速溶紅茶流化床造粒工藝及其產(chǎn)品儲藏特性研究.pdf

1、本文以速溶紅茶粉為原料，分析了其理化成分和粉體特性;針對其顆粒粒度小的缺陷，采用流化床造粒工藝改善其顆粒粒度，并通過中心組合設(shè)計(CCD)優(yōu)化得到最佳工藝;結(jié)合頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相質(zhì)譜(GC-MS)技術(shù)探究了流化床造粒對速溶茶香氣成分的影響;并研究了造粒工藝最優(yōu)組速溶紅茶顆粒的水分吸附特性，得到水分吸附擬合模型，具體結(jié)論如下:
　　 BT209-3型速溶紅茶粉水分含量為4.29％，總灰分14.00％，還原糖含量

2、10.10％，粗蛋白總量21.30％，茶多酚含量27.28％，咖啡堿含量5.10％。共檢測出16種氨基酸，其中包括亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸和纈氨酸7種必需氨基酸。速溶紅茶粉色澤L*、a*、b*值分別為40.52、11.57、31.73，綜合表現(xiàn)為紅棕色;平均粒徑為104.94μm、堆積密度0.38g/mL、振實密度0.60g/mL、CI指數(shù)為36.67％，速溶紅茶粉流動性差，顆粒間吸附很強。速溶紅茶粉平衡水分

3、含量隨相對濕度增大而急劇增大，在相對濕度試驗范圍內(nèi)，平衡水分含量隨儲藏溫度升高而降低。在25℃、RH33％和40℃、RH32％條件儲藏時，速溶紅茶粉在儲藏期內(nèi)水分吸附緩慢，平衡水分含量也較低。在25℃、RH54％，25℃、RH75％，40℃、RH50％和40℃、RH75％條件儲藏時，速溶紅茶在前24h內(nèi)水分吸附量急劇增大，在24-48h內(nèi)吸附速率逐漸減小，48h后逐漸趨于平衡。
　　 流化床風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速、蠕動泵泵速、霧化壓力、進(jìn)風(fēng)溫

4、度、造粒時間和粘結(jié)劑這六個因素均顯著影響造粒后的速溶茶顆粒水分含量和平均粒徑。速溶茶顆粒粒徑隨造粒時間延長而增大，同時其色澤也加深，感官特性變差。適宜濃度的粘結(jié)劑可顯著提高顆粒粒徑，粘結(jié)劑濃度較大、粘性較強造粒時所得速溶茶顆粒堅硬，溶解特性變差。通過霧化壓力、泵速和進(jìn)風(fēng)溫度三因素CCD優(yōu)化試驗得到流化床造粒最優(yōu)工藝參數(shù):霧化壓力0.04MPa，蠕動泵泵速7.56，進(jìn)風(fēng)溫度79.55℃，以0.1％黃原膠為粘結(jié)劑，物料溫度20-50℃，造粒

5、時間45min。經(jīng)檢測該工藝所得速溶茶顆粒水分含量為5.84％，平均粒徑為1064μm，與理論預(yù)測值較接近。
　　 采用GC-MS技術(shù)對速溶茶造粒前、后的香氣成分分析表明:速溶紅茶粉原料(A)、75℃造粒30min的茶樣(B)、95℃造粒30min的茶樣(C)和75℃造粒60min的茶樣(D)香氣存在很大程度一致性，均存在苯乙醛、3-甲基-3-（4-甲基-3-戊烯基）環(huán)氧丙醇、芳樟醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、

6、壬醛、薄荷醇、水楊酸甲酯、β-紫羅酮這8種香氣成分，分別占各茶樣總提取成分的53.71％、58.98％、59.19％、68.38％。茶樣A、B香氣成分均主要為醛類、醇類和酮類，茶樣A特有香氣有檸檬烯、α-蒎稀、苯乙酮等，茶樣B特有香氣有茉莉酮、肉豆蔻酸甲酯等。茶樣C香氣成分以醛類、醇類、酯類和酮類為主，廣泛存在醇類特有香氣如2-丁基-1-辛醇等;茶樣D香氣成分以醇類、酯類和酮類為主，醇類香氣成分含量高達(dá)70.08％，特有香氣有癸醛等。造

7、粒后的茶樣與原料中主導(dǎo)香氣物質(zhì)均為醇類;造粒顯著提高了茶樣中醇類香氣的相對含量，且其含量隨造粒時間延長和造粒溫度升高而增大;造粒降低了醛類相對含量，且其含量隨造粒時間延長和造粒溫度升高而減小，此外，造粒還提高了茶樣中酯類和酮類相對含量。
　　 對速溶紅茶粉原料及造粒最優(yōu)組速溶紅茶顆粒儲藏特性研究結(jié)果表明，造粒最優(yōu)組速溶紅茶顆粒吸水性低于速溶紅茶粉原料;在特定水分活度條件下，原料和造粒組速溶茶平衡水分含量均隨溫度升高而降低;隨相對

8、濕度增大而急劇增大。Boltzmann模型對25℃儲藏時原料和造粒組速溶茶顆粒水分吸附數(shù)據(jù)擬合最好，擬合模型分別為y=85.25-(1.35+85.25)/[1+e(aw-0.95)/0.23],y=66.16+(0.07-66.16)/[1+e(aw-0.93)/0.19]。Allometric模型對40℃儲藏時原料和造粒最優(yōu)組速溶茶顆粒水分吸附數(shù)據(jù)擬合最好，擬合模型分別為y=39.49*(aw)2.54，y=37.49*(aw)2.