納米化山梨酸的制備及其在香腸中應(yīng)用的研究.pdf

1、隨著人們對(duì)食品安全性的日益重視以及食品應(yīng)用要求的不斷提高，食品防腐劑的高效安全已成為食品科研領(lǐng)域關(guān)注的一大熱點(diǎn)。作為一種安全性較高的酸性防腐劑，山梨酸廣泛應(yīng)用于食品、飼料、醫(yī)藥、煙草及化妝品等行業(yè)。但山梨酸水溶性差，實(shí)際應(yīng)用中一般將其制備成鉀鹽，以方便溶解及添加，其有效作用形式是利用食品環(huán)境中的H+來(lái)形成真正具有抑菌作用的山梨酸分子，這是在中性或弱堿性食品中添加山梨酸鉀不能發(fā)揮防腐保鮮作用的根本原因。為此，以食用山梨酸為原料，制備一種不

2、依賴(lài)使用環(huán)境pH值、同時(shí)具有良好水溶性的納米化山梨酸乳劑具有重要的意義。
　　 作者首先研究了納米化山梨酸的制備工藝：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇表面活性劑和助表面活性劑的比例及其添加量、溫度、搖床轉(zhuǎn)速四因素做正交優(yōu)化。以增溶水量和產(chǎn)品粒徑為指標(biāo)，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，確定最佳工藝參數(shù)為：吐溫20做表面活性劑、無(wú)水乙醇做助表面活性劑、混合表面活性劑添加量86％，吐溫20和無(wú)水乙醇的添加比例3:1，溫度60℃、搖床轉(zhuǎn)速130r/mi

3、n，時(shí)間1h。產(chǎn)品中山梨酸含量高達(dá)14％。
　　 對(duì)所制備產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性研究結(jié)果表明，在25℃條件下貯藏30d、60d、90d、120d,以及在4℃和37℃條件下貯藏28d后，微乳產(chǎn)品的時(shí)間穩(wěn)定性和溫度穩(wěn)定性良好，只是在4℃下貯藏14d后產(chǎn)品粒徑稍有增大，達(dá)到25.50nm。
　　 在pH=7.2-7.4的模擬環(huán)境中，600nm波長(zhǎng)下測(cè)定OD值為指標(biāo)，研究了試驗(yàn)制備的納米化山梨酸的抗菌能力。對(duì)大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、沙