蛹蟲草調(diào)味品制備工藝研究.pdf

1、蛹蟲草又稱北冬蟲夏草，與冬蟲夏草是同屬異種的藥食兩用真菌。蛹蟲草的活性成分主要是蟲草多糖、腺苷、甘露醇、SOD酶、麥角甾醇和一些微量元素。當(dāng)前關(guān)于蛹蟲草粗加工的產(chǎn)品報(bào)道較多，而關(guān)于利用蛹蟲草制作功能型調(diào)味料的研究較少。本文主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　以蛹蟲草子實(shí)體為原料，測(cè)定其基本成分為:蛋白質(zhì)含量28.73％，還原糖含量6.20％，脂肪含量2.69％，水分含量7.19％，灰分含量6.73％。主要功能成分為:多糖含量22.11％

2、，蟲草酸含量3.824％，蟲草素含量1.08％，腺苷含量1.20％。
　　研究了蛹蟲草提取物制備調(diào)味料的工藝。通過采用水熱回流法提取蛹蟲草子實(shí)體。分別通過單因素和正交試驗(yàn)對(duì)提取方法進(jìn)行優(yōu)化。最終得到提取物的最佳提取條件為:提取溫度60℃，提取次數(shù)為3次，提取時(shí)間為2h，料液比為1∶20。在此提取條件下，提取物得率為62.5％，提取物中功能成分含量為:多糖含量為40.20％，蟲草酸含量6.14％，蟲草素含量2.06％，腺苷含量1.9

3、6％。研究了提取物、食鹽、味精和玉米淀粉的添加量對(duì)調(diào)味品風(fēng)味和色澤的影響，通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到的最佳配方為:蛹蟲草提取物添加15％，食鹽添加30％，味精添加25％，玉米淀粉11％，按此配方制得的調(diào)味品蟲草風(fēng)味濃郁，口感純正。
　　研究了以蛹蟲草酶解液為原料進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備蟲草風(fēng)味調(diào)味基料的工藝。選取木瓜蛋白酶，以水解度DH為指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)對(duì)酶解條件進(jìn)行優(yōu)化，最終確定酶解的最佳條件為:酶解溫度60℃，酶解時(shí)間6