方便燕麥面加工工藝的研究.pdf

1、以燕麥粉為原料，與小麥粉以適當(dāng)比例配合，制作方便燕麥面。通過(guò)對(duì)方便面進(jìn)行添加劑、濕熱、干燥處理，以糊化度、復(fù)水性、斷條率及感官評(píng)分為指標(biāo)，采用單因素和正交試驗(yàn)對(duì)燕麥方便面的加工工藝進(jìn)行探討。
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：燕麥粉與小麥粉的最佳比例為6:4時(shí)，得到的方便面香味濃郁，顏色均一。添加劑處理的最佳工藝：在和面過(guò)程添加生面質(zhì)量10.0％的玉米淀粉、2.0%沙蒿膠、0.3%CMC-Na、5.0%谷朊粉所得的方便燕麥面光澤好，滑爽，有韌性，

2、不相互粘連，品質(zhì)最好。在此工藝條件下，方便燕麥面糊化度為96.67%，復(fù)水率2.21，感官評(píng)分47.9，斷條率為0，綜合值166.67。復(fù)合使用以上四種添加劑對(duì)改善方便燕麥面的品質(zhì)具有顯著作用。
　　濕熱處理的最佳工藝為：通過(guò)和面加水量、熟化時(shí)間、熟化溫度、蒸面時(shí)間的L9（34）正交試驗(yàn)，得到濕熱處理的最佳工藝為和面加水量65%，熟化時(shí)間30 min，熟化溫度35℃，蒸煮時(shí)間8 min。在此工藝條件下方便燕麥面糊化度為97.37%

3、，復(fù)水率2.12，感官評(píng)分49.2，綜合值167.77。
　　干燥處理的最佳工藝為：按添加劑及濕熱處理的最佳工藝將方便面蒸熟，在640 W微波干燥3 min，接著70℃熱風(fēng)干燥40 min。在此干燥條件下，方便燕麥面的含水量6.12%，復(fù)水率2.05，感官評(píng)分49.8，綜合值169.66。
　　膳食纖維含量：隨著燕麥粉比例的增加粗纖維和不溶性纖維含量都增加，當(dāng)燕麥粉與小麥粉最佳比例為6:4時(shí)，粗纖維和不溶性纖維含量分別為3.