自然發(fā)酵北方風(fēng)干香腸主要微生物分離及純菌接種發(fā)酵工藝研究.pdf

1、自然發(fā)酵北方風(fēng)干香腸是以生肉為主要原料,經(jīng)過(guò)修整、絞碎、配以輔料后灌入豬小腸內(nèi),經(jīng)發(fā)酵干制而成的肉制品,產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富深受人們喜愛(ài)。本文從自然發(fā)酵北方風(fēng)干腸香腸中微生物組成入手,在分析了微生物的組成后進(jìn)一步對(duì)主要微生物進(jìn)行了分離、篩選,并將篩選出的微生物用于發(fā)酵風(fēng)干腸產(chǎn)品驗(yàn)證,為肉制品發(fā)酵劑的開(kāi)發(fā)提供了前期的理論基礎(chǔ)。
　　采用了微生物菌落計(jì)數(shù)、PCR-DGGE兩種方法對(duì)三種自然發(fā)酵北方風(fēng)干腸的微生物組成進(jìn)行了分析,結(jié)果表

2、明乳酸菌、葡萄球菌和芽孢桿菌是風(fēng)干腸中的優(yōu)勢(shì)微生物。菌落計(jì)數(shù)結(jié)果表明在風(fēng)干腸發(fā)酵的第5天左右,微生物的生長(zhǎng)量達(dá)到峰值,乳酸菌與芽孢桿菌最大數(shù)量大于107cfu/g,葡萄球菌與微球菌最大數(shù)量大于106cfu/g。
　　用MRS、MSA、MYP三種培養(yǎng)基對(duì)三種自然發(fā)酵北方風(fēng)干腸中的乳酸菌、葡萄球菌與微球菌、芽孢桿菌進(jìn)行了分離,得到12株符合乳酸菌特征的菌株、11株符合葡萄球菌與微球菌特征的微生物、12株符合芽孢桿菌特征的菌株。通過(guò)菌株

3、亞硝酸鹽耐受性、食鹽耐受性、低溫耐受性、耐酸性等耐受性試驗(yàn)與蛋白水解能力、脂肪水解能力、產(chǎn)酸能力、亞硝酸鹽還原能力等發(fā)酵性能試驗(yàn)對(duì)分離得到的35株菌進(jìn)行了篩選。結(jié)果表明,33株菌能夠耐受150mg/kg的亞硝酸鹽、30株菌能夠耐受6％的食鹽、34能夠耐受15℃的低溫、35株均能在pH=5.0的環(huán)境中生長(zhǎng)、12株菌具備蛋白水解能力、9株菌具備脂肪水解能力;12株乳酸菌中的LA2、LC3的發(fā)酵液24h內(nèi)pH可由7.0分別降至4.39與3.9

4、4,產(chǎn)酸能力顯著高于其他菌株;11株葡萄球菌與微球菌種SC3硝酸鹽還原酶活力最強(qiáng),為4.1U/ml。綜合上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果及微生物多樣性的考慮,
　　根據(jù)上述菌株特征,進(jìn)一步選取9株菌LA2、LB2、LC3、SA1、SA2、SC3、BA1、BA3、BC3用于后續(xù)組合發(fā)酵驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。對(duì)篩選得到的9株菌進(jìn)行了最適生長(zhǎng)溫度、最適生長(zhǎng)初始pH、生長(zhǎng)曲線等生物學(xué)特性的研究,蛋白酶、脂肪酶活力曲線的測(cè)定以及種屬的鑒定。結(jié)果表明這些菌株的最適生長(zhǎng)溫度均

5、處于30～37℃;乳酸菌、微球菌與葡萄球菌的最適生長(zhǎng)初始pH處于7～7.5,芽孢桿菌的最適宜生長(zhǎng)初始pH為6,在接種量為3%的條件下,這9株菌分別在2～4h進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期,10～15h進(jìn)入穩(wěn)定期;9株菌產(chǎn)蛋白酶與脂肪酶的時(shí)間與產(chǎn)量差異性較大;SA2在60h蛋白酶活力可達(dá)85U/ml顯著高于其他菌株,SA2、BA1最大脂肪酶活力分別為2.69U/L(60h)、2.89U/L(36h)顯著高于其他菌株。
　　16SrDNA鑒定結(jié)果表明

6、LA2、LB2、LC3、SA1、SA2、SC3、BA1、BA3、BC3分別為Weissella thailandensis,Lactobacillus sakei,Lactobacillus sp.Staphylococcus saprophyticus,Staphylococcus xylosus,Kocuria rosea,Bacillus pumilus,Bacillus safensis,Viridibacillus arvi。

7、
　　用優(yōu)良菌株進(jìn)行了單菌株與復(fù)配菌株風(fēng)干腸發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。風(fēng)干腸的制作以正陽(yáng)樓風(fēng)干腸的配料為參照。拮抗實(shí)驗(yàn)表明乳酸菌對(duì)芽孢桿菌、微球菌與葡萄球菌存在酸抑制,部分芽孢桿菌與微球菌、葡萄球菌間存在微弱的拮抗關(guān)系。優(yōu)良菌株單菌接種發(fā)酵實(shí)驗(yàn)表明,接種SA1、SA2、SC3組的紅度值顯著高于對(duì)照組,接種SA2、SC3組的硬度顯著高于對(duì)照組。不同功能菌株組合發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,所有復(fù)配組合均能較對(duì)照組快速降低pH,TPA分析結(jié)果表明各組各的硬度均高

8、于對(duì)照組,組1(LA2+SA2+SC3)與組6(LC3+SA2+SC3+BA1)的硬度顯著高于其他組合,色差分析結(jié)果表明組1與組2(LC3+SA2+SC3)的紅度值較高。感官品評(píng)結(jié)果表明組1與組6的接受度較高,可以初步認(rèn)定為優(yōu)良組合。對(duì)優(yōu)良組合接種量進(jìn)行了優(yōu)化實(shí)驗(yàn),優(yōu)化結(jié)果表明當(dāng)組1的接種量為1%時(shí),產(chǎn)品接受度較高。組6接種量為10%時(shí),產(chǎn)品接受度較高。
　　本研究在分析了自然發(fā)酵北方風(fēng)干腸微生物組成的基礎(chǔ)上,對(duì)優(yōu)勢(shì)微生物進(jìn)行了分