菜肉香腸的研制.pdf

1、本文通過(guò)在傳統(tǒng)香腸制作的原料中添加富含纖維素、維生素、礦物質(zhì)等微量元素的蔬菜，研制出營(yíng)養(yǎng)更均衡，品質(zhì)更安全，外觀和風(fēng)味更具新意的胡蘿卜花色菜肉香腸系列新型產(chǎn)品。通過(guò)試驗(yàn)，以胡蘿卜為蔬菜原料進(jìn)行研究，對(duì)其配方、工藝條件和工藝路線進(jìn)行了研究，用柵欄技術(shù)作為理論依據(jù)，采用綜合保鮮技術(shù)以延長(zhǎng)菜肉香腸的保質(zhì)期，為菜肉香腸的工業(yè)化生產(chǎn)提供借鑒和參考，使香腸真正做成既營(yíng)養(yǎng)又味美的健康食品。
　　 通過(guò)試驗(yàn)研究，對(duì)蔬菜進(jìn)行護(hù)色前處理的最佳工藝條

2、件是：護(hù)色液由鹽1％+檸檬酸1％+氯化鈣0.5％組成，漂燙溫度90℃，漂燙時(shí)間5min。通過(guò)感官評(píng)定確定了蔬菜的最佳添加方式：蔬菜不榨汁，直接打漿后將其按比例添加到香腸中。
　　 為了確定最佳配方，選擇蔬菜添加量、肥瘦比、鹽的添加量、卡拉膠添加量、復(fù)合磷酸鹽添加量為主要研究因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)得出影響菜肉香腸感官指標(biāo)和pH指標(biāo)的各因素主次順序?yàn)椋菏卟颂砑恿?肥瘦肉比>卡拉膠添加量，確定了胡蘿卜菜肉香腸的最佳配

3、方為：胡蘿卜添加量10％，肥瘦比2.5:7.5，卡拉膠0.2％，鹽3.5％，復(fù)合磷酸鹽0.3％。按該配方生產(chǎn)出的菜肉香腸表面干爽、完整；切片性好、有彈性；蔬菜與肉結(jié)合緊密、無(wú)氣泡；色澤鮮亮；兼有香腸和蔬菜的特殊味道，無(wú)酸味和異味，具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　 選取乳酸鏈球菌素(Nisin)、殼聚糖、茶多酚、亞硝酸鈉進(jìn)行單一保鮮試驗(yàn)，得出各防腐劑的最佳添加水平為：Nisin0.2g/kg，殼聚糖3g/kg，茶多酚0.3g/kg，亞硝

4、酸鈉0.04g/kg。響應(yīng)面最佳條件及防腐劑最優(yōu)組合為：Nisin0.18g/kg，茶多酚0.20g/kg，亞硝酸鈉0.03g/kg，得到最低細(xì)菌總數(shù)預(yù)測(cè)值2.01(lgcfu/g)。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)，所測(cè)細(xì)菌總數(shù)實(shí)際值為2.09(lgcfu/g)。實(shí)際試驗(yàn)值與模型預(yù)測(cè)值基本一致。
　　 采用真空包裝，二次殺菌，低溫冷藏對(duì)菜肉香腸進(jìn)行綜合保鮮試驗(yàn)，并通過(guò)比較各處理組與對(duì)照組的pH值、AW值、AV值、TVBN值、TBARS值、CFU細(xì)

5、菌總數(shù)，試驗(yàn)結(jié)果表明綜合保鮮起到了顯著的效果。
　　 經(jīng)過(guò)短期貯藏試驗(yàn)，采用SPME結(jié)合GC-MS方法檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)對(duì)菜肉香腸揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC-MS分析得出，香腸風(fēng)味成分的種類比較單一，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)越來(lái)越復(fù)雜，這與感官品嘗的結(jié)論相一致。
　　 分析比較優(yōu)選出的菜肉香腸與傳統(tǒng)香腸各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，脂肪含量降低14.6％，膳食纖維提高0.40％，VC含量提高0.41％。菜肉香腸在降低了脂肪和蛋白質(zhì)含量的同