前體物質(zhì)成為其肉香特性的可能來源。然而，目前對于對于水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)的研究主要集中在其對滋味的貢獻方面，而其對于香氣成分的貢獻則研究甚少。
　　為探究水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)在體

2、肉特征香氣輪廓中的作用，本文采用去除法評價水溶性前體物質(zhì)在香氣形成過程中的影響，在保留原料基質(zhì)條件下，模擬蒸制中華絨螯蟹的條件，結(jié)合感官技術(shù)與質(zhì)譜鑒定技術(shù)，探究可能由水溶性風(fēng)味前體物產(chǎn)生的體肉香氣成分，所得結(jié)論如下：
　　(1)進行了水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)含量測定。蒸制后，游離氨基酸總量發(fā)生顯著性下降，脯氨酸，甘氨酸，精氨酸，丙氨酸是蒸制前后含量較高的四種氨基酸成分，占游離氨基酸總量80%以上；核苷酸總量發(fā)生顯著性下降，體肉中ATP，

3、ADP下降，IMP幾乎全部轉(zhuǎn)化完畢，AMP，HxR，Hx大量生成，符合ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx的降解途徑；體肉蒸制后未檢出還原糖（低于檢出限0.25g/100 g），可能通過美拉德反應(yīng)生成多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其中間產(chǎn)物；硫胺素的含量發(fā)生顯著性下降，且雌雄樣品含量呈現(xiàn)顯著性的差異。
　　(2)進行了揮發(fā)性香氣富集方法篩選。采用常溫溶劑萃取法-溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法（SE-SAFE），微波輔助萃取-溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法（

4、MAE-SAFE），頂空固相微萃取法（HS-SPME）三種香氣富集前處理方法，聯(lián)合全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜(GC×GC/TOFMS)測定了蒸制中華絨螯蟹體肉揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明：經(jīng)HS-SPME法富集檢出160種揮發(fā)性風(fēng)味成分，顯著多于 SE-SAFE法的68種和MAE-SAFE法的81種，HS-SPME法對于醛類，酮類，含氧雜環(huán)化合物，含硫含氮化合物的萃取富集效果優(yōu)于其他兩種方法，此類化合物同時也是水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)形成的主要

5、氣味物質(zhì)種類，選取HS-SPME-GC×GC/TOFMS法作為揮發(fā)性香氣物質(zhì)分析檢測方法。
　　(3)探究了蒸制對體肉香氣形成的作用。采用人工感官結(jié)合電子感官技術(shù)和全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜技術(shù)，對蒸制前后中華絨螯蟹體肉揮發(fā)性風(fēng)味輪廓及成分進行分析，結(jié)果表明：蒸制前后中華絨螯蟹體肉的整體氣味輪廓發(fā)生明顯變化，生鮮體肉以強烈的海腥味為主，伴以較弱的土腥味，蒸制體肉表現(xiàn)的氣味特征更為多樣，具有強烈肉香味，較強的鮮甜味，中等強度的烤谷

6、物味，PCA主成分分析和 DFA判別因子模型下，蒸制前后體肉香氣差異明顯。HS-SPME-GC× GC/TOFMS法鑒定的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)表明，蒸制體肉主要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物是醛類，酮類，醇類和含氮含硫化合物，生鮮體肉樣品主要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物主要是醇類，烴類和酮類。94種物質(zhì)僅在蒸制體肉樣品中檢出，與生鮮樣品差異最大的四類化合物是醛類，酮類和含氮含硫化合物，含氧雜環(huán)化合物，這些揮發(fā)性化合物貢獻了蒸制前后的風(fēng)味差異。
　　(4)探究

7、了去除水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)對體肉氣味的影響。得到水溶性風(fēng)味前體化合物最佳提取工藝為：在0℃下，每次添加12 mL/g樣品水抽提3次，抽提20min，驗證性試驗得總氮提取率為76.531%。生鮮樣品的對照組和去除水溶性成分組（DW組）在人工感官水平無顯著性差異，蒸制樣品DW組與對照組樣品間存在顯著性差異，DW組熟制樣品的肉香味，鮮甜味，烤谷物味顯著低于對照組，而呈現(xiàn)出較為強烈的腥味，與對照組呈現(xiàn)完全不同的風(fēng)味輪廓。缺少水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)的體

8、肉經(jīng)蒸制過程其水產(chǎn)品特征性肉香味將不再存在。PCA主成分分析和SIMCA軟獨立建模分類模型下，DW組與對照組的樣品差異顯著，DW組與對照組生鮮體肉雌雄樣品間無顯著性差異，DW組蒸制樣品無法區(qū)分，而對照組的兩個樣品可以完全區(qū)分，可見去除水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)使得導(dǎo)致雌雄蒸制體肉揮發(fā)性風(fēng)味差異的物質(zhì)缺乏而差異消失。以對照組為標(biāo)準(zhǔn)樣的SIMCA模型對 DW組樣品的拒絕率均高達100%。HS-SPME-GC×GC/TOFMS法鑒定的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)表

9、明：53種物質(zhì)僅在對照組蒸制體肉樣品中檢出，這些由蒸制過程經(jīng)水溶性風(fēng)味前體物產(chǎn)生的化合物，是導(dǎo)致DW組與對照組樣品香氣差異的原因，包括3-噻吩甲醛,3-甲基-2-噻吩甲醛,2,5-辛二酮，2(3H）-5-庚基二氫呋喃酮，反式-2(2-戊烯基)呋喃，二甲基二硫,3-甲基噻吩,吡啶,2,6-二甲基吡嗪,二甲基三硫,吡咯,2-乙酰-3-甲基吡嗪,N,N-二丁基乙酰胺，3-甲基丁酰胺,吡嗪，3-乙酰基-2,5-二甲基噻吩等。
　　綜上，水