新型海蜇調(diào)味品的制備研究.pdf

1、中國(guó)海蜇資源非常豐富，海蜇中含有無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、脂肪酸、維生素等物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值很高。海蜇性腺常被作為海蜇生產(chǎn)加工的廢棄物，但它含有豐富的氨基酸和多不飽和脂肪酸，其中氨基酸配比合適，必需氨基酸含量高于常見的海產(chǎn)品，DHA、EPA含量較高，具有較好的營(yíng)養(yǎng)保健功能，是一種非常具有開發(fā)應(yīng)用研究?jī)r(jià)值的天然海產(chǎn)品。隨著全球食品行業(yè)的發(fā)展，功能單一的調(diào)味品已經(jīng)不能滿足所有消費(fèi)者的需要，調(diào)味品已經(jīng)開始向更加綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)的方向發(fā)展。本文以海蜇性腺

2、為研究對(duì)象，研究海蜇調(diào)味品的制備工藝，對(duì)海蜇進(jìn)行綜合深度利用，不僅能減少浪費(fèi)和污染，更可以擴(kuò)寬海蜇的消費(fèi)市場(chǎng)，對(duì)于其他海鮮下腳料的推廣、水產(chǎn)品加工的附加值的提高也有促進(jìn)作用。本文的主要研究?jī)?nèi)容如下。
　　對(duì)新鮮海蜇性腺進(jìn)行基本成分分析，其中水分含量最高，占濕基的79.68％，其次是蛋白質(zhì)，且粗蛋白含量達(dá)到了12.03％，脂肪占了濕基的5.14％，灰分含量為1.80％，總糖含量為1.31％。
　　研究了海蜇性腺的酶解工藝，以水

3、解度為指標(biāo)，選擇兩種合適的蛋白酶，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定其最佳酶解條件，最終進(jìn)行復(fù)合酶解。在溫55℃，時(shí)間6h，pH值8.0，酶添加量為1200U/g底物蛋白的條件下，胰蛋白酶進(jìn)行酶解;在溫度60℃，時(shí)間5.5h，pH值6.5，酶添加量為1200U/g底物蛋白的條件下，木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解，復(fù)合酶解后得到了澄清的酶解液，水解度為33.82％。
　　研究了海蜇酶解液的脫腥工藝，以感官評(píng)價(jià)值和氮回收率為指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)

4、驗(yàn)確定三種不同脫腥方式的最佳工藝條件，最終選擇活性炭和酵母進(jìn)行復(fù)合脫腥。在溫度50℃，脫腥40min，活性碳添加2.0％條件下對(duì)酶解液脫腥，離心取上清液，進(jìn)行酵母對(duì)酶解液的脫腥工藝，30℃下，脫腥30min，酵母粉添加0.03％。得到最終脫腥后的酶解液感官值為2.1，氮回收率為86.68％，酶解液基本無腥味，達(dá)到預(yù)期實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)。
　　研究了海蜇調(diào)味品的配方工藝，確定配方的最佳參數(shù):食鹽含量15％，食醋含量8％，白砂糖含量6％，麥芽糖