寧夏淡水魚休閑干制品加工關(guān)鍵控制點(diǎn)研究.pdf

1、淡水魚營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，各種氨基酸齊全，魚肉組織細(xì)嫩，是一種優(yōu)質(zhì)的動物蛋白源。據(jù)分析，淡水魚肉水分含量80%左右，蛋白質(zhì)含量14.4-18.0%，富含健腦的DHA，脂肪含量低。魚肉脂肪里含有豐富的預(yù)防心血管疾病的脂肪酸。魚同樣含有豐富的礦物質(zhì)，尤其含碘和磷。魚提供豐富的脂溶維生素，其中維生素D對鈣的代謝起重要作用。本文即是在對寧夏淡水魚資源和現(xiàn)有淡水魚休閑干制品加工方法進(jìn)行初步調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，對最適宜加工為干制品的寧夏淡水魚品種

2、進(jìn)行了選擇及改善產(chǎn)品品質(zhì)和加工工藝流程中的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行了研究，探討了魚干制品適宜的脫腥條件、調(diào)味配方、干燥方式以及產(chǎn)品的貨架期。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　 首先，通過對鯉魚、草魚、鰱魚、鳙魚肉的基本成分，氨基酸、脂肪酸、采肉率和基本加工特性的對比分析，綜合樣品感官、操作適宜性、成本等因素選出最適宜加工的魚種鰱魚。由于淡水魚存在比較嚴(yán)重的腥味，對比了黃酒脫腥液、姜蔥蒜脫腥液以及姜蔥蒜-黃酒復(fù)合脫腥液這三種物理脫腥液對于新鮮鰱魚的

3、脫腥效果，最后以感官評定為準(zhǔn)選用脫腥效果最好的姜蔥蒜-黃酒復(fù)合脫腥液對鰱魚進(jìn)行脫腥保鮮。
　　 其次，研究了配料種類、用量以及油炸時間和溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。食鹽、雞骨湯、香辛料等用量對產(chǎn)品感官特性有較大影響，經(jīng)正交試驗確定的產(chǎn)品調(diào)味最佳配方(樣品魚肉總量500g：鹽的添加量為8g，雞骨湯的添加量為100g，香辛料的添加量為100g。在單因素試驗基礎(chǔ)上，以油炸溫度、油炸時間、魚塊體積這三個因素為基礎(chǔ)設(shè)定四個水平，將感官評分值作為

4、響應(yīng)值，應(yīng)用中心組合試驗建立數(shù)學(xué)模型，進(jìn)行響應(yīng)面分析。結(jié)果表明：使魚塊品質(zhì)最優(yōu)的參數(shù)為：油炸溫度155℃，油炸時間2.39min，魚塊體積27.00cm3，此時模型預(yù)測的最大響應(yīng)值為89.9457?？紤]到試驗操作的可行性，將最優(yōu)工藝條件修正為油炸溫度155℃，油炸時間2.4min，魚塊體積27.00cm3，在此條件下魚塊實際的感官評定值與模型預(yù)測值擬合較好，說明本試驗采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化得到的工藝條件可靠。
　　 再次，在鰱魚的

5、干燥加工中應(yīng)用熱風(fēng)干燥技術(shù)與微波干燥技術(shù)，對魚干的基本組成、氨基酸組成、脂肪酸組成、過氧化值和感官氣味進(jìn)行了測定并給予評價，比較了這兩種干燥技術(shù)對于實驗魚干的營養(yǎng)成分及其品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：樣品經(jīng)過干燥處理后導(dǎo)致了其蛋白質(zhì)的相對含量損失及脂肪相對含量的升高，但對其氨基酸的組成并無顯著的負(fù)面影響。經(jīng)干燥處理后樣品的多不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸相對含量有一定程度的降低，而飽和脂肪酸的相對含量在經(jīng)過干燥處理后有一定程度的升高。微波干燥與傳