梅干菜提取物抑菌和抗氧化性能及其在豬肉保鮮中的應(yīng)用.pdf

1、隨著食品安全問(wèn)題的不斷突出，以及人們發(fā)現(xiàn)植物多酚具有清除人體活性自由基的功能，從天然產(chǎn)物中提取植物多酚被廣泛研究。本文以梅干菜為原料，研究了其抗氧化性能、抑菌性能及其主要成分初步分離鑒定，并研究了梅干菜提取物對(duì)豬肉的保鮮作用，旨在為梅干菜的綜合利用開(kāi)辟了一條新途徑。本文的主要研究?jī)?nèi)容如下：
　　1.研究了九頭芥梅干菜乙醇提取物的抗氧化活性。將梅干菜無(wú)水乙醇提取物分別用石油醚和乙酸乙酯經(jīng)液-液分級(jí)先后得到石油醚相、乙酸乙酯相和萃余相

2、。用DPPH自由基清除活性和還原力測(cè)試方法評(píng)價(jià)了各樣品的抗氧化活性。用福林酚法測(cè)定了各樣品的總酚含量。結(jié)果表明，在上述測(cè)試方法中，所有樣品均顯示不同程度的抗氧化潛力。其中，乙酸乙酯相在DPPH自由基清除活性和還原力測(cè)試中活性最強(qiáng)。而且，其總酚含量也最高（17.57mg沒(méi)食子酸當(dāng)量/g）。BHT、乙醇提取物、石油醚相、乙酸乙酯相和萃余相分別對(duì)DPPH自由基清除活性的EC50分別為：0.07，2.20，3.06，0.65和3.92mg/ml

3、。各樣品的還原力大小順序如下：BHT>乙酸乙酯相>石油醚相>乙醇提取物>萃余相。另外，用高效液相色譜對(duì)各樣品中存在的酚類物質(zhì)進(jìn)行了定性分析，發(fā)現(xiàn)梅干菜乙醇提取物及其各溶劑萃取組分中均含有沒(méi)食子酸，而且為主要成分。
　　2.梅干菜提取物的抑菌性能研究。主要測(cè)定梅干菜不同組分對(duì)大腸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌和黑曲霉四種微生物的抑菌圈大小及其最低抑菌濃度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明梅干菜提取物對(duì)三種細(xì)菌均有一定抑制作用，對(duì)黑曲霉無(wú)抑制作用。其中乙

4、酸乙酯相萃取物的抑菌性能最強(qiáng)，當(dāng)濃度為10mg/ml時(shí)與1mg/ml的苯甲酸鈉對(duì)三種細(xì)菌的抑菌能力相當(dāng)。
　　3.梅干菜對(duì)豬肉的保鮮研究。一種是乙酸乙酯萃取相作為保鮮液研究，另一種是超臨界CO2萃取梅干菜協(xié)助滲透對(duì)豬肉的保鮮研究。通過(guò)測(cè)定菌落總數(shù)、TBA值、TVB-N值、PH值和感官指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)對(duì)豬肉的保鮮效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明兩種處理方式都起到了延長(zhǎng)豬肉貨架期的作用。從菌落總數(shù)看，有機(jī)溶劑萃取梅干菜提取物保鮮豬肉至第9d，而超臨界流體