介電特性在鮑魚加工中的應(yīng)用.pdf

1、鮑魚作為一種名貴的海產(chǎn)品，具有很高的食用價(jià)值。其鮮度和殺菌工藝對鮑魚產(chǎn)品的品質(zhì)有重要的影響。因此要提高鮑魚產(chǎn)品的品質(zhì)，首先應(yīng)該對鮮活鮑魚的鮮度有較準(zhǔn)確快速的評價(jià)方法。另外，應(yīng)當(dāng)開發(fā)更加合理的高溫快速殺菌工藝，如微波殺菌，從而克服傳統(tǒng)殺菌工藝造成的鮑魚營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)的損失。
　　食品的介電特性是反應(yīng)在電磁場中食品與電磁波相互作用的能力，目前在食品加工中有越來越廣泛的應(yīng)用。利用與食品成分的相關(guān)性，可以將介電特性應(yīng)用于食品的無損檢測

2、。同時，食品的介電特性，特別是在微波（300MHz-300GHz的電磁波）下的介電特性，決定著食品在微波場中的受熱情況，是開發(fā)合理的微波加熱工藝的基礎(chǔ)。
　　因此本論文研究了鮑魚介電特性與鮮度的關(guān)系，同時研究了鮑魚加工中常用的4種類型的原料（鮮活鮑魚、凍鮮鮑魚、鮮煮鮑魚、凍煮鮑魚）在不同頻率、溫度下的介電特性以及在高溫加熱過程中的熱品質(zhì)變化為開發(fā)合理的微波加工工藝提供依據(jù)。利用模型物質(zhì)法制作了模擬食品，為研究鮑魚在微波場中的受熱情

3、況提供基礎(chǔ)。取得的結(jié)論如下：
　?。?）新鮮鮑魚肉在儲存的初期，在頻率1GHz-2GHz的范圍內(nèi)，介電損耗與儲存時間呈線性負(fù)相關(guān)性，R2≥0.94。例如在1.5GHz下，介電損耗與儲存時間的關(guān)系可表示為：y=-0.487x+27.377（R2=0.962），說明介電損耗可以作為反映鮑魚鮮度的物理指標(biāo)。而以乳酸作為鮮度的化學(xué)指標(biāo)，乳酸與儲存時間呈線性正相關(guān)，R2=0.975，略高于介電損耗的相關(guān)系數(shù)。說明介電損耗作為反映鮮度的物理指

4、標(biāo)，有較高的準(zhǔn)確性，可以實(shí)現(xiàn)鮑魚鮮度的無損檢測。
　?。?）測定了鮑魚在頻率300KHz-3GHz，溫度30-130℃范圍內(nèi)的介電特性。研究了介電常數(shù)以及介電損耗隨頻率、溫度的變化。建立了在915MHz、2450MHz下鮑魚介電特性及穿透深度隨溫度變化的數(shù)學(xué)模型。
　?。?）配制了與鮑魚介電特性較為匹配的模擬食品，基本成分為蛋白粉、D-核糖和水。研究了加熱過程中，模擬食品顏色變化的動力學(xué)，同時建立了100、121、130℃下

5、，顏色隨時間變化的數(shù)學(xué)模型。通過在模擬食品中添加NaCl可調(diào)節(jié)其介電特性，當(dāng)含鹽量為0.3％時，模擬食品與鮮煮鮑魚、凍煮鮑魚的介電特性較為接近；含鹽量為0.5%時，模擬食品與鮮活鮑魚、凍鮮鮑魚的介電特性較為接近。
　?。?）研究了鮑魚在100-130℃下加熱不同時間后的品質(zhì)變化。隨著溫度升高、時間延長，蒸煮損失逐漸增大，色差的變化也呈增大趨勢。而彈性總體呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，說明高溫短時加熱有利于樣品彈性的保持。4種鮑魚中，凍鮮