危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn),Hazard Analysis and Critical Control Point,第一部分： 概述,是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡稱、是建立在GMP和SSOP 基礎(chǔ)之上 的國際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它主要通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品安全。,HACCP和GMP的關(guān)系,1、

2、HACCP和GMP都是為了保證食品安全而制定的一系列措施和規(guī)定。2、GMP適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)，是普遍原則；而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同，是特殊原則。3、GMP的內(nèi)容是全面的，他對(duì)食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都制定出具體的要求，HACCP突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，如果說GMP是網(wǎng)，那HACCP就是其中的綱。4、GMP是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求；HACCP是動(dòng)態(tài)的

3、食品安全管理辦法；GMP是硬性的，固定的，HACCP是靈活的、可調(diào)的。5、GMP和HACCP又是相輔相成的。通過HACCP系統(tǒng)，可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以控制關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，掌握HACCP原理和方法可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的 判斷力和危害評(píng)估能力，有助于GMP的制定和實(shí)施；GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施GMP的基礎(chǔ)上，才可以使HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行。,H

4、ACCP和SSOP的關(guān)系,SSOP在對(duì)HACCP系統(tǒng)的支持性程序中起著十分重要的作用，有了SSOP，HACCP才會(huì)更有效，因?yàn)樗梢愿玫匕阎攸c(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。一般來說，涉及到產(chǎn)品本身或某一加工工藝、步驟的危害是由HACCP來控制，而涉及到加工環(huán)境或人員等有關(guān)的危害通常是由SSOP來控制。在有些情況下，一個(gè)產(chǎn)品加工操作可以不需要一個(gè)特定的HACCP計(jì)劃，這是因?yàn)槲：Ψ治鲲@示沒有顯著危害，但是所有的加工廠必須對(duì)衛(wèi)生狀況和

5、操作進(jìn)行監(jiān)測，建立和維護(hù)一個(gè)良好的SSOP計(jì)劃是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提,HACCP的起源,60年代由皮爾斯伯1 20世紀(jì)（Pillsbury）公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實(shí)驗(yàn)室共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供具有百分之百安全保障的太空食品。　 1973年美國食品藥物管理局（Food and Drug Administration）將HACCP原理應(yīng)用于低酸性罐頭食品生產(chǎn)中（21 CFR

6、 part 113-114），這是HACCP體系作為法規(guī)最早成功地應(yīng)用在食品生產(chǎn)中?！?1985年美國國家科學(xué)院（National Academy of Sciences）認(rèn)為傳統(tǒng)的成品微生物標(biāo)準(zhǔn)是被動(dòng)反應(yīng)，在預(yù)防食品微生物危害上存在嚴(yán)重缺陷，并正式向政府推薦HACCP體系，并因此于1987年成立了國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（NACMCF）。NACMCF于1989年提出了HACCP的七個(gè)原理，建立了現(xiàn)代HACCP的基本體系。,HAC

7、CP的起源,FDA在1995年頒布實(shí)施了水產(chǎn)品管理?xiàng)l例（21 CFR 123），并且對(duì)進(jìn)口美國的水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國市場。1998年美國農(nóng)業(yè)部建立了肉和家禽生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系（21CFR304，417），并要求從1999年1月起應(yīng)用HACCP，特別小的企業(yè)放寬至2000年。2001年美國FDA建立了HACCP（果汁）的指南，該指南已于2002年1月22日在大、中型企業(yè)生效，并于2003年1月

8、21日對(duì)小企業(yè)生效，對(duì)特別小的企業(yè)將延遲至2004年1月20日。美國FDA現(xiàn)正考慮建立覆蓋整個(gè)食品工業(yè)的HACCP標(biāo)準(zhǔn)，用于指導(dǎo)本國食品的加工和食品的進(jìn)口，并已選擇了奶酪、沙拉、面包、面粉等行業(yè)進(jìn)行試點(diǎn)。,HACCP的起源,HACCP在美國的成功應(yīng)用和發(fā)展，特別是對(duì)進(jìn)口食品的HACCP體系要求，對(duì)國際食品加工產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。1997年6月聯(lián)合國食品法典委員會(huì)（FAO/CAC）發(fā)布了"HACCP體系及其應(yīng)用指南"。C

9、AC指南的發(fā)布，使HACCP真正成為國際性的食品生產(chǎn)管理體系和標(biāo)準(zhǔn)?！?目前HACCP體系制度接受和推廣較好的國家有：加拿大、英國、法國、澳大利亞、新西蘭、丹麥等國，這些國家大部分頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，強(qiáng)制性推行采用HACCP體系制度。HACCP體系應(yīng)用比較成熟的食品加工領(lǐng)域包括水產(chǎn)品、乳制品、飲料、禽肉加工、冷食、速食品、生食品等。而且HACCP體系已開始不僅局限于食品企業(yè)中的應(yīng)用，有些國家已引進(jìn)到快餐,HACCP與ISO9000的關(guān)系

10、,1、ISO適用所有行業(yè)，HACCP適用食品行業(yè)；2、ISO以顧客滿意為關(guān)注點(diǎn)，HACCP強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費(fèi)者受到傷害；3、ISO函蓋面廣， HACCP以過程監(jiān)控為主；4、ISO無特殊監(jiān)控對(duì)象，HACCP有特殊監(jiān)控對(duì)象；5、ISO自愿性實(shí)施， HACCP由自愿逐步過渡到強(qiáng)制,食品與食品安全事件,一、食品的概念 通常指為滿足身體需要，供人類食用或飲用的物品。包括既是食品又是傳統(tǒng)藥品的物品。二、食品安全事件 1、1

11、987年上海甲型肝炎 2、1996年瘋牛病 3、1999年比利時(shí)二惡英 4、1999年香港禽流感 5、2000年英國、法國口蹄疫 6、2001年廣東瘦肉精中毒 7、2003年遼寧海城豆奶中毒事件 8、2004年阜陽大頭奶粉事件 9、2005年蘇丹紅事件 10、2006年的魚的孔雀石綠事件 以上這些食源性和化學(xué)性食品安全事件，迫切需要建立從農(nóng)田到餐桌的安全管理體系，滿足人們?nèi)?/p>

12、眾不斷增長的物質(zhì)和文化需要,HACCP的意義和重要性,HACCP從生產(chǎn)角度來講是安全控制系統(tǒng)，是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證產(chǎn)品安全的體系 1、使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害； 2、應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情；,建立HACCP體系的好處,驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法；強(qiáng)調(diào)加工控制；集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵點(diǎn)上；強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流；安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上；不需要大的投資，簡單有效；

13、可以隨時(shí)與國際有關(guān)的食品法規(guī)接軌,HACCP體系名詞術(shù)語,1、食品安全 食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備或食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害；2、食品鏈 從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作的順序；3、食品安全危害 食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素；4、風(fēng)險(xiǎn) 傷害或危害發(fā)生的概率與其嚴(yán)重程度的組合；5、關(guān)鍵控制點(diǎn) 能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿仨毜哪骋徊?/p>

14、驟；6、關(guān)鍵限值 區(qū)分可接受和不可接受的判定值,原理1：危害分析和預(yù)防措施,主要內(nèi)容：·什么是危害分析·怎樣進(jìn)行危害分析·怎樣確定顯著的危害·預(yù)防措施是什么·怎樣確定預(yù)防措施,危害分析,收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中。,危害的定義,危害的定義是：食品中產(chǎn)生的潛在的有健康危害的生物、化學(xué)或物理因子或

15、狀態(tài)。危害這個(gè)術(shù)語，當(dāng)與HACCP相關(guān)時(shí)，僅限于安全方面。危害分析一般由企業(yè)成立的HACCP工作小組來完成。如果企業(yè)沒有相應(yīng)的技術(shù)力量，也可以向社會(huì)求助。危害分析一般分為兩個(gè)階段，即危害識(shí)別和危害評(píng)估。,危害識(shí)別,首先應(yīng)對(duì)照工藝流程圖從原料接收到成品完成的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別，列出所有可能的潛在危害。在危害識(shí)別階段，不必考慮其是不是顯著危害。列出的潛在危害越全面越好。以下列出的危害可以作為危害識(shí)別時(shí)的參考。,食品中的危

16、害識(shí)別,生物學(xué)危害：· 細(xì)菌· 病毒 ·寄生蟲化學(xué)危害：· 天然毒素· 化學(xué)藥品· 殺蟲劑· 藥物殘留· 食品添加劑(如色素、防腐劑等)· 腐敗的產(chǎn)物(只限于安全方面,如組胺)物理性危害· 金屬、玻璃等,危害評(píng)估,并不是所有識(shí)別的潛在危害都必須放在HACCP中來控制，但是一個(gè)

17、危害如果同時(shí)具備下列兩個(gè)特性，則該危害應(yīng)被確定為顯著危害，顯著危害必須被控制。 顯著危害必須具備的兩個(gè)特性是：①有可能發(fā)生（有發(fā)生的可能性）；②一旦控制不當(dāng)，可能給消費(fèi)者帶來不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)（嚴(yán)重性）。如果可能性和嚴(yán)重性缺少一項(xiàng)，則不要列為顯著危害。不要試圖控制太多點(diǎn)，否則不能抓住重點(diǎn)，失去了實(shí)施HACCP的意義。,控制措施（或預(yù)防措施）, 用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剑扇〉娜魏涡袆?dòng)和活動(dòng)。在

18、實(shí)際生產(chǎn)過程中，可以采取許多措施來控制食品安全危害。有時(shí)一種顯著危害需要同時(shí)用幾種方法來控制，有時(shí)一種控制方法可同時(shí)控制幾種不同的危害。,細(xì)菌性危害的預(yù)防措施,時(shí)間/溫度控制(如適當(dāng)?shù)睦鋬鰷囟群唾A存時(shí)間控制可減緩病原微生物的生長)加熱和蒸煮過程(熱處理)發(fā)酵和/或PH值控制(如酸奶中的乳酸菌產(chǎn)生乳酸,降低酸奶中的PH值,抑制一些病原體的生長)防腐劑干燥來源控制(如在原料中大量病原體的存在可以通過從非污染源處取得原料來控制)。

19、,病毒危害的預(yù)防措施,加熱處理(如適當(dāng)?shù)恼糁罂蓪⒉《練⑺?,寄生蟲危害的預(yù)防措施,飲食控制(防止寄生蟲接近食品,如豬肉中旋毛蟲感染由于豬的飲食與環(huán)境的良好控制而減少。然而這種控制方法并不是對(duì)所有可用作食品的動(dòng)物都有效,如野生魚的飲食和環(huán)境不能被控制)失活/去除(一些寄生蟲能抵抗化學(xué)消毒,但通過加熱、干燥或冷凍可使其失活,在一些食品中,肉眼檢查可以檢測寄生蟲而將其去除,但不能100%檢出,應(yīng)結(jié)合其他控制方法,如冷凍),化學(xué)危害的預(yù)防措施

20、,來源控制(如原料來源控制和檢測證明)生產(chǎn)控制(如食品添加劑的合理使用和應(yīng)用)標(biāo)識(shí)控制(如成品中合理標(biāo)出配料和已知過敏物質(zhì)),物理性危害的預(yù)防措施,來源控制(如供應(yīng)商的銷售證明和原料檢測)生產(chǎn)控制(如磁鐵、金屬探測器、篩網(wǎng)、X--射線設(shè)備的使用等),危害分析工作單,,,,,,原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn),主要內(nèi)容·關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義(CCP)·顯著危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的關(guān)系·關(guān)鍵控制點(diǎn)可以隨產(chǎn)品

21、配方和加工線而變化·用判斷樹來選擇關(guān)鍵控制點(diǎn)·關(guān)鍵控制點(diǎn)的例子,關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義,能用來控制食品安全危害的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程,使危害能夠得到預(yù)防、消除或降低到可接受的水平 控制點(diǎn)：能控制生物的、化學(xué)的或物理的因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。,常見的關(guān)鍵控制點(diǎn)1,當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí),下面的這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)：通過控制步驟來預(yù)防病原微生物或藥物殘留(如供應(yīng)商的檢測報(bào)告或聲明)。通過在配方或添加配料步驟的控制

22、來預(yù)防化學(xué)危害。通過在配方或添加配料步驟的控制來預(yù)防病原體在成品中生長(如PH的調(diào)整或防腐劑的添加)。通過冷凍貯藏或冷卻來預(yù)防病原微生物的生長。,常見的關(guān)鍵控制點(diǎn)2,下面的這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是能將危害消除的關(guān)鍵控制點(diǎn)：在加熱過程中,病原微生物被殺死。通過金屬探測器檢出產(chǎn)品中的金屬碎片。通過冷凍殺死寄生蟲(如生吃魚中可能帶有的寄生蟲)。,常見的關(guān)鍵控制點(diǎn)3,下面的這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是能將危害降低到可接受水平的關(guān)鍵控制點(diǎn)：通過人工挑

23、選或自動(dòng)挑選外來物質(zhì)使其減少到最低限度(如發(fā)霉的原料、加工水產(chǎn)品時(shí)的挑蟲)。通過從認(rèn)可的地區(qū)收購原料使某些微生物和化學(xué)物質(zhì)的危害減少或降低(如從認(rèn)可的海區(qū)獲得貝類)。,選擇關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)注意的問題,在流程圖中被確定為非關(guān)鍵控制點(diǎn)的許多點(diǎn)可以被認(rèn)為是控制點(diǎn)。這些點(diǎn)可用于質(zhì)量因素的控制如顏色或風(fēng)味,或非HACCP法規(guī)要求的項(xiàng)目如標(biāo)準(zhǔn)填充量。如果把所有的這些點(diǎn)都確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的話,HACCP計(jì)劃將失去重點(diǎn)。只有在些點(diǎn)上,顯著的食品安全危

24、害能被控制時(shí),這些點(diǎn)才被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。很多人在制定HACCP計(jì)劃時(shí)傾向要控制太多的危害并設(shè)置太多的關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)限于能最有效地控制顯著危害的哪個(gè)點(diǎn)或那些點(diǎn)。例如金屬危害可以通過選擇配料來源、磁鐵、篩選和金屬探測器在一條線上來控制,然而,如果金屬危害可以通過金屬探測器和剔除產(chǎn)品的方法得到有效的控制,那么選擇配料來源、磁鐵、篩選則不認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。,多關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害,一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種以上的危害,例如冷凍貯藏可能

25、是控制病原微生物和組胺形成的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。 同樣，一種危害可以通過用多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制,例如在蒸肉餅中控制病原微生物,如果蒸熟時(shí)間取決于餅的厚度,那么蒸煮和成餅步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。,原理3：建立關(guān)鍵限值,主要內(nèi)容：·如何定義關(guān)鍵限值·如何對(duì)一個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值·如何找關(guān)鍵限值的信息來源·如何決定關(guān)鍵限值與操作限值之間的關(guān)系,基本定義,關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受與不可接受的判定值

26、(與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)) 。操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限度,由操作人員使用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵值。加工調(diào)整：使加工回到操作限值內(nèi)而采取的措施。,設(shè)定關(guān)鍵限值的原則,直觀易于監(jiān)測僅基于食品安全快速有效不能打破常規(guī)不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī),關(guān)鍵限值的信息來源,來源 例子科學(xué)刊物： 雜志文章、食品科學(xué)教科書微生

27、物 參考書危害分析和控制指南有關(guān)法規(guī)條例 國家和地方性生產(chǎn)指南,包括一些標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定的限量和操作水平。專家學(xué)者 大學(xué)、研究機(jī)構(gòu)的專家等實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果 室內(nèi)試驗(yàn),對(duì)比試驗(yàn)等。,常見的關(guān)鍵限值,時(shí)間溫度大小重量水活度(AW)PH值防腐劑含量鹽濃度有效氯濃度,設(shè)立關(guān)鍵限

28、之中的常見錯(cuò)誤,用微生物指標(biāo)作為關(guān)鍵限值。盡管微生物問題是建立HACCP體系的主要原因，但HACCP關(guān)注的是現(xiàn)場檢測和控制，檢測特定的病原菌作為HACCP的一部分是不現(xiàn)實(shí)的，目前最快速的微生物檢測方法也需要24-48小時(shí)，所以有必要采用其它檢測方法；隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，也許在不遠(yuǎn)的將來可以實(shí)現(xiàn)。實(shí)際上的不可操作性問題。如肉餅的中心溫度，可以用烤箱溫度、時(shí)間和厚度達(dá)到相應(yīng)的要求。員工的洗手也不容易記錄。,關(guān)鍵限值和操作限值的關(guān)系,如果監(jiān)

29、控表明CCP有失控的趨勢,操作人員應(yīng)采取措施在超過關(guān)鍵限值之前使CCP得到控制,操作人員采取這樣的措施的點(diǎn)就稱為操作限值。不能將操作限值和關(guān)鍵限值相混淆,操作限值應(yīng)當(dāng)確立在關(guān)鍵限值被突破之前所達(dá)到的水平。,加工調(diào)整,當(dāng)加工達(dá)到操作限值時(shí),就需進(jìn)行加工調(diào)整,以免超過關(guān)鍵限值。為使加工回到操作限值內(nèi)所采取的措施稱之為加工調(diào)整,加工人員使用這些調(diào)整以避免加工失控而采取糾偏行動(dòng)的必要,及早的發(fā)現(xiàn)失控的趨勢并采取行動(dòng)可以防止產(chǎn)品返工,或者更壞情

30、況的出現(xiàn)而造成產(chǎn)品報(bào)廢,只有在超出關(guān)鍵限值時(shí)才需采取糾偏行動(dòng)。,操作限值的選擇,質(zhì)量原因(如較高的烹調(diào)溫度有助于風(fēng)味的形成或控制引起腐敗的微生物)避免超出關(guān)鍵限值(如高于關(guān)鍵限值的烹調(diào)溫度可以作為一個(gè)警報(bào)點(diǎn),提醒操作人員溫度已經(jīng)接近關(guān)鍵限值,需要進(jìn)行調(diào)整了)根據(jù)正常的誤差(如油炸鍋溫度誤差為2℃,溫度應(yīng)設(shè)在關(guān)鍵控制溫度2℃以上,以防止達(dá)不到關(guān)鍵限值),原理4：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控,內(nèi)容：監(jiān)控的定義監(jiān)控的目的如何設(shè)計(jì)監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控的

31、方法和設(shè)備監(jiān)控的頻率由誰進(jìn)行監(jiān)控,監(jiān)控的定義,實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測量以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)提供準(zhǔn)確的記錄。,監(jiān)控的目的,跟蹤操作過程，并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，及時(shí)采取措施以進(jìn)行加工調(diào)整，確保操作在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)。查明何時(shí)失控（在一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)）。提供加工控制系統(tǒng)的書面文件，證明產(chǎn)品是在HACCP計(jì)劃要求下生產(chǎn)的。追溯加工過程,監(jiān)控方案的設(shè)計(jì),監(jiān)控對(duì)象：通過觀察和測量來評(píng)估一個(gè)CCP

32、點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的監(jiān)控方法：通常用物理的或化學(xué)的測量（數(shù)量的關(guān)鍵限值）或觀察方法（質(zhì)量的關(guān)鍵限值），要求實(shí)時(shí)和準(zhǔn)確何時(shí)（頻率）：可以是連續(xù)的或間斷的人員：受過培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員,常用的監(jiān)控方法,溫度計(jì)（自動(dòng)或人工）鐘表PH計(jì)水活度計(jì)(AW)鹽量計(jì)金屬探測儀肉眼等,誰來監(jiān)控,操作工監(jiān)督人員質(zhì)量控制保證人員維修人員,監(jiān)控人的要求,經(jīng)過CCP監(jiān)控技術(shù)培訓(xùn)完全理解CCP監(jiān)控的重要性有能力進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)

33、能準(zhǔn)確記錄每個(gè)監(jiān)控活動(dòng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值應(yīng)立即報(bào)告，以便能及時(shí)采取糾正措施。注：所有記錄必須由每個(gè)監(jiān)控人簽字,原理5：糾偏措施,糾偏行動(dòng)的定義糾偏行動(dòng)的程序糾偏行動(dòng)的記錄—保存要求,糾偏行動(dòng)定義,當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)，所采取的程序或步驟 。如有可能應(yīng)在HACCP計(jì)劃中制定糾偏行動(dòng)計(jì)劃，但有時(shí)在HACCP計(jì)劃中可以沒有預(yù)先制定的糾正措施。,糾偏行動(dòng)的選擇,隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品或成分到另

34、一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上。重新加工退回原料銷毀產(chǎn)品,糾偏行動(dòng)的組成,糾正和消除偏離的起因確認(rèn)在加工偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并確定其處理方法,確定偏離期間產(chǎn)品處理方法的4個(gè)步驟,1.     確定產(chǎn)品是否存在安全危害 a.根據(jù)專家的評(píng)估 b.根據(jù)物理的、化學(xué)的或微生物的測試2．如果第1步評(píng)估不存在危害，產(chǎn)品可被通過3．如果存在潛在危害（以第1步評(píng)估為基礎(chǔ)），確定產(chǎn)品可

35、能被： a.重造或重新加工 b.轉(zhuǎn)為其它安全使用4．如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能像第3步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。這是最昂貴的選擇，并且通常被認(rèn)為是最后的處理方式,糾偏行動(dòng)記錄,產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，產(chǎn)品數(shù)量）偏離的描述采取的糾偏行動(dòng)包括受影響產(chǎn)品的最終處理采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名必要時(shí)有評(píng)估結(jié)果,原理6：驗(yàn)證程序,在HACCP計(jì)劃中驗(yàn)證的定義HACCP計(jì)劃中驗(yàn)證的組成部分什么叫確認(rèn)，確認(rèn)的組成部分,驗(yàn)證

36、的定義,除監(jiān)控方法外，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作或所制定HACCP計(jì)劃是否有效,驗(yàn)證的目的,驗(yàn)證是HACCP計(jì)劃最復(fù)雜的原理之一。盡管它復(fù)雜，然而驗(yàn)證原理的正確制定和執(zhí)行是HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。HACCP產(chǎn)生了新的諺語---“驗(yàn)證才足以置信”，這就是驗(yàn)證原理的核心。,HACCP驗(yàn)證的原則,HACCP計(jì)劃的宗旨是防止食品安全危害，驗(yàn)證的目的是提供置信水平，即：HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上的

37、，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制措施正在被貫徹執(zhí)行著。,驗(yàn)證的要素,確認(rèn)（validation）CCP驗(yàn)證活動(dòng) --監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn) --針對(duì)性的取樣和檢測 --CCP記錄的復(fù)查 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 --審核（audit） --最終產(chǎn)品的微生物檢驗(yàn)執(zhí)法機(jī)構(gòu)的檢查,確認(rèn)（validation）的定義,確認(rèn)是獲取能表明HACCP方案諸要素行之有效的證據(jù)。確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)

38、地證實(shí)，當(dāng)有效地貫徹執(zhí)行HACCP計(jì)劃后，足以控制那些可能出現(xiàn)的、能影響食品安全的危害。在計(jì)劃實(shí)際執(zhí)行之前，計(jì)劃已經(jīng)被確認(rèn)。確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明計(jì)劃的所有要素都有科學(xué)基礎(chǔ)，因此，它們都能作為一種有效地方法來控制與特定的產(chǎn)品和工藝過程有關(guān)的，影響食品安全的危害。,幾種HACCP計(jì)劃的確認(rèn)方法,l        基本的科學(xué)原則l 

39、0;      科學(xué)數(shù)據(jù)的應(yīng)用l        專家意見l        進(jìn)行生產(chǎn)觀察或檢測,由誰執(zhí)行HACCP計(jì)劃的確認(rèn),HACCP小組受過適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員確認(rèn)涉及什么：對(duì)HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分所依據(jù)的基本原理，由危害分析

40、到CCP驗(yàn)證對(duì)策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。,確認(rèn)的頻率,最初的確認(rèn)當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時(shí).下列情況可以導(dǎo)致采取確認(rèn)行動(dòng): --原料的改變 --產(chǎn)品或加工的改變 --驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)反常結(jié)果時(shí) --反復(fù)出現(xiàn)偏差 --有關(guān)危害或控制手段的新信息 --生產(chǎn)過程檢查 --銷售或消費(fèi)者發(fā)生變化,CCP的驗(yàn)證活動(dòng),校準(zhǔn)校準(zhǔn)記錄的復(fù)查針對(duì)性的抽樣和檢測CCP記錄的復(fù)查,確認(rèn)的頻率,最初的確認(rèn)下列情況應(yīng)采取確認(rèn) -

41、-改變?cè)?-改變產(chǎn)品或加工--驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果，重復(fù)出現(xiàn)偏離--有關(guān)危害和控制手段的最新信息--生產(chǎn)中的觀測,執(zhí)法機(jī)構(gòu)在HACCP驗(yàn)證中扮演的角色,對(duì)HACCP計(jì)劃和任何修改的復(fù)查CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查糾偏行動(dòng)記錄的復(fù)查驗(yàn)證記錄的復(fù)查生產(chǎn)現(xiàn)場檢查以確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否被貫徹執(zhí)行以及記錄是否被合理地保存隨機(jī)抽樣檢查,美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)對(duì)驗(yàn)證的規(guī)定,(a).總體驗(yàn)證。 1．HACCP計(jì)劃重新評(píng)價(jià)。 2

42、．不間斷的驗(yàn)證活動(dòng)。 3．復(fù)查記錄。(b).糾偏行動(dòng)。當(dāng)驗(yàn)證程序包括消費(fèi)者投訴的復(fù)查，顯示出需要采取糾偏行動(dòng)是，加工者必須立即采取糾偏措施。(c).危害分析的重新評(píng)估。 (d).記錄保存。,原理7：記錄—保持程序,內(nèi)容：在HACCP體系中需要什么樣的記錄什么時(shí)候去記錄監(jiān)控信息計(jì)算機(jī)化的記錄怎樣使用怎樣進(jìn)行記錄的復(fù)查,如果不記下來，就從來沒有發(fā)生,建立紀(jì)錄保持體系并把記錄書面化，為體系保證產(chǎn)品安全生提供證據(jù)，沒有

43、記錄就無法證明發(fā)生了或沒有發(fā)生什么事。,記錄的作用,顯示與每個(gè)CCP限值有關(guān)的操作GMP的保持。尤其是那些可能影響產(chǎn)品安全性的要素原料成分的詳細(xì)說明已經(jīng)被裝運(yùn)產(chǎn)品的追蹤糾偏過程改進(jìn)及提升對(duì)HACCP計(jì)劃的提升,組成HACCP體系的4大類記錄,HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄。糾偏行動(dòng)記錄。驗(yàn)證活動(dòng)記錄。,HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)該包含的信息,表頭企業(yè)名稱時(shí)間和日期產(chǎn)品描述（包括產(chǎn)品型號(hào)、包裝

44、規(guī)格、加工場所、產(chǎn)品編號(hào)等）實(shí)際觀察或測量情況關(guān)鍵限值操作者簽名、復(fù)查人簽名復(fù)查日期,驗(yàn)證記錄,HACCP計(jì)劃的修改（如原料的改變、配方、加工、包裝和銷售的改變）。加工者對(duì)供應(yīng)商的證書和保函的審查記錄。監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)記錄對(duì)產(chǎn)品、半成品的微生物、理化和物理檢測結(jié)果現(xiàn)場檢查結(jié)果設(shè)備評(píng)估實(shí)驗(yàn)結(jié)果,記錄的保存,對(duì)于冷藏產(chǎn)品，一般最少保存一年冷凍產(chǎn)品或貨架壽命穩(wěn)定的商品，至少保存二年其它說明加工設(shè)備、加工工藝等方面的研究報(bào)告

45、，科學(xué)評(píng)估結(jié)果，應(yīng)長期保存可以采用計(jì)算機(jī)保存記錄，但要求確保數(shù)據(jù)完整和一致。,結(jié)束,到此為止,附1、制定HACCP計(jì)劃的步驟之1,1.組成一個(gè)HACCP小組2.產(chǎn)品描述3.產(chǎn)品預(yù)期用途4.繪制生產(chǎn)流程圖5.現(xiàn)場驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖6.列舉所有潛在危害CCPs 進(jìn)行危害分析 確定控制措施7.確定CCP,制定HACCP計(jì)劃的步驟之2,8.確定每個(gè)CCP中的關(guān)鍵限值9.確定每個(gè)CCP的監(jiān)控程序10.確定

46、每個(gè)CCP可能出現(xiàn)的偏離的糾正措施11.確定驗(yàn)證程序12.建立記錄保持程序,制定HACCP計(jì)劃的先決條件,管理層的支持HACCP培訓(xùn)GMP和SSOP的實(shí)施,附2、HACCP體系的官方驗(yàn)證,HACCP的驗(yàn)證，就是對(duì)實(shí)施了HACCP計(jì)劃的工廠進(jìn)行審核，以確定其制定HACCP計(jì)劃及運(yùn)作的有效性和真實(shí)性。,HACCP驗(yàn)證的程序,確定初次見面會(huì)內(nèi)容 對(duì)企業(yè)的危害分析進(jìn)行預(yù)審 確認(rèn)企業(yè)HACCP計(jì)劃落實(shí)情況 確定企業(yè)

47、HACCP計(jì)劃的可靠性 確定將驗(yàn)證的生產(chǎn)線 準(zhǔn)備有關(guān)驗(yàn)證材料 審查記錄 記錄違反情況 確定巡查路線,驗(yàn)證前需要了解的情況,工廠正在加工那些產(chǎn)品 今天加工的是什么產(chǎn)品 用哪條生產(chǎn)線 今天的生產(chǎn)何時(shí)開始，何時(shí)結(jié)束 今天加工的產(chǎn)品如何運(yùn)輸和貯存 今天加工的產(chǎn)品對(duì)哪個(gè)國家或地區(qū) 這些產(chǎn)品是否制定了HACCP計(jì)劃 有無衛(wèi)生規(guī)范操作程序,預(yù)審,巡查比較流程圖比較危害分析危害分析不相符預(yù)審

48、企業(yè)HACCP計(jì)劃的制訂HACCP計(jì)劃的簽署,巡查,審核HACCP 計(jì)劃過程通常從對(duì)加工現(xiàn)場的“巡查”開始，包括從原料接受到成品出運(yùn)的整個(gè)過程。工廠可根據(jù)生產(chǎn)情況選擇一條最佳路線，使審核人員更多的了解整個(gè)加工過程和HACCP計(jì)劃的實(shí)施情況，以便在核查后盡可能少的做討論和詢問。陪同人員和生產(chǎn)線上的人員要清楚加工要點(diǎn)。以便隨時(shí)回答審核人員提出的問題。,巡查應(yīng)注意的幾個(gè)問題,產(chǎn)品在加工步驟上要停留多長時(shí)間？產(chǎn)品中心溫度保持在多少？不符合

49、條件時(shí)，產(chǎn)品積壓有什么潛在的危害？有不安全的設(shè)備嗎？是否使用食品添加劑？原料是如何運(yùn)送和存放的？何種儀器安置于加工過程的監(jiān)測和控制？你們對(duì)原料作了那些檢查？加工多長時(shí)間？產(chǎn)品通常冷藏保存多長時(shí)間？在什么溫度下保存產(chǎn)品？保存產(chǎn)品的最長時(shí)間是多少？,比較流程圖,審核時(shí)，審核者也將繪制一張工藝流程圖，可能與工廠的不一致，工廠應(yīng)從加工管理上予以澄清以解決差異?；蛘?，在工廠內(nèi)對(duì)兩個(gè)流程圖進(jìn)行再確認(rèn)。有可能在“巡查”遺漏了什么，也

50、可能在工廠實(shí)施危害分析時(shí)遺漏了什么或在修改操作后沒有更新流程圖。如為后一種情況，它將影響工廠危害分析的有效性，因?yàn)榧庸み^程上的某一變化有可能增加或減少危害或關(guān)鍵控制點(diǎn)。仔細(xì)審查工廠流程圖，確定其正確地列出了現(xiàn)有的設(shè)備和任何加工方法的變更。相同的加工步驟，但使用不同的設(shè)備，能夠改變現(xiàn)有的HACCP計(jì)劃的要素。,比較危害分析,工廠應(yīng)該識(shí)別存在的特定危害（沙門氏菌），而不只是其類別（生物學(xué)危害） 。確定你識(shí)別的顯著危害 與工廠書面危害分析中

51、的顯著危害或HACCP計(jì)劃中的顯著危害表是否一致。當(dāng)不一致時(shí)，確定加工者認(rèn)為不一致的理由。,危害分析不相符,可能預(yù)審會(huì)發(fā)現(xiàn)工廠多了或減少了危害或關(guān)鍵控制點(diǎn)。首先你需要確定他們是否全部與食品安全有關(guān)。對(duì)與食品安全無關(guān)的危害可以不作為重點(diǎn)。如果工廠關(guān)鍵控制點(diǎn)和預(yù)審的不同，要再次找出原因。如果加工者用其它的控制對(duì)策能夠保證質(zhì)量要記載該情況。工廠預(yù)審人員應(yīng)該對(duì)HACCP計(jì)劃中的不足提出異議和改進(jìn)意見。,預(yù)審工廠的HACCP計(jì)劃的制訂,確定由誰

52、制訂了計(jì)劃。HACCP法規(guī)要求制訂、重新評(píng)估和修改計(jì)劃的人員要受過HACCP原理方面的培訓(xùn)，或者有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)HACCP記錄的審查也必須由經(jīng)過HACCP培訓(xùn)的人員進(jìn)行。準(zhǔn)備接受過HACCP培訓(xùn)人員的檔案是有必要的，檔案應(yīng)記載培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)單位并附培訓(xùn)證書。如果部分人員有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)但未經(jīng)過培訓(xùn)，要提供他們的職務(wù)和職責(zé)、工作年限等。,HACCP 計(jì)劃的簽署,HACCP 計(jì)劃應(yīng)該由工廠最高領(lǐng)導(dǎo)人或上一級(jí)最高領(lǐng)導(dǎo)者簽署。,預(yù)審中要注意的問題

53、,計(jì)劃是否列出了那些危害分析時(shí)所認(rèn)定的控制點(diǎn)和顯著危害？計(jì)劃對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值明確了嗎？關(guān)鍵限值是否妥當(dāng)？計(jì)劃對(duì)各關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序有交代嗎？監(jiān)控程序的方式和頻率適合否？計(jì)劃對(duì)各關(guān)鍵限值的糾編程序有交待嗎？所列出的各種糾偏程序適用嗎？計(jì)劃對(duì)監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)程序有交待嗎？校準(zhǔn)程序在方法和頻率上合適嗎？必要時(shí)，其它的驗(yàn)證方法，是否列入計(jì)劃。計(jì)劃列出了用于監(jiān)控的記錄了嗎？,審查監(jiān)控程序,審查監(jiān)控可以發(fā)現(xiàn)對(duì)于關(guān)鍵限值的偏

54、離。如果采用非連續(xù)監(jiān)測，就要查一下，在監(jiān)控間隔期間，關(guān)鍵限值是否會(huì)超過而未被查覺。,審查記錄,提出一份所列的各種監(jiān)測記錄的樣本，以便可以確定這些記錄是否足以說明監(jiān)控是按規(guī)定的頻率進(jìn)行的，以及關(guān)鍵限值達(dá)到了要求。 記錄審核記錄是否完整、準(zhǔn)確；是否穩(wěn)定地達(dá)到了關(guān)鍵限值；當(dāng)未達(dá)到關(guān)鍵限值時(shí)，是否采取了適當(dāng)?shù)募m正行動(dòng)；是否按照HACCP計(jì)劃對(duì)測量儀器進(jìn)行了校準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了測試；記錄審查是否定期進(jìn)行。,HACCP體系的官

55、方驗(yàn)證,HACCP的驗(yàn)證，就是對(duì)實(shí)施了HACCP計(jì)劃的工廠進(jìn)行審核，以確定其制定HACCP計(jì)劃及運(yùn)作的有效性和真實(shí)性。,HACCP驗(yàn)證的程序,確定初次見面會(huì)內(nèi)容 對(duì)企業(yè)的危害分析進(jìn)行預(yù)審 確認(rèn)企業(yè)HACCP計(jì)劃落實(shí)情況 確定企業(yè)HACCP計(jì)劃的可靠性 確定將驗(yàn)證的生產(chǎn)線 準(zhǔn)備有關(guān)驗(yàn)證材料 審查記錄 記錄違反情況 確定巡查路線,驗(yàn)證前需要了解的情況,工廠正在加工那些產(chǎn)品 今

56、天加工的是什么產(chǎn)品 用哪條生產(chǎn)線 今天的生產(chǎn)何時(shí)開始，何時(shí)結(jié)束 今天加工的產(chǎn)品如何運(yùn)輸和貯存 今天加工的產(chǎn)品對(duì)哪個(gè)國家或地區(qū) 這些產(chǎn)品是否制定了HACCP計(jì)劃 有無衛(wèi)生規(guī)范操作程序,預(yù)審,巡查比較流程圖比較危害分析危害分析不相符預(yù)審企業(yè)HACCP計(jì)劃的制訂HACCP計(jì)劃的簽署,巡查,審核HACCP 計(jì)劃過程通常從對(duì)加工現(xiàn)場的“巡查”開始，包括從原料接受到成品出運(yùn)的整個(gè)過程。工廠可根據(jù)生產(chǎn)情況選擇一條最佳路線，使審核

57、人員更多的了解整個(gè)加工過程和HACCP計(jì)劃的實(shí)施情況，以便在核查后盡可能少的做討論和詢問。陪同人員和生產(chǎn)線上的人員要清楚加工要點(diǎn)。以便隨時(shí)回答審核人員提出的問題。,巡查應(yīng)注意的幾個(gè)問題,產(chǎn)品在加工步驟上要停留多長時(shí)間？產(chǎn)品中心溫度保持在多少？不符合條件時(shí)，產(chǎn)品積壓有什么潛在的危害？有不安全的設(shè)備嗎？是否使用食品添加劑？原料是如何運(yùn)送和存放的？何種儀器安置于加工過程的監(jiān)測和控制？你們對(duì)原料作了那些檢查？加工多長時(shí)間？產(chǎn)品

58、通常冷藏保存多長時(shí)間？在什么溫度下保存產(chǎn)品？保存產(chǎn)品的最長時(shí)間是多少？,比較流程圖,審核時(shí)，審核者也將繪制一張工藝流程圖，可能與工廠的不一致，工廠應(yīng)從加工管理上予以澄清以解決差異。或者，在工廠內(nèi)對(duì)兩個(gè)流程圖進(jìn)行再確認(rèn)。有可能在“巡查”遺漏了什么，也可能在工廠實(shí)施危害分析時(shí)遺漏了什么或在修改操作后沒有更新流程圖。如為后一種情況，它將影響工廠危害分析的有效性，因?yàn)榧庸み^程上的某一變化有可能增加或減少危害或關(guān)鍵控制點(diǎn)。仔細(xì)審查工廠流程圖

59、，確定其正確地列出了現(xiàn)有的設(shè)備和任何加工方法的變更。相同的加工步驟，但使用不同的設(shè)備，能夠改變現(xiàn)有的HACCP計(jì)劃的要素。,比較危害分析,工廠應(yīng)該識(shí)別存在的特定危害（沙門氏菌），而不只是其類別（生物學(xué)危害） 。確定你識(shí)別的顯著危害 與工廠書面危害分析中的顯著危害或HACCP計(jì)劃中的顯著危害表是否一致。當(dāng)不一致時(shí)，確定加工者認(rèn)為不一致的理由。,危害分析不相符,可能預(yù)審會(huì)發(fā)現(xiàn)工廠多了或減少了危害或關(guān)鍵控制點(diǎn)。首先你需要確定他們是否全部與食品

60、安全有關(guān)。對(duì)與食品安全無關(guān)的危害可以不作為重點(diǎn)。如果工廠關(guān)鍵控制點(diǎn)和預(yù)審的不同，要再次找出原因。如果加工者用其它的控制對(duì)策能夠保證質(zhì)量要記載該情況。工廠預(yù)審人員應(yīng)該對(duì)HACCP計(jì)劃中的不足提出異議和改進(jìn)意見。,預(yù)審工廠的HACCP計(jì)劃的制訂,確定由誰制訂了計(jì)劃。HACCP法規(guī)要求制訂、重新評(píng)估和修改計(jì)劃的人員要受過HACCP原理方面的培訓(xùn)，或者有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)HACCP記錄的審查也必須由經(jīng)過HACCP培訓(xùn)的人員進(jìn)行。準(zhǔn)備接受過HACCP

61、培訓(xùn)人員的檔案是有必要的，檔案應(yīng)記載培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)單位并附培訓(xùn)證書。如果部分人員有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)但未經(jīng)過培訓(xùn)，要提供他們的職務(wù)和職責(zé)、工作年限等。,HACCP 計(jì)劃的簽署,HACCP 計(jì)劃應(yīng)該由工廠最高領(lǐng)導(dǎo)人或上一級(jí)最高領(lǐng)導(dǎo)者簽署。,預(yù)審中要注意的問題,計(jì)劃是否列出了那些危害分析時(shí)所認(rèn)定的控制點(diǎn)和顯著危害？計(jì)劃對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值明確了嗎？關(guān)鍵限值是否妥當(dāng)？計(jì)劃對(duì)各關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序有交代嗎？監(jiān)控程序的方式和頻率適合否？計(jì)

62、劃對(duì)各關(guān)鍵限值的糾編程序有交待嗎？所列出的各種糾偏程序適用嗎？計(jì)劃對(duì)監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)程序有交待嗎？校準(zhǔn)程序在方法和頻率上合適嗎？必要時(shí)，其它的驗(yàn)證方法，是否列入計(jì)劃。計(jì)劃列出了用于監(jiān)控的記錄了嗎？,審查監(jiān)控程序,審查監(jiān)控可以發(fā)現(xiàn)對(duì)于關(guān)鍵限值的偏離。如果采用非連續(xù)監(jiān)測，就要查一下，在監(jiān)控間隔期間，關(guān)鍵限值是否會(huì)超過而未被查覺。,審查記錄,提出一份所列的各種監(jiān)測記錄的樣本，以便可以確定這些記錄是否足以說明監(jiān)控是按規(guī)定的頻率進(jìn)行的，以

63、及關(guān)鍵限值達(dá)到了要求。 記錄審核記錄是否完整、準(zhǔn)確；是否穩(wěn)定地達(dá)到了關(guān)鍵限值；當(dāng)未達(dá)到關(guān)鍵限值時(shí)，是否采取了適當(dāng)?shù)募m正行動(dòng)；是否按照HACCP計(jì)劃對(duì)測量儀器進(jìn)行了校準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了測試；記錄審查是否定期進(jìn)行。,審查糾偏措施,驗(yàn)證既定的糾偏施在必要時(shí)是否得到了實(shí)施。對(duì)加工者而言，不一定明確預(yù)定的糾偏措施，他們可以選擇遵循法規(guī)中所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)程序。,審核驗(yàn)證程序,體系的確認(rèn)CCP的驗(yàn)證 --監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)