蛹蟲草調(diào)味品制備工藝研究

1、分類號：TS2021密級：學校代碼：10057研究生學號：13808903蛹蟲草調(diào)味品制備工藝研究StudyonthePreparationProcessofCondimentswithCordycepsMilitaris工程領(lǐng)域：食品工程校內(nèi)指導教師：朱振元教授企業(yè)指導教師：王廣彬高級工程師研究生姓名：王明飛申請學位級別：工程碩士論文提交日期：2016年03月課題來源：省部級項目學位授予單位：天津科技大學萬方數(shù)據(jù)摘要蛹蟲草又稱北冬蟲夏

2、草，與冬蟲夏草是同屬異種的藥食兩用真菌。蛹蟲草的活性成分主要是蟲草多糖、腺苷、甘露醇、SOD酶、麥角甾醇和一些微量元素。當前關(guān)于蛹蟲草粗加工的產(chǎn)品報道較多，而關(guān)于利用蛹蟲草制作功能型調(diào)味料的研究較少。本文主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：以蛹蟲草子實體為原料，測定其基本成分為：蛋白質(zhì)含量2873％，還原糖含量620％，脂肪含量269％，水分含量719％，灰分含量673％。主要功能成分為：多糖含量2211％，蟲草酸含量3824％，蟲草素含量108％

3、，腺苷含量120％。研究了蛹蟲草提取物制備調(diào)味料的工藝。通過采用水熱回流法提取蛹蟲草子實體。分別通過單因素和正交試驗對提取方法進行優(yōu)化。最終得到提取物的最佳提取條件為：提取溫度60。C，提取次數(shù)為3次，提取時間為2h，料液比為1：20。在此提取條件下，提取物得率為625％，提取物中功能成分含量為：多糖含量為4020％，蟲草酸含量614％，蟲草素含量206％，腺苷含量196％。研究了提取物、食鹽、味精和玉米淀粉的添加量對調(diào)味品風味和色澤的

4、影響，通過單因素和正交實驗優(yōu)化得到的最佳配方為：蛹蟲草提取物添加15％，食鹽添加30％，味精添加25％，玉米淀粉11％，按此配方制得的調(diào)味品蟲草風味濃郁，口感純正。研究了以蛹蟲草酶解液為原料進行美拉德反應制備蟲草風味調(diào)昧基料的工藝。選取木瓜蛋白酶，以水解度DH為指標，通過單因素和正交試驗對酶解條件進行優(yōu)化，最終確定酶解的最佳條件為：酶解溫度60oC，酶解時間6h，加酶量為2％。通過單因素和正交試驗優(yōu)化設(shè)計，從色澤、氣味、滋昧三方面對美拉